La Duquesita vuelve por Reyes

Despu¨¦s de 12 horas de fermentaci¨®n y reposo, la masa ya tiene el aroma del azahar, la naranja, la vainilla y el lim¨®n. Luego vendr¨¢n la clara de huevo, el az¨²car perla y la fruta confitada. De nuevo al horno y voil¨¤: como si de un restaurante se tratara, el rosc¨®n de Reyes llega todav¨ªa caliente al mostrador. "Es una de las grandes ventajas de La Duquesita: tiene el obrador debajo de la tienda y el rosc¨®n va de la cocina a tu caja", explica el repostero Oriol Balaguer, que ha reabierto esta centenaria pasteler¨ªa hace apenas una semana. La Duquesita, en la calle de Fernando VI, cerr¨® el pasado junio tras la jubilaci¨®n de Luis Santamar¨ªa, tercera generaci¨®n de reposteros. Ahora el objetivo de Balaguer es "mantener intacta la esencia del establecimiento".

Dentro de La Duquesita el ambiente es festivo. "Se te remueven los sentidos", se oye entre los clientes mientras miran los vidriados mostradores. Es la tercera vez que Fernando Rodr¨ªguez viene a esta pasteler¨ªa desde que abri¨® el 30 de diciembre y ya lo ha probado casi todo, reconoce. "Recuerdo la primera vez que entr¨¦ en La Duquesita, deb¨ªa medir menos de un metro, iba de la mano de mis t¨ªas y me qued¨¦ embobado mirando las tartas. Hace ya d¨¦cadas de ese momento y nunca he dejado de venir", comenta este vecino de toda la vida del barrio.

Rodr¨ªguez se emociona cuando rememora el cierre de la pasteler¨ªa: "Era como perder una parte de mi infancia. Ten¨ªamos miedo de que no reabriera o a que los nuevos due?os cambiaran todo, pero ha sido una sustituci¨®n fant¨¢stica".

Balaguer afirma: "Vamos a continuar con la tradici¨®n, porque no es solo un relevo a tres generaciones, sino es el relevo de 100 a?os de historia repostera madrile?a". El catal¨¢n dice sentirse emocionado y sorprendido de la acogida a la reapertura. "Hay clientes que me han dado las gracias por reabrir el negocio. Nunca me hab¨ªa pasado nada igual", cuenta Balaguer, que tiene en su curr¨ªculo cinco premios a mejor repostero de Espa?a.

Este hombre, que trabaj¨® siete a?os en el equipo de Ferr¨¢n Adri¨¢, se enfrenta al nuevo proyecto como un reto. Hasta ahora se hab¨ªa especializado en una reposter¨ªa m¨¢s vanguardista. "Ten¨ªa muchas ganas de hacer algo de cocina tradicional, porque no la puedo aplicar normalmente. La Duquesita ha sido la oportunidad ideal", dice. El repostero, que ya ten¨ªa una tienda en Ortega y Gasset donde se dedicaba a la cocina m¨¢s moderna, combina ahora sus dos vertientes: la tradicional y la conceptual. Las dos caras de lo que ¨¦l llama su "gastronom¨ªa dulce".

Sin embargo, algo de los vientos nuevos ya se ha colado en La Duquesita. Balaguer ha incluido una nueva l¨ªnea de bomboner¨ªa, centrada en los chocolates, su especialidad; y de cruasanes, su pieza estrella. Adem¨¢s, el repostero ha anunciado novedades en los roscones para el pr¨®ximo a?o. "Ser¨¢ un gui?o a esta cocina m¨¢s moderna". Un adelanto: rosc¨®n de chocolate con leche y yuzu (un c¨ªtrico asi¨¢tico).

Hasta entonces, los hornos de La Duquesita vuelven a estar en funcionamiento. Un equipo de 15 personas est¨¢ destinado casi ¨ªntegramente a producir este dulce de Reyes. "Hemos hecho m¨¢s de 600", dice Balaguer. "El rosc¨®n es cultura de Madrid".