¡°Las moderneces no deben tapar el contenido del plato¡±

A un par de metros de distancia de la cocina, Luis Irizar (La Habana, 1930) se sienta en una silla del despacho principal de la escuela de cocina que lleva su nombre. Un olor dulcemente mareante entra por la puerta. ¡°Los alumnos est¨¢n preparando comida asi¨¢tica¡±, informa.

Los pupilos del padre de la cocina vasca pertenecen a la ¨¦poca de las t¨¦cnicas culinarias modernas, en la que la ense?anza y el negocio se han hecho un gran hueco en el arte del plato. Sin embargo, para llegar hasta aqu¨ª, el enorme salto cualitativo de nuestra cocina se debe en buena parte a la carrera de Irizar, que el pasado 14 de julio fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronom¨ªa por su larga y productiva trayectoria en el sector.

¡°Las diferencias con mi ¨¦poca son enormes en todos los aspectos. El profesorado, por ejemplo, casi ni exist¨ªa, porque a¨²n viv¨ªamos bajo los efectos de la guerra civil espa?ola¡±. No hab¨ªa escuelas y ¡°todo se concentraba en los conocimientos que adquir¨ªas en los hoteles¡±, cuenta. En su caso, tuvo ¡°la suerte y el privilegio¡± de trabajar en el Maria Cristina, de San Sebasti¨¢n, hotel de lujo ya por entonces, con Adolfo Cormenzana, que fue su jefe de cocina y un ¡°enorme¡± profesor.

Irizar se form¨® para a?os m¨¢s tarde acabar con las t¨¦cnicas arcaicas que hasta entonces dominaban la gastronom¨ªa vasca. ¡°La apertura de nuestra escuela en Zarautz signific¨® el cambio de muchas cosas. Hasta entonces nunca se hab¨ªa ofrecido la oportunidad de convivir aprendiendo y practicando en un mismo lugar¡±, explica. Producto de ese modelo rompedor se consagr¨® una generaci¨®n de cocineros ¡°fabulosa¡±. ¡°Es como en el f¨²tbol. Tener gente joven con ganas de cambio te facilita el trabajo¡±. Algunos nombres de aquellos aprendices son hoy parte del mundo medi¨¢tico: Argui?ano, Subijana, Elizondo. Irizar dice no pertenecer al grupo porque le ha gustado ce?irse a la profesi¨®n y no buscar la c¨¢mara. Su af¨¢n por mantenerse en segundo plano se resume en su intenci¨®n de dejar un legado. ¡°Siempre me he centrado en formar gente y dejar un recuerdo en mi tierra. Recuperar y prolongar la faceta puntera de la cocina vasca ha sido mi mayor aspiraci¨®n¡±.

El maestro, de 84 a?os, afirma que siempre ha estado ¡°a gusto¡± all¨ª donde le han dejado hacer lo que m¨¢s le gusta. ¡°Mi trayectoria ha dado como resultado una buena y agradable vida¡±.

En cuanto a las nuevas modas, Irizar recela de los ¡°pijer¨ªos¡±. ¡°Ahora se cree que se ha inventado todo, cuando en realidad todo ya estaba inventado. Soy partidario de una cocina m¨¢s seria y asentada. Como me dijo un amigo, se juega demasiado con bisuter¨ªa barata, cuando podemos tener grandes joyas¡±, lamenta. ¡°No digo que no sea compatible el arte de la decoraci¨®n con el contenido del plato, pero generalmente parece que se sirven ¨®leos de pintura en vez de comida. ¡°En la escuela dejamos claro que el cocinero debe desarrollar su propia idea, pero en ning¨²n caso las moderneces pueden tapar el contenido del plato¡±.

Adem¨¢s, consecuencia del ¡°intrusismo¡± del mercado extranjero, Irizar cree que se ha perdido el "orgullo" del producto local. ¡°Los que nos consideramos verdaderos cocineros vascos hemos empezado desde las ra¨ªces y nos hemos formado con grandes cocineros de aqu¨ª. Esta cultura se ha ido perdiendo un poco por la intrusi¨®n de los detalles sin grandes profundidades. ?En qu¨¦ pa¨ªs del mundo puedes encontrar la calidad de nuestros guisantes, los tomates o las habas?¡±, se pregunta.

La m¨²sica y los deportes son dos distracciones que han podido separar a Irizar de las sartenes. Como en la gastronom¨ªa, el maestro rechaza la mayor parte de la producci¨®n moderna que se escucha en la actualidad. ¡°Salvo en contadas excepciones, el ruido de hoy en d¨ªa no me gusta¡±, dice.

Su mayor orgullo es haber hecho una obra y llenar ¡°un vac¨ªo en la vida¡±. Adem¨¢s, el amor a su tierra siempre le ha tenido atado al proyecto de reconvertir la comunidad vasca en una ¡°referencia culinaria¡±. ¡°El punto que hemos llegado merece ser aplaudido¡±, asegura. ¡°Hemos sido un ejemplo de c¨®mo se hacen las cosas de manera conjunta y defendiendo una idea y unos valores concretos¡±.