Lomo con col, pareja de conveniencia

En la matanza popular a los cerdos se les extra¨ªan los lomos como un tesoro para hacer presentes, los alzaban como un trofeo porque adem¨¢s eran ofrenda a pedazos, un trofeo de cortes¨ªa vecinal o servidumbre. El lomo es la pieza m¨¢s noble de la bestia, la m¨¢s limpia, contundente y blanca del sacrificio ritual.

A tajadas abrazado por una hoja de col, guisado envuelto en rollitos, uno y otro, el lomo y la col alcanzan posiblemente la mejor traducci¨®n de estas materias de la naturaleza adiestrada por los agricultores. Una cocci¨®n matrimonial de conveniencia.

El lomo y la col en continuidad se convierten en una pr¨¢ctica circunstancia comestible, por una elaboraci¨®n que habla naturalmente de una posible singularidad de las comidas de los isle?os, el eventual corpus de fisonom¨ªa propia.

La col es uno de los artefactos m¨¢s contundentes, el m¨¢s grande seguramente, de los vegetales domesticados en los huertos. La col es, tambi¨¦n, una de las hortalizas m¨¢s comunes, bellas y pict¨®ricas con su colecci¨®n de hojas grandes que se esconden y se abrazan en una pelota, una flor sin secretos ni estridencias.

Alimento considerado eminentemente rural, com¨²n, humilde, y poco estimado en las c¨¢tedras gastron¨®micas que aman las abstracciones. Se compacta y es mejor en el tiempo del fr¨ªo y la oscuridad. Domina en las paradas de los hortelanos, sin manufactura pl¨¢stica y sus hojas exteriores, m¨¢s verdes y duras, acompa?an como bandeja la oferta de otros productos.

Una extensa cosecha de platos con col documenta la memoria alimentaria local. Desde las sopas a cocarrois y espinagades, los arroces a los cocidos de legumbres, del bullit esencial de patata y col a los contundentes huesos medio pelados ¡ªesqueleto del cerdo mineralizado en sal, que transfiere sabor a la patata y las hojas engrasadas del vegetal¡ª. La sutileza de una ensalada de col, blanca, de los corazones, es notable, se come cruda y se les injerta un nombre, la lechuga de col.

En el manual de las m¨²ltiples utilidades son inevitables la col borratxona, cabdell, repollo, la capuchina ¡ªlas m¨¢s consideradas actualmente¡ª, la col morada, la col rizada ... Han llegado las novedades ex¨®ticas orientales, chinas, por la curiosidad y las frituras.

La col como protector y segunda olla de cocci¨®n queda saboreada por el ingrediente central del secreto: el tordo ya no, el pich¨®n, la perdiz y, sobre todo, el lomo, con botifarr¨®, sobrasada, pi?ones y un sofrito con puerro.

El lomo con col reclama los cachos del cuello o llomillo, para evitar la dureza y sequedad, seg¨²n dec¨ªa Pep des Bri en Al d¨ªa de IB3 r¨¤dio, en el carrusel que cada d¨ªa hacen entre placeres, pescadores, agricultores y cocineros en la troupe de Rafa Gallego. Cocina pr¨¢ctica de mercado real.

Acaso en pocas confecciones hay una alianza de protagonismos paralelos, de confianza plena de la carne y la verdura. No es com¨²n este doble juego. Lomo con col es una de las comidas populares que retratan a los isle?os, plato inicialmente de invierno para la ocasi¨®n de matanza y la temporada de col, empero ya extendido entre el p¨®quer de titulares en men¨²s de la representatividad gastron¨®mica.

Sin registro territorial pr¨®ximo la col con patata y bacalao, el cocido pasado por la sart¨¦n, o el c¨¦lebre trinxat del Pirineo, con patatas aplastadas, col y tocino o un adaptado local del camaiot/botifarr¨® ayudan al envite. No es un castigo templar con aceite, vinagre y sal la col hervida, el lienzo tibio, blando y sabroso que yace en el plato.