Anguilas, manifiesto inconveniente

Comer anguilas es uno de los detalles que punt¨²an el relato de la tribu invisible que nos merodea en las grandes celebraciones folcl¨®rico-gastron¨®micas insulares. Tiene algo de lit¨²rgico y de desaf¨ªo.

En algunos lugares aparecen en la actualidad de los men¨²s desde el fr¨ªo, con un viento que brama, acaso una escasa lluvia para nada festiva y siempre impertinente. Se montan fuegos y se hacen ruidos a los dioses para atizar el hambre, siempre en sacrificio pagano.

En las puertas del invierno surgen las angulas como alimento para una oportunidad, ocultas en sarc¨®fagos de museo de las espinagadas, que coinciden con el bullicio de Sant Antoni de sa Pobla y muchas cercan¨ªas y lejan¨ªas. En la coca tapada se esmeran manos finas y h¨¢biles.

Pero tambi¨¦n son relevantes las preparaciones diversas: fritas, en guiso, estofadas, en escabeche, ahumadas ¨Cojo, sin piel ni espinada, encurtidas, con carne blanca, grasa y fina sobre pa amb oli amb tom¨¤tiga ¡ª decorando el arroz volc¨¢nico, compiten bien con los tropiezos de patatas. Habitan entre la pasi¨®n confesional y el rechazo existencial. No hay t¨¦rmino medio. La abstenci¨®n no se castiga ni recrimina, pero no caben las medias tintas, ni la cata distante. O anguila o men¨² infantil para los invitados al fest¨ªn que son disidentes.

La probable incorrecci¨®n de la degustaci¨®n proviene de los atavismos previos a la aparente modernidad establecida por la comodidad, el orden y la educaci¨®n. La pesca y la degustaci¨®n es mera necesidad, el depredador litoral usaba para sus subsistencia los manjares m¨¢s cercanos.

Ciertas anguilas eran lanzadas a los pozos y cisternas de las casas, seg¨²n un ritual sin certezas para atacar, dec¨ªan, las larvas de mosquitos

Una anguila, a mitad de camino entre el gusano repugnante y la peligrosa y enigm¨¢tica serpiente, es otra duda entre pez y reptil, habitante del mar salado y del agua dulce. Desde las aguas calmas de las albuferas y del final casi pantanoso de las torrenteras migran hasta los confines intercontinentales. Nacen en las lagunas de tierra firme y ponen rumbo hacia las zonas legendarias y de olas enormes del oc¨¦ano Atl¨¢ntico para retornar a criar, morir o ser cazadas y comidas en sus lugares de origen.

A veces, muchos ejemplares acud¨ªan de manera autom¨¢tica a la costa, con los aguaceros, en la calor. As¨ª, eran pescados los d¨ªas de chubascos veraniegos que arrastraban la tierra al mar y lo tintaban de chocolate. Ciertas anguilas eran lanzadas a los pozos y cisternas de las casas, seg¨²n un ritual sin certezas para atacar, dec¨ªan, las larvas de mosquitos de las que se alimentaban.

Esos monstruos ocultos de las casas, las serpientes privadas que navegaban entre el agua de beber, a veces sal¨ªan a las calles y las casas cuando los chubascos descomunales desbordaban la capacidad de los algibes, pilas y sondeos. No era habitual, pero lo explicaban los viejos gur¨²s de los casinos, que rememoraban leyendas y mitos locales. Tambi¨¦n, al vaciar para limpiar y blanquear las cisternas, las anguilas enormes, sin vista, se enrollaban resistentes en las jarras ca¨ªdas al culo de la poza de la reserva.

Una versi¨®n comestible y devastadora de esas momias y bestias, son las angulas, las m¨ªnimas anguilas, las cr¨ªas, capturadas en las bocanas de r¨ªos y albuferas, cuando parten para crecer. Son sacrificadas al tabaco, guisadas con poco fuego, disfrazadas, alcanzan una vida superior. Otra cosa, otra causa, una agresi¨®n ecol¨®gica y un insulto a la cartera.