Cocina para manitas y manazas

Si segu¨ªs las recetas del libro ¡®Torres en la cocina¡¯ al pie de la letra, los platos van a salir riqu¨ªsimos. Lo dicen sin dudar los hermanos Sergio y Javier Torres, que han escrito un manual para sacar el m¨¢ximo partido a los productos de temporada, v¨¢lido para manitas y tambi¨¦n para manazas. Los primeros podr¨¢n lucirse con sus trucos de alta cocina y los segundos descubrir¨¢n que todos somos aptos para los fogones, cuenta Sergio convencido, a?adiendo que cocinar bueno y sano es terap¨¦utico.

Si est¨¢n tan seguros del potencial de sus recetas es porque no guardan ning¨²n secreto, fieles a su creencia de que la cocina hay que compartirla. ¡°Cuanto m¨¢s conocimiento tengamos todos mejor vamos a comer¡±, apostilla Sergio. Los dos hermanos, propietarios del restaurante Dos Cielos de Barcelona, con una estrella Michelin, acaban de presentar este libro con 100 recetas que salen del programa de TVE que lleva el mismo nombre y ya est¨¢ en las librer¨ªas, editado en castellano por Plaza & Jan¨¦s y en catal¨¢n por Rosa dels Vents.

Como en todo libro de cocina, las recetas son la base, pero no est¨¢ estructurado por alimentos, platos o tipos de cocci¨®n, sino por secciones que definen muy bien su manera de entender la cocina, basada en emociones y recuerdos, entre los que su abuela es el principal referente. ¡°Tuvimos la suerte de tener a la abuela Catalina, quien nos meti¨® la pasi¨®n por la cocina sin quererlo. Con ella ten¨ªamos dos festivales al d¨ªa, la comida y la cena¡±, explica Javier.

Lleno de recetas originales y sabrosas pero tambi¨¦n asequibles y al alcance de todos, el libro incluye los toques personales que los hermanos Torres a?aden a cada plato, los trucos que quieren compartir con todo el mundo y apuntes gastron¨®micos o hist¨®ricos sobre los alimentos y platos que, con poca manipulaci¨®n y m¨¢ximo respeto al producto, convierten en manjares.

En la primera secci¨®n resumen la base de la buena cocina, los caldos. Como dicen continuamente, ¡°el fondo es la base, la base es el fondo¡± y para ello, ofrecen seis tipos de caldos donde revelan sus toques, como que no pueden faltar las galeras en sus fumets o que aromatizan ligeramente el caldo de verduras con an¨ªs estrellado.

¡®Cocina de recuerdos¡¯ es el apartado m¨¢s emotivo. Aqu¨ª no pueden faltar algunos platos de Catalina, como los mejillones con sofrito de la abuela. Los aromatizan con tomillo y apuntan que 150 gramos de mejillones tienen el mismo hierro que un filete de ternera, por lo que son un alimento muy nutritivo y econ¨®mico a la vez. Tambi¨¦n incluyen una receta del desaparecido chef Santi Santamaria, que fue maestro de Javier. Se trata de unos raviolis de gambas y boletus a los que dan un toque c¨ªtrico con bergamota.

Los que dedican menos tiempo a la cocina tambi¨¦n encontrar¨¢n su espacio, en la secci¨®n ¡®Menos es m¨¢s¡¯, que resumen en m¨ªnima manipulaci¨®n y m¨¢ximo aprovechamiento, y d¨®nde encontrar¨¦is el canel¨®n de jam¨®n o la crema de calabaza con chocolate blanco. Para lucirse, hay que practicar con la secci¨®n ¡®Productos para tocar el cielo¡¯ y tener una gran mesa preparada para recibir a los invitados. Aqu¨ª encontrar¨¦is platos elaborados, como la berenjena frita con especias o el corzo ¨Cuna carne que Luis XIV serv¨ªa en sus banquetes- a la brasa con tempura de verduras.

Sergio asegura que se han desnudado para ofrecer un ¡°libro muy cercano¡±, con el que compartir su amor por la cocina y sus creaciones, y prueba de ello es el ¡®Espacio ilusi¨®n¡¯, donde ense?an recetas con ADN Torres, como los garbanzos con tripa de bacalao, los guisantes con calamar y salsa de canana o la trufa sorpresa. ¡°Lo dif¨ªcil ha sido descartar recetas porque son como hijos y no sabes cu¨¢l dejar¡±, dice Sergio. S¨®lo dos alimentos se descartan solos. A Sergio no le pong¨¢is cilantro y a Javier no le habl¨¦is de mel¨®n.