Pasi¨®n vegetal

Caraba?a es una peque?a localidad a unos 50 kil¨®metros de Madrid regada por el r¨ªo Taju?a y donde proliferan las huertas. Ah¨ª decidi¨® plantar en 2007 Roberto Cabrera con un objetivo: ¡°Recuperar variedades tradicionales de hortalizas abandonadas por su baja productividad, pero que poseen una alta calidad¡±. Ahora, con esa materia prima, cocina en La Huerta de Caraba?a (calle de Jorge Juan 18; calle de Lagasca, 32).

¡°Pretendemos acercar productos que diariamente se recolectan en el campo para disfrutarlos en diferentes elaboraciones y respetando su frescura¡±, cuenta Cabrera, diplomado en Le Cordon Bleu de Par¨ªs. ¡°Todo proviene de la huerta¡±, incide el cocinero, que define su concepto gastron¨®mico como un viaje ¡°desde el campo hasta la mesa¡± y que cuenta con la complicidad del chef Ricardo ?lvarez, que estuvo 11 a?os en Santceloni, con dos estrellas Michelin.

El principal objetivo de ambos es extender su pasi¨®n por la frescura y lo verde a todos los p¨²blicos. Por eso han dividido su restaurante en dos espacios: el Bistr¨® (desde 30 euros por persona) y el Restaurante (50 euros por persona), ambos ideados por el interiorista Pepe Leal. En el primero realizan una propuesta informal, que ofrece desde desayunos hasta cenas y que est¨¢ especializado en arroces, mientras que en el segundo apuestan por una contenida elegancia y platos originales. Por la mesa desfilan suaves croquetas, crema de colmenillas con esp¨¢rragos silvestres o un delicioso br¨®coli con trufa rallada y queso parmesano.

Pero que nadie se confunda: ¡°Es un restaurante vegetal, que no vegetariano¡±, apunta Cabrera. As¨ª aparecen cuidados pescados ¡ªlubina o un delicioso pargo¡ª adem¨¢s de carnes en su punto. Todo regado por una agradable carta de vinos, que incluye, evidentemente, referencias ecol¨®gicas como Verdling, de la bodega Ossian.