Conexi¨®n ¡®chifa¡¯
La comida peruana seduce con una tercera generaci¨®n de restaurantes que fusionan sabores de Asia, Am¨¦rica y Europa
El arroz chifa es un plato t¨ªpico de Per¨². Se trata de una de las muchas recetas del pa¨ªs andino donde se fusionan platos chinos con sabores criollos, consecuencia de las migraciones desde Asia a Sudam¨¦rica de finales del siglo XIX. El mismo origen tiene la cocina nikkei, otra ramificaci¨®n de la rica cultura del comer del Per¨², que une propuestas japonesas con peruanas. Ambas se pueden disfrutar en Madrid.
¡°Pero no solo eso¡±, apunta Guillermo Pardo, gerente del restaurante Kena (Calle de Diego de Le¨®n, 11), con el chef Luis Ar¨¦valo al frente, ¡°uno de los pioneros en nikkei en Europa¡±. ¡°La capital tiene el lujo de ofrecer el amplio abanico de cocinas del Per¨²: desde la tradici¨®n hasta la sofisticaci¨®n¡±, dice Pardo sobre una gastronom¨ªa que ha vivido m¨¢s de 500 a?os de mezclas, fruto de la huella cultural dejada en el pa¨ªs andino por Espa?a, China, Jap¨®n e incluso Italia. ¡°Todav¨ªa hay platos y productos por importar¡±, avisa Pardo, ¡°no creo que mucha gente sepa lo que es la carapulcra o la parihuela¡±.
A pesar de la ausencia de algunos platos, en la capital ¡°podemos encontrar el 80% de los productos peruanos que usamos en nuestra cocina¡±, dice Luis Barrios. Es el due?o y cocinero de Chincha (Plaza de los Mostenses, 3), de corte tradicional y una referencia. Entre esas excepciones se?ala el cuy ¡ªlas cobayas, un manjar en el altiplano¡ª o los productos de la selva. Barrios define la gastronom¨ªa peruana como un referente, pero avisa de la sobreexplotaci¨®n de algunos platos: ¡°Hay que hacerlo bien. Si te despistas, a cualquier cosa le llaman ceviche o leche de tigre¡±.
¡°Se ha alcanzado un alto nivel de sofisticaci¨®n¡±, resume Javier S¨¢nchez-Checa, canciller de la Embajada de Per¨², que describe a los peruanos como ¡°muy exigentes con la comida¡±. Algo que se puede demostrar visitando locales como Chifa (Calle de Modesto Lafuente, 64), peque?o restaurante, ideado por el chef Estanis Carenzo y su socio Pablo Giudice, que tambi¨¦n est¨¢n al frente de Sudestada y de Picsa. Como su nombre indica, est¨¢n especializado en esa fusi¨®n chinoperuana, pero no solo como homenaje o inspiracion sino tambi¨¦n como punto de partida para la creaci¨®n gastron¨®mica. Por su parte, en Tampu (Calle de Prim, 13), inaugurado hace unos meses y con el chef Miguel ?ngel Valdiviezo a los fogones, se vuelcan en mezclar, de manera equilibrada, innovaci¨®n y tradici¨®n; actualmente est¨¢n explorando el v¨ªnculo italoperuano. Son algunos, pero la lista es larga: ¡°En el imaginario de los madrile?os, la gastronom¨ªa peruana ya tiene un hueco¡±, opina el canciller S¨¢nchez-Checa.
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