Cristianos, castellanos, moros y de sombra

En una misma tierra con una lengua propia, los nombres de las cosas en la naturaleza, entre los alimentos y en sus recetas populares, son ¡ªfueron¡ª tan distintos y dispares que solo pueden responder a la dispersi¨®n de las identidades primitivas de quienes los usaron, las denominaron por primera vez y crearon costumbre.

En las islas se acentu¨® hist¨®ricamente la fragmentaci¨®n, la afirmaci¨®n de la expresi¨®n local, entre la ausencia de relaci¨®n y la competencia ir¨®nica entre los n¨²cleos, pueblos y ciudades. De los aislamientos interiores vienen las marcas territoriales, los supuestos atributos de la psicolog¨ªa o car¨¢cter del linaje de villa o barrio. La procedencia confer¨ªa singularidad.

Los antiguos nativos (recolectores-cazadores, pobladores, colonizadores, migrantes) y cientos de generaciones posteriores consolidaron esa cultura emocional, el universo ultralocal, entre el orgullo, la rutina y la distancia. Con voces, acentos, dichos, platos y nombres singulares.

La no-relaci¨®n directa habitual entre vecinos ¡ªa doce kil¨®metros o menos¡ª se prolong¨® hasta bastante m¨¢s all¨¢ de la mitad del siglo XX, cuando los medios de transporte privados y los mass media fueron de uso habitual.

'Esp¨¤recs' en seco se les llama en catal¨¢n insular, o 'esp¨¤rrecs' en muchas m¨¢s partes porque no hab¨ªa otros, no hab¨ªan aparecido los enlatados p¨¢lidos y navarros y los ¡°trigueros¡± verdes, cultivados y mesetarios

Las denominaciones iniciales estrenaron el relato aut¨®ctono, vecinal, tribal, local. Las tradiciones gastron¨®micas se formaron y crecieron siglos ha, cuando los ritos y modas no eran fugaces, globales, medi¨¢ticos o televisivos, uniformados y fugaces, en definitiva.

A los nombres aut¨®ctonos de las especies y variedades, en los libros, se les llama ¡°vulgares¡±, populares, del vulgo, iletrado, que dibuj¨® espont¨¢neamente la imagen oral de las cosas.

As¨ª las cosas permanecen en la memoria de los mayores tantos ¡ªo tan pocos nombres¡ª para apelar a los esp¨¢rragos silvestres, aquellos brotes tiernos de las plantas madres de espinos y p¨²as.

Esp¨¤recs en seco se les llama en catal¨¢n insular, o esp¨¤rrecs en muchas m¨¢s partes porque no hab¨ªa otros, no hab¨ªan aparecido los enlatados p¨¢lidos y navarros y los ¡°trigueros¡± verdes, cultivados y mesetarios.

A los esp¨¢rragos de campo, en distintas zonas de las islas, se les apellida por inercia local y razonadas categor¨ªas caracter¨ªsticas: ¡°castellanos¡±, ¡°cristianos¡±, ¡°forasteros¡±, ¡°de sombra¡±, ¡°de gat¡±, ¡°de moix¡±, ¡°moros¡±, ¡°de la reina¡±, ¡°de ca¡±, ¡°de marge¡±, ¡°borratxons¡±. El recuento no tiene af¨¢n exhaustivo y se?ala apenas tres variedades.

Los esp¨¢rragos nacen y pueden ser capturados, cortados, en una per¨ªodo de d¨ªas antes de perder su ternura y ser le?osos, duros, incomestibles. Brotan entre espinas y matojos estorbo que surgen espont¨¢neamente en los m¨¢rgenes de las fincas, caminos, entre la maleza, entre zarzas o matojos, en las rocas. La lluvia, el sol y el fr¨ªo a tiempo, marcan la brev¨ªsima temporada.

El consumo y elaboraci¨®n es casi un monogr¨¢fico: tortilla de esp¨¢rragos, a veces con compa?¨ªa de habas, guisantes de hervir y los ajos tiernos o las pen¨²ltimas alcachofas.

Los revueltos son la segunda opci¨®n y la tercera el grill. Esparcir brotes de esp¨¢rragos en un arroz, una coca o una ensalada de crudit¨¦s o camesroges ilustra el bocado o la cuchara.

En Menorca, al sur, en Ciutadella, toman panadera de esp¨¢rragos, con sofrito y guiso previo de las verduras u hortalizas de la ¨¦poca m¨¢s los huevos de estreno primaveral. La versi¨®n can¨®nica usa apena patata de tropiezo.