Una taberna hispanojaponesa

De la mezcla de su conocida carta y de su afici¨®n por la comida japonesa, Arz¨¢bal ha parido un nuevo local en su territorio: el apacible barrio de Retiro. Se trata de una taberna ¨ªntima y acogedora, llamada A, japanese kirikata (Antonio Acu?a, 19) que, desde hace un mes, ofrece platos como croquetas de ib¨¦rico, risotto con trufa, maki de anguila, ensalada de gambas picantes, niguiri de mero y, c¨®mo no, torrijas de la casa.

En Espa?a tenemos una maravillosa gama de productos para elaborar la cocina japonesa.

El d¨ªa que ?lvaro Castellanos e Iv¨¢n Morales, un par de barbudos hiperactivos y gourmets apasionados, decidieron expandir el prestigio de la taberna-madre que fundaron en 2009, apostaron por una ¡°idea loca¡±: juntar en Madrid la comida espa?ola y japonesa en un ambiente londinense. Un bar y restaurante en el que se pudiera comer y beber con comodidad, con luz tenue y una decoraci¨®n ¡°de pel¨ªcula.¡± Luego se fueron tres semanas a Jap¨®n y volvieron ¡°con la maleta llena de utensilios de cocina y la cabella llena de ideas¡±, dice Castellanos con una sonrisa. Si al lugar le pusieron A, fue para homenajear ¡°al corte japon¨¦s de sushimi que se realiza en ¨¢ngulos de 45 grados y, si haces dos cortes, se forma una A¡±, explica Morales mientras mira a su c¨®mplice.

Es la hora de la comida y A, japanese kirikata los comensales saborean las creaciones del chef Luis S¨¢nchez y beben alg¨²n vino o champagne, mientras se escucha una cuida selecci¨®n musical por los altavoces. Uno mira alrededor y da la impresi¨®n de estar en el distinguido comedor de un barco. Pero estamos en un s¨®tano. Las manecillas del reloj avanzan, pero da igual. Al fondo de este sal¨®n en donde abundan los sof¨¢s, una barra de sushi est¨¢ lista para elaborar las propuestas japonesas que complementan la carta. La sucesi¨®n de platos transcurre con sigilo, en el paladar explotan los sabores y una estoica y elegante vitrina llena de botellas atestigua todo.

¡°A se basa en el arte del corte japon¨¦s del pescado. Nos dimos cuenta de que el nivel del pescado espa?ol es estupendo. Tenemos salmonete, cabrocho, mero, at¨²n, chicarro¡­ de mucha calidad. Es decir: en Espa?a tenemos una maravillosa gama de productos para elaborar la cocina japonesa. Adem¨¢s, las tabernas japonesas y las espa?olas tienen mucho en com¨²n y se puede comer de todo en ellas¡±, explica ?lvaro Castellanos. ¡°Tenemos mucha suerte porque ahora mismo el mercado es global y nos llega mucha informaci¨®n y productos para probar y eso nos permite mejorar lo que ofrecemos¡±, a?ade Iv¨¢n Morales, quien considera el barrio de Retiro como suyo, y ¡°al que hemos querido ayudar a consolidar como una zona gastron¨®mica importante en Madrid.¡±

En A, japanese kirikata, con aire de club privado pero abierto para todos, trabajan 12 personas que han recibido una formaci¨®n espec¨ªfica sobre los platos y vinos de la carta y atenci¨®n al cliente, algo fundamental pues aqu¨ª se elaboran hasta 30 diferentes cortes en crudo de sushi y sashimi, desde el usuzukuride de mero a la vieira flambeada con yuz¨² picante. ¡°Pero queremos que la gente vuelva no solo porque el local es bonito o los camareros son atentos y saben aconsejarles sino, sobre todo, porque han comido bien¡±, remata Morales.