La nueva batalla de Diego Guerrero

Diego Guerrero, uno de los cocineros m¨¢s prestigiosos de la escena madrile?a, dej¨® en octubre del pasado a?o El Club Allard, en pleno ¨¦xito, con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, pero este vasco madrile?izado (13 a?os en la capital) y viajero impenitente necesitaba romper cors¨¦s.

"Cuantas menos trabas tenga, m¨¢s creativo puedo ser", dice enfrascado en las pruebas de su nuevo restaurante madrile?o, DSTAgE (propio al cien por cien), que abre sus puertas en el n¨²mero 8 de la calle Regueros. Un establecimiento que recuerda a los del SoHo neoyorquino, con mesas de madera y ladrillos de las paredes a la vista, con un patio de plantas arom¨¢ticas, sof¨¢s para degustar bebidas tranquilamente (tiene unas 200 referencias en la bodega) y donde hay una barra para tomar los aperitivos y una cocina abierta al p¨²blico (40 de aforo).

Esa es la gran diferencia con el espacio al modo cl¨¢sico en el que se mov¨ªa antes. Ya no oficia en una cocina cerrada, todo lo que haga se ver¨¢, y esos clientes a los que les gusta "hablar con el cocinero y casi tocar los ingredientes" podr¨¢n ser protagonistas de la acci¨®n. Los fogones son el centro y el alma del restaurante, donde el chef quiere incentivar la interacci¨®n con los comensales. Guerrero se dio cuenta en El Club Allard que la mesa m¨¢s solicitada era la que estaba en un reservado junto a la cocina, donde pod¨ªa seguirse todo el proceso de preparaci¨®n de las viandas. As¨ª que ahora, en el restaurante donde ¨¦l mismo marca las coordenadas se vive la experiencia gastron¨®mica alrededor de la cocina.

DSTAgE es un nombre que juega con el concepto de escenario, con la denominaci¨®n de los cocineros en aprendizaje (stagiers) y con las iniciales del cocinero. Tiene un significado de lo que se avecina en el proyecto de Guerrero, formado en cocinas como las de Mart¨ªn Berasategui, Goizeko Kabi y elBulli. Sus se?as de identidad creativa son: "D¨ªas para oler, saborear, disfrutar, crecer y divertir", como los gastr¨®nomos seguidores de la web global con remite estadounidense Eater.com han podido comprobar en una larga entrevista publicada hace unos d¨ªas. En este par¨¦ntesis de silencio medi¨¢tico desde que dej¨® Allard, el cocinero no ha dejado de trabajar "ni un solo d¨ªa". Adem¨¢s de preparar su propio espacio, ha participado en encuentros gastron¨®micos, actividades solidarias y divulgativas.

La nueva batalla gastron¨®mica de Diego Guerrero empieza hoy, nada m¨¢s aterrizar de Londres, donde ha hecho de embajador del aceite de oliva, actividad que ya le ha llevado a cinco pa¨ªses. De todos se ha tra¨ªdo cosas en su maleta de influencias, especialmente de M¨¦xico. "M¨¢s de 30 clases de chiles y moles". Tambi¨¦n es embajador de un cotizado producto andino, la quinoa, y de la sal alavesa de A?ana.

"Mi cocina no es de kil¨®metro cero, es cosmopolita, abierta, como es Madrid", asegura Guerrero, dispuesto a utilizar "productos de todo el mundo". Se trata de fusiones que le salen de forma espont¨¢nea, como un mochi de huitlacoche o un bacalao a la vizca¨ªna con chile, y la cuesti¨®n es acertar en la diana de la perfecci¨®n y de la seducci¨®n de los paladares. "En mis platos soy yo, es mi evoluci¨®n natural, lo que me marcan las vivencias y el territorio. En mi estilo de cocina hay mucho viaje", insiste el chef, nacido en Vitoria en 1975. As¨ª, pondr¨¢ en la mesa "desde sal de A?ana a las alubias de Tolosa, los garbanzos de Galicia o los moles y chiles mexicanos".

En DSTSgE no hay carta, sino dos men¨²s degustaci¨®n: DTASTE, con diez platos, a 88 euros, y DSTAgE, con 13 propuestas, a 118 euros. Es alta gastronom¨ªa en atm¨®sfera informal. Seg¨²n su autor, "cocina divertida, con calidad y t¨¦cnica", elaborada con "compromiso y mucho amor".