Comidas de descubierta

En las cartas de los restaurantes, y no hablemos de las de los vinos, se nos dirige por el camino de la aventura ¡ªy el riesgo¡ª y nos muestran nombres y cosas ignotas, por ejemplo definiciones de platos. Muy a menudo aparecen piezas de carne sin tradici¨®n local con las que se busca dar cierta potencia, magia gastron¨®mica. Los territorios imaginarios casi siempre seducen.

Es cierto que en la mesa y en los mercados lo que parece desconocido, inhabitual, lejano, ultramarino, de nombre caprichoso, halla su p¨²blico, gente curiosa, amante de la novedad y ciertas excentricidades. Suelen ser personas que no temen la cata ciega, la b¨²squeda y el juego del estreno. Siempre hay partidarios de las novedad lejana, esa curiosa pasi¨®n fr¨ªvola. Posiblemente no tienen escr¨²pulos.

Una de las primeras olas del temporal que nos inquieta vino con el tsunami gastron¨®mico japon¨¦s del pescado crudo, contracultura gastron¨®mica, las menudencias, esa paqueteria tan manoseada. La inclemencia injusta de la japonizaci¨®n en el apartado de las carnes ha convertido en cansada y divertida la aparici¨®n del secreto, la pluma, el lagarto, partes que tienen todos los cerdos del mundo pero que por aqu¨ª nadie subrayaba, cocinaba aparte y que se paga tan caro, sobre todo. Son sobras, buenas, carne dignificada, de la que no se usa para los jamones.

El exotismo culinario domesticado, el plato extra?o, tira. Las carnes de cortes de los asadores argentinos, uruguayos y brasile?os ¡ªy japoneses tambi¨¦n¡ª ya son habituales en las carnicer¨ªas y restaurantes. Cada vez son m¨¢s ¡ªy caros¡ª los lomos, costillas y bistec de ternera y bueyes cebados aqu¨ª de Angus Aberdeen, Kobe, Wagu, Dexter y bichos robustas y de tradici¨®n. Hay terneros rubios y blancos criados de grano, vacas menorquinas y mallorquinas, rojas, de monta?a... vacas y bueyes viejos, de a?os, de la meseta continental. Dejan madurar el canal durante meses.

Entre el ruido de la revuelta novedosa y for¨¢nea de ruptura se puede ir en busca de comidas excepcionales, que son antiguas, territoriales, singulares, misteriosas. Ah¨ª est¨¢ el hito de la legendaria lamprea, animal del Atl¨¢ntico, r¨¦mora de los tiburones, cet¨¢ceos, bacalaos y salmones, a los que chupa la sangre en vivo, engorda por cuenta ajena.

Fuera del agua de las r¨ªas donde se pesca en su migraci¨®n de retorno, respira. Vista en alg¨²n mostrador con hielo de un restaurante no ayuda a los ne¨®fitos con prevenciones a romper las leyendas sobre serpientes malditas.

La lamprea requiere un ritual en la colisi¨®n con un mito literario. Es un f¨®sil, el animal m¨¢s viejo del mundo, con 500 millones de a?os dicen, la edad que tendr¨ªan los dinosaurios. Los romanos ya lo adoraban y a¨²n quedan sis trampas de piedras y canaletas que los coloniales fijaron. En pocos r¨ªos de Galicia aparece con los fr¨ªos tras sus a?os oce¨¢nicos. Como los salmones y su no pariente la anguila.

Bicho antiguo, sin escamas ni espina, grueso, de basta un metro de largo, no tiene gusto a pescado conocido. Es muy bueno cocinado en su sangre ¡ªde tiburones¡ª y en vino. En arroz, tambi¨¦n seco y ahumado delgado y prensado y asado.

En As Neves, en O Frenazo, restaurante de culto cerca de uno de los r¨ªos madre de Galicia, entre doce comedores s¨®lo dos ten¨ªan constancia del bocado. El oficio inici¨¢tico es de aquellos que queda en el libro de la memoria y las descubiertas.

Alvaro Cunqueiro, mago de las palabras y las letras galaicas, que dec¨ªa que la lamprea crec¨ªa con los besos de sirenas. El animal entusiasma a los adeptos y noveles, marca un recuerdo indudable. Es una bestia, rara fascinante y nada hermosa, icono inquietante, inolvidable.