Las ¨²ltimas tascas

A unos pasos del callej¨®n donde se defini¨® el esperpento, la mirada distra¨ªda de Valle Incl¨¢n acompa?a al visitante en Casa Alberto. Es probable que el escritor escudri?ara esa realidad grotesca y deformada que traslad¨® a sus obras en la mesa de esta bodega, una de las m¨¢s antiguas de la ciudad.

Fundada en 1827, esta taberna adoquinada de la que ahora cuelgan camisetas de la selecci¨®n espa?ola y del Real Madrid presume de haber sido un sitio de reuni¨®n para toreros y picadores, ¡°que echaban un trago para envalentonarse antes de ir a la plaza¡±. En sus paredes a¨²n se recuerda que ¡°est¨¢ prohibido cantar y bailar¡± y que fue en este inmueble donde Miguel de Cervantes puso la r¨²brica a su Viaje al Parnaso, publicado en 1614.

Lejos de este espacio c¨¦ntrico, abrigado por la afluencia de turismo, decenas de bodegas de barrio resisten ante el empuje de nuevos conceptos de hosteler¨ªa donde reina el low cost. Tabernas que a¨²n portan el estigma de lo s¨®rdido, del ambiente cargado y las estanter¨ªas que le confieren un aspecto a medio camino entre la tienda de ultramarinos y el bar.

¡°Hasta bien avanzada la posguerra, las bodegas de barrio estuvieron ejerciendo su funci¨®n entre taberna y bodega, pero quedaron en lo segundo, como despachos de vino. Poco a poco fueron introduciendo gaseosas, refrescos y bebidas alcoh¨®licas como el an¨ªs o el brandy", describe El Mundo del Vino, de la editorial Larousse, que concluye: ¡°Hoy, las bodegas de barrio ofrecen un aspecto entre tradicional y moderno que les ha hecho ganar nuevos adeptos y construir una alternativa a las enotecas o las vinotecas. Con el renovado impulso del tapeo, adem¨¢s, retoman su doble condici¨®n de anta?o y se han hecho un sitio entre los establecimientos de ocio que conforman un genuino modo de ser y de disfrutar de la vida¡±.

Ese goce se resume en una barra y algo de trago. Como el que suministra la Bodega El Toboso. Oculto en un recodo de Carabanchel, esta bodega pasa las estaciones del a?o bajo el mismo fluorescente que alumbra a unos parroquianos fieles. En invierno o en verano, el televisor de tubo que se come media barra da conversaci¨®n a la clientela. Lurdes, la encargada, alterna quintos de cerveza y chatos de vino en la misma medida. ¡°Lo que ya no se compra son botellas¡±, explica quien ha acabado en este rect¨¢ngulo repleto de estanter¨ªas con licores despu¨¦s de que su marido heredara el negocio familiar. ¡°Est¨¢ muy flojito todo. Da para ir sobreviviendo¡±.

¡°La culpa es del paro¡±, acusa uno de los clientes, que asegura venir desde los ocho a?os. Y tiene 57. ¡°Entonces ped¨ªas una revoltosa o una gaseosa¡±, recuerda. "Si trabaj¨¢ramos los que venimos esto seguir¨ªa adelante¡±, predice, ¡°pero a este paso todo ser¨¢n bazares¡±. ¡°Venimos porque es barato¡±, esclarece el resto de los reunidos frente a un botell¨ªn de un euro y unos vasos de vino del mismo precio.

¡°La t¨ªpica bodega de barrio¡±. As¨ª es como definen muchas gu¨ªas a La Ardosa, una tasca emplazada en ia calle Col¨®n, entre el tumulto de la calle Fuencarral y las callejuelas de Malasa?a. En su caso, la especialidad es la premiada tortilla de patatas, el verm¨² y las cervezas de importaci¨®n. Algo que desvirt¨²a la excusa de lo econ¨®mico. ¡°Servimos lo que le gusta a todo el mundo¡±, sonr¨ªe Antonio Mart¨ªn, el encargado. ¡°Lo de toda la vida¡±, apostilla.

Estas recetas soportan el peso de 120 a?os, a finales del Siglo XIX se inauguraron las entonces llamadas Bodegas Ardosa. En principio, esta cadena de elaboradores de vino de Toledo lleg¨® a tener 62 establecimientos repartidos por Madrid. Ahora quedan dos. El otro est¨¢ en la calle Santa Engracia.

Algunos de los denominadores comunes de estos locales son la fachada de azulejo, el tirador de grifo y la tarima de madera. Todos los re¨²ne Casa Camacho, que adem¨¢s conserva a un lado de la barra el lavabotellas, una peque?a pila con grifo de rosca que echa agua a presi¨®n al apoyar la botella. Esta estrecha bodega suple su escasez de asientos con un banco en el fondo. De las cinco manillas que dispenden bebida solo funcionan dos: la que vierte el verm¨² y la que expulsa agua de sif¨®n. Ambos ingredientes, junto con un chorro de ginebra, forma sus populares yayos. A dos euros la copa. ¡°Esto es barato y castizo¡±, concede el zamorano Miguel ?ngel Gonz¨¢lez P¨¦rez, uno de los tres hermanos que lleva el negocio. ¡°La gente viene a por el verm¨² del mediod¨ªa, las ca?as o las copas por la noche¡±, explica mientras muestra el recipiente desde donde cae el verm¨², encima de la puerta, unido a la barra por un tubo. ¡°Es Iris dorado, hecho en Tarragona. Solo se pone en tres sitios de Madrid¡±, presume el hostelero.

En Bodegas Casas pasa lo mismo. Gregorio Casas, tercera generaci¨®n de un negocio fundado en 1923, atiende al otro lado de la barra. Lo hace frente a la carretera que une el paseo del Prado con Vallecas. La cristalera le permite ver el ajetreo de coches y vecinos desde el mediod¨ªa hasta que cierra. ¡°Aqu¨ª vienen los de siempre a por lo de siempre¡±, asegura. El expositor no enga?a, pues: vinos, co?ac, boquerones y poco m¨¢s.

Este negocio, con camareros en uniforme y estanter¨ªas remozadas, se inscribe en lo que ha sido la habitual progresi¨®n de las bodegas: pasar de despensa de vinos con barricas en las paredes a un servicio de hosteler¨ªa m¨¢s parecido a una tasca. Como ha ocurrido en las c¨¦ntricas La Venencia, en la calle Echegaray, o Ricla, a dos pasos de la plaza Mayor, en Cuchilleros.

Otras ¡ªcomo las Bodegas Garc¨ªa de Carabanchel, la Belmonte en Lavapi¨¦s y tantas otras repartidas por el extrarradio¡ª se han convertido en una especie de almac¨¦n de supermercado, con baldas de metal y pal¨¦s de latas y cartones de vino donde no hay m¨¢s hueco que para tres o cuatro consumidores.

Y en el otro extremo se sit¨²an las que han mutado en mes¨®n y han saltado de las p¨¢ginas de grandes obras de literatura nacional a las de gu¨ªas tur¨ªsticas internacionales. Malacat¨ªn es un ejemplo. Con 120 a?os de historia, acepta hasta 50 comensales en sus mesas. ¡°Lo hemos ido adaptando. Aqu¨ª ven¨ªan todos los trabajadores de la zona a tomar el Suave (un tipo de orujo con poco alcohol), luego se empez¨® a hacer un cocido con embutidos de Le¨®n y ahora se llena de extranjeros que lo conocen por las gu¨ªas¡±, resume Susana Cervera, directora de m¨¢rquetin del restaurante.

?Y el futuro? Todos creen que el testigo est¨¢ en el aire. Pocos conf¨ªan en traspasar el negocio. En Barcelona, un individuo incluso ha creado en las redes sociales una plataforma ¡°En defensa de las Bodegas¡±. Aqu¨ª, tal y como expresan los datos de la Seguridad Social de 2012, cada d¨ªa se dieron de baja 211 negocios llevados por aut¨®nomos. Javier Gila, presidente de los sumilleres de Madrid, considera que la supervivencia pasa por la reconversi¨®n. ¡°Hay moda del verm¨². Y del vino bueno, en copa en lugar de en vaso. Y estos espacios han tenido durante mucho tiempo la imagen de sitio para cuatro borrachines¡±, reflexiona, ¡°si se especializan en buenas tapas y buenos vinos, tienen un porvenir muy bueno¡±.

De esta forma, seg¨²n el sumiller m¨¢s premiado de Espa?a, la realidad que reflejen desde el fondo del vaso estas m¨ªticas bodegas dejar¨¢ de ser distorsionada y no habr¨¢ g¨¦nero literario que incluya en sus descripciones esa ¡°lobreguez con temblor de acetileno¡± y ¡°borrosos di¨¢logos¡± de los que hablaba Don Ram¨®n Mar¨ªa del Valle Incl¨¢n.