El sur sabe mejor

Con la intenci¨®n de traerse un pedacito de Andaluc¨ªa al centro de Madrid, el chef Jos¨¦ Calleja abri¨® en 2012 Surtop¨ªa (calle de Nu?ez de Balboa, 106; 91 563 03 64; www.surtopia.es; men¨² degustaci¨®n desde 35 euros; a la carta unos 40 euros por persona). "La idea era hacer cocina andaluza de autor", cuenta el cocinero de origen gaditano, "poniendo m¨¢s ¨¦nfasis en el sabor que en el recetario tradicional". Siguiendo esa l¨ªnea, en su carta no aparece ni rastro de fritura -excepto unas fin¨ªsimas, crujientes e ineludibles tortillitas de camarones-, pero no faltan el salmorejo, las (preciadas) huevas de caballa o gazpacho.

Si en sus inicios Calleja estaba m¨¢s pegado a la tradici¨®n, con el tiempo ha ido desarrollando una l¨ªnea m¨¢s contempor¨¢nea y personal. En todos sus platos se saborean las esencias andaluzas, pero se aprecia tambi¨¦n las aportaciones del cocinero, que ha pasado por las cocinas de El Olivo, Goizeko Kabi, Pedro Larumbe o Casa Am¨¦rica. En su carta concentrada domina el mar (urta, at¨²n, gamba roja, tibur¨®n majarlo, corvina o chipirones, seg¨²n temporada). Cuidados pescados que trae a diario de las costas de C¨¢diz y Almer¨ªa en funci¨®n de la temporada.

Pero los gui?os andalus¨ªes no se quedan en la mesa sino que se expanden a las copas: desde su fundaci¨®n, en Surtop¨ªa apostaron por los vinos del sur: ofrecen casi 150 referencias (todas andaluzas a excepci¨®n de un importante gui?o al champagne) entre las que aparecen originales caldos de bodegas emergentes, las novedades de las bodegas tradicionales as¨ª como una buena selecci¨®n de finos. Para incidir en ese sabor del sur, el pr¨®ximo mi¨¦rcoles 31 de junio y el jueves 1 de julio, el restaurante organiza unas jornadas dedicadas a la gastronom¨ªa de Sanl¨²car de Barrameda (lugar de nacimiento del chef) en las que ofrece un men¨² cerrado (60 euros; se recomienda reservar) de cinco platos elaborados con productos de la huerta y del mar con el langostino como protagonista.