¡®Frit¡¯, mosaico de menudencias

En la cocina de los isle?os, en la mesa y el coraz¨®n de los anfitriones de las comidas que son fiestas, existe cierta vocaci¨®n ritual para los detalles a la hora de hacer y servir un frit (frita en Ibiza y Formentera; freixura seg¨²n donde). Frites un gen¨¦rico, dominante, que omite el detalle, no hay otro aunque muchas veces le llaman ¡°mallorqu¨ªn¡± de manera redundante.

Es un plato que en s¨ª mismo es una ofrenda, una prenda, con el eco de cata primitiva que parece un colmo de cosas peque?as contrarias pero en el que se suman, restan y se diferencian bien las cosas distintas. Es de un mosaico en mordisco. Pedazo a pedazo, no se sabe muy bien lo que contiene pero la conclusi¨®n es una cadena de curiosidades.

Probablemente, el ¨¦xito sostenido, la dependencia que genera entre los partidarios del frit(s) ¡ªhay contrarios, objetores de las v¨ªsceras¡ª nace de la s¨ªntesis de lo animal, mineral, profundo, grave, blando, de detalles interiores (entra?as, despojos). A veces hay sangre cuajada ¡ªes opcional, quiz¨¢s territorial¡ª pero central en las recetas diversas es la compa?¨ªa protagonista de lo vegetal: la patata, el cebollino, ?el hinojo!, los guisantes, las habitas, el pimiento, los ajos. Una alegr¨ªa de contrastes.

La freixura (asadur¨ªa) era originariamente de cordero, y excepcional, hija de los hitos de los sacrificios de la liturgia gastron¨®mica, s¨®lo el d¨ªa de la Pascua. Despu¨¦s de la Encontrada, la resurrecci¨®n, acaba la Cuaresma y se da la apoteosis de la carne ofrendada, el cordero de Dios.

La freixura (el frito pascual, primaveral) tiene incluso un pasodoble en un Felanitx, que suena un d¨ªa apenas concluye la procesi¨®n callejera y conduce al personal a multitudinarias meriendas. Ahora la cita con el frit/freixura es com¨²n, habitual porque el consumo de carne no es excepcional a los men¨²s cotidianos ni convocatorias culinarias, como lo marcaban las necesidades de anta?o. En general el frit es tambi¨¦n de porcella/cerdo, seguramente una tendencia de mayor¨ªas y con una caterva de versiones e interpretaciones de frits vinculados a la matanza: frit petit, frit gros, frit de sang, otra cosa excepcional.

En el pasado, antes del sacrificio y consumo habitual de animales para consumo diario de carne ¡ªno festivo¡ª, el plato de v¨ªsceras representaba un acontecimiento espor¨¢dico, previo y siempre hermanado a los platos principales, a los men¨²s de asados de los grandes d¨ªas.

Ha acontecido una socializaci¨®n de las costumbres gastron¨®micas, la popularizaci¨®n de algunos platos de fiesta, por mor del resumen comercial y plasmaci¨®n tur¨ªstica de la cocina isle?a en bodegas y bares populares; el frit triunfa y es cotidiano, sobre todo, las meriendas (desayunos aut¨®ctonos) laborales, y ahora los festivos de ocio en fin de semana cuando centenares de comedores buscan con deleite el gusto y el exceso, a buen precio, de los bares y restaurantes de carretera o barriada.

El frit combina partes complejas que convierte en pr¨®ximas las entra?as y son perceptibles los detalles principales de las verduras imprescindibles, que de vez en cuando ligan y determinan el gusto y las texturas finales de sabor originales alejados. H¨ªgado, coraz¨®n, pulm¨®n, coraz¨®n, ri?¨®n, bazo, tripas.

En el oficio lento y minucioso de la cocci¨®n se unen las menudencias de las bestias. Est¨¢ en las comidas que se han popularizado para resumir algunos detalles de la fachada con las comidas de los secretos de los animales.