Sanguches peruanos

Si hay un anglicismo que da rabia es urban food, derivaci¨®n del grimoso street food. Por alg¨²n motivo parece m¨¢s digno denominar en ingl¨¦s a la comida de puestos callejeros, que en medio mundo, de Sudam¨¦rica a Asia, es omnipresente. Uno de los ¨²ltimos ejemplos de esta cocina popular en llegar a Madrid son los sanguches peruanos. Ya desde el nombre, deformaci¨®n fon¨¦tica del t¨¦rmino anglo s¨¢ndwich, se percibe la sana y desacomplejada intenci¨®n de hacer propio algo ajeno.

Los sanguches son los bocadillos que se elaboran en los puestos callejeros de las ciudades peruanas. En Madrid han recalado en Sanguchon, peque?o local con capacidad para una veintena de comensales en la calle Hartzenbusch, 7, una de las arterias de la parte de la calle Fuencarral que deja atr¨¢s Malasa?a y se adentra hacia Chamber¨ª. Es propiedad del chef peruano Kiko Zeballos, su tercer negocio en Madrid tras Kin¨²a y Beso de Sal, ambos en Platea.

Como un buen puesto callejero, la carta no es muy amplia, pero lo que hacen, lo hacen muy bien. La estrella del men¨² es su versi¨®n de lo que Zeballos afirma que son los cinco sanguches m¨¢s habituales en las calles del Per¨². Est¨¢ el de pierna de cerdo asada; el Chicharr¨®n (elaborado con costillar de cerdo); Redondo (asado de ternera); el que denomina Kebap (un shawarma de pollo al estilo peruano cuya elaboraci¨®n requiere dos d¨ªas) y la estrella: el lomo saltado o a lo pobre (lomo de buey con cebolla roja salteada, chimichurri criollo, pl¨¢tano maduro frito y huevo frito). Hay tambi¨¦n aj¨ª de gallina, papas rellenas, y, por supuesto, ceviche de pescado.

Para terminar de rematar, los precios son de men¨² callejero: El bocadillo m¨¢s caro cuesta 7,5 euros y se sirven solos o en formato combo (con patatas y bebida). Un coste muy ajustado, teniendo en cuenta que las recetas peruanas, se caracterizan por una base de aj¨ªes (pimientos), que tardan entre tres y cuatro horas en hacerse. Y aqu¨ª todo, desde las salsas, hasta los postres, es casero y cuidado.