Frutos y cultura del Mediterr¨¢neo

El perfil de un salmonete, pescado territorial, menor, que habita con sus barbas pegadas a las rocas litorales y los fondos grises, de gran belleza, consideraci¨®n en la mesa, deber¨ªa figurar como un logo, c¨®digo digital o moneda com¨²n, en un dise?o natural que identifique la diversa complejidad de la gente del Mediterr¨¢neo. Otro posible elemento marino compartido es el pulpo ¡ªno solo son ¡®gallegos¡¯¡ª cuya estampa fant¨¢stica se ve pintada en la panza de las cer¨¢micas antiguas. En las monedas de bronce, y en el relato de los murales y pavimentos de mosaicos de piedrecitas de colores, est¨¢ la iconograf¨ªa de dioses y la fauna de bolsillo y global.

La naturaleza que fluye en los mercados alterna con la mitolog¨ªa de este mundo interior y enorme definido por la guerra y sus tragedias, las migraciones y las colonizaciones. Este mar ahora tan construido y frecuentado en sus litorales suscita una sola cultura porque comparte el viento, los dramas imparables, los viajes e, igualmente, los mismos pescados en sus esquinas: salmonetes, pulpos, jureles, sepias, tambi¨¦n lampugas, ¡®raors¡¯, atunes, calamares y langostas rojas, boquerones / anchoas.

Adem¨¢s del color del mar que sube al cielo, se ven las mismas c¨²pulas de bronce y el rastro del fuego del alba y el ocaso; se maneja la sal que conserva, saborea y destroza y se goza del aceite de oliva que cura, confita y moja las rebanadas de pan de trigo, otro inevitable en la identidad gastron¨®mica. El aceite zumo de los frutos del ¨¢rbol milenario o juvenil pero artificial ¡ªes de injerto, hijo del acebuche¡ª dora las ofrendas globales: el mismo pescado frito y estrella con puntilla los huevos.

Las vides y los vinos ilustran el Mediterr¨¢neo, hist¨®ricamente desde su Oriente griego y romano viajaron las cepas en las bodegas de barcos junto a ¨¢nforas de ida y vuelta; los pecios guardan la memoria de naufragios y batallas perdidas contra las rocas, pies de vid de 2.000 a?os yacen, con almendras y bastantes semillas, al lado de los grandes clubes n¨¢uticos de los nuevos b¨¢rbaros del norte con sus yates-b¨®lidos. Este mar con iglesias, templos y mezquitas, se defini¨® por el negocio y tr¨¢fico inmoral de personas, esclavos y cautivos, otro comercio de ida y vuelta de identidad.

Nuestro mar y sus sociedades cambiantes y convulsas comparten las ¡®lecturas¡¯ semejantes de los id¨¦nticos frutos de la misma pesca: peces, moluscos, crust¨¢ceos. Toda la fauna y flora tan ¨²til para todos se explican en el idioma propio de la mesa y en la boca el lenguaje comunal de los deseos, la necesidad y la costumbre, una cultura finalmente marinera, de pescadores y cocineros. Ante el fuego y la mesa, se sustancia esa realidad preservada por los ritos.

No hay una cocina ¨²nica, unitaria o transversal, ni falta que hace, pero s¨ª la materia prima invisible que la naturaleza ofrece bajo el manto azul o turquesa. Todo este territorio en sus primeras representaciones cupo en los atlas y portulanos en la piel curtida de un cordero, un pergamino. La fauna marina de los mapas trazados sin sat¨¦lite contaba con los mismos protagonistas comerciales que ahora afloran a la venta, excepto las tortugas protegidas. Los salmonetes y otros peces menores, son los pescados comunes de las piedras de las pescader¨ªas contempor¨¢neas, ahora con hielo, acero y espuma blanca, demasiado pobladas de capturas de granja, uniforme y grasas.