Nombres y secretos del cerdo

Del cerdo, de su carne en la mesa, se cotizan al alza en las referencias gourmet el ¡®secreto¡¯, la ¡®presa¡¯, la ¡®pluma¡¯, tambi¨¦n el ¡®lagarto¡¯, cortes o piezas selectas de la bestia dom¨¦stica, consagrados en los men¨²s con la reverencia de la excepcionalidad. Esos bocados tienen una cata diferente sugerida por la distinci¨®n, el gusto y, tal vez, seguro, el sabor que aporta la grasa disimulada entre el m¨²sculo p¨¢lido, seco y dulz¨®n habitual de esta materia animal.

Con el gancho de la marca de origen ¡°ib¨¦rico¡± (cerdo continental de pata negra, que come bellota, considerado por sus dos jamones) se pretende dar una imagen transferida de distinci¨®n, superar la aparente vulgaridad o mala fama de la carne de porcino, baratura te¨®rica de mesa com¨²n, un gran error de concepto.

El nombre de las comidas no hace la cosa, a veces disfraza pero da pistas, ayuda. Las im¨¢genes y met¨¢foras, una cierta po¨¦tica cursi, tambi¨¦n, iluminan con pirotecnia las creaciones modernas de los cocineros que dominan la actualidad como nuevo l¨ªderes sociales. La leyenda y el t¨ªtulo son parte del negocio, el relato de fachada de platos de apariencia m¨ªnima y menudencias amontonadas.

Ahora el cerdo negro aut¨®ctono de los isle?os baleares, en el mercado y en sus embutidos cl¨¢sicos est¨¢ siendo acosado por esta moda for¨¢nea, por la pretendida superioridad de los productos id¨¦nticos pero de cr¨ªa y matanza externa, por la ola de la moda hija del iberismo jamonero. Estall¨® la burbuja de los jamones y la cr¨ªa de cerdos, que iba a rebufo de los millones que ten¨ªan los se?ores del ladrillo; lleg¨® la crisis y la carest¨ªa. Tras los despieces de las patas entonces y ahora sobraban partes c¨¢rnicas y ante tanta matanza peninsular y se decidi¨® enaltecer la carnicer¨ªa lateral de los detalles (secreto, presa, pluma ...). Y se convirti¨® en una amenaza, la sobrasada de ib¨¦rico en las factor¨ªas de las grandes tiendas y de alguna delicatessen indocumentada.

Los comedores curiosos, con un paladar preventivo, suelen recordar los experimentos y novedades. En la cocina de los chefs habituales de IB3, Tomeu Caldentey y Miquel Calent, surgi¨® la novedad del secreto. El floquet/abanico un recorte de la carne de buey que se guisa o fr¨ªe en patatas en Campos lo mostr¨® en entre sus baldosas Biel Huguet en la casa de Carme Pin¨®s. El bocado circula ya en las meriendas de pugnas y panzadas de can Felia y s'Abeurador con Ros, Moia, Cuco, Motlos, es Metge, en Cardell. Y otros.

Nada es mezquino o inconveniente si es bueno. Los isle?os bautizaron ¡®el bisbe¡¯ la mayor pieza de la sobrasada y en un pueblo de Mallorca tienen el ¡®peda? de bisbe¡¯ como la maravilla, algo desconocido m¨¢s all¨¢ del ritual.

De antiguo el buey tiene o lleva ¡®rat¨®n¡¯, ¡®culata¡¯, ¡®tapa¡¯, sin recurrir al canon y apellidos c¨¢rnicos argentinos, criollos o japoneses. Dos siglos o veinte a?os m¨¢s tarde, los descubrimientos y las novedades de todo tipo sol¨ªan llegar a las Islas Baleares, de visita, para impactar, enredar y, muchas veces, para quedarse. As¨ª, por ello, a menudo, se van con el reloj antiguo. Con la fugacidad y dispersi¨®n mercurial de los hechos que impone la sociedad digital globalizada ¡ªy la obsesi¨®n rom¨¢ntica o de la arqueolog¨ªa gastron¨®mica¡ª es complejo distinguir el qu¨¦, la naturalidad, el valor, el origen y la procedencia de las cosas de la comida. Queda el discurso de la autenticidad, el evanescente aislamiento la distinci¨®n. El sucursalismo, o si quiere los movimientos autom¨¢ticos de copia, son pura imitaci¨®n.