Del cocido a la casquer¨ªa fina

Cucharas en alto: el cocido hierve en el Madrid invernal. Desde el pasado viernes y hasta el 31 de marzo (ya en la senda primaveral), el emblem¨¢tico plato de garbanzos, verduras y carnes es el protagonista en 29 restaurantes de la capital y de distintas localidades de la regi¨®n. Del centro a Chinch¨®n pasando por Guadarrama, la Quinta Ruta del Cocido Madrile?o incluye este plato desde 12 euros a 35, seg¨²n los a?adidos al men¨². Casa Carola, Lhardy, La Bola, Los Galayos, Malacat¨ªn, El Pajar de Fuente Hernando o Las Cocheras del Rey son algunos de los locales en la ruta.

Y hay m¨¢s asuntos de las costumbres culinarias castizas revisados con una mirada innovadora. ¡°El morro es el nuevo solomillo. La lengua es el nuevo entrecot. Las mollejas son las nuevas angulas¡±, dice quien se denomina ir¨®nicamente en su p¨¢gina de Facebook ¡°el h¨¦roe de los despojos¡±. Se trata del cocinero Javi Est¨¦vez, quien se bati¨® en los rigores televisivos de Top Chef en su primera edici¨®n y ahora acaba de arrancar en Madrid (cerca del Retiro) su proyecto de taberna moderna pero con ingredientes tradicionales. La Tasquer¨ªa es una tasca de casquer¨ªa. Los despojos salen de su escondite humilde para romper la barrera de los paladares minoritarios y se ofrecen con toques de cocina contempor¨¢nea y est¨¦tica apetecible incluso a los que se resisten a estos bocados. ¡°Queremos revivir esta tradici¨®n que tanto gusta en Madrid y volver a poner de moda la casquer¨ªa bien hecha, divertida, diferente¡­¡±, proclama Est¨¦vez.

Propuestas como rabitos de cerdo con anguila y queso o morros con encurtidos y anchoa pueden probarse en La Tasquer¨ªa, que adem¨¢s de platos sirven las viandas en tarteras (como la fideua con bacalao y mejill¨®n), en tarros o copas. Y no s¨®lo hay despojos. La carne de La Finca de Jim¨¦nez Barbero, ese espacio de vacas felices en territorio madrile?o donde Est¨¦vez oficia de asesor gastron¨®mico, llega en forma de tartar con papa violeta y brotes.

Y otro exotismo con prisma castizo se vive esta semana en Soy Kitchen, de la mano del chino Julio (Jongping Zhang). Con motivo del A?o Nuevo chino, el cocinero preparar¨¢ los d¨ªas 17 y 18 unas cenas siguiendo el ritual culinario de su pa¨ªs pasado por el tamiz del siglo XXI.