El sentido de un pollo asado

El infierno se enciende a las 11.40. Y a las 17.15. Invariablemente. Y ah¨ª arden unas 800 almas diarias. Entre el fin de semana anterior a la Verbena de Sant Joan y el del 11 de septiembre. Y hasta el verano que viene. Que la sustancia condenada sea gallin¨¢cea es la gracia de este particular averno que es Can Padr¨¨s, 46 a?os en activo en la carretera de la Playa de Pals (Baix Empord¨¤). Aquel primer d¨ªa est¨¢ bien vivo en el recuerdo de Pere Pi: su padre, Joan, era ¡°un pay¨¦s sin tierra, lo que quer¨ªa decir condenado a morirse de hambre, y se hizo herrero¡±. Ma?oso y tenaz, forjado invencible, acab¨® reparando de todo, incluida m¨¢s de una parrilla de restaurantes de la zona, hasta el extremo de terminar haciendo ¡°una peque?a para casa, con dos ruedas, donde met¨ªamos un par de conejos los domingos¡±. Durante la charla preparatoria, Merc¨¨, su madre, solt¨® sin m¨¢s: ¡°Igual si acerc¨¢ramos esto a la carretera vender¨ªamos alguno¡±. Era el verano de 1970. Un a?o despu¨¦s, el 4 de julio, se asaban esas dos docenas de aves y alg¨²n primer cliente aparcaba entre los melones del huerto de casa.

¡°La segunda de arriba y la tercera de all¨ª¡±, dirige Josep, que no tarda m¨¢s de cinco minutos en a?adir: ¡°La segunda de abajo y la segunda de arriba de all¨¢¡±. Entre medio, apenas una indicaci¨®n, ¡°para dentro¡±, ¡°para aqu¨ª¡±, seg¨²n las tiras de pollos retirados vayan al comedor del restaurante o al mostrador de pedidos para llevar. Por qu¨¦ esas barras y de esas parrillas en ese instante preciso de entre los 168 ejemplares que giran cansinos al un¨ªsono es una alquimia que parece conocer s¨®lo ¨¦l, regulando apenas imperceptiblemente las tres ruedecitas con las que controla la potencia del fuego, lo que hace sin perder de vista --aunque ahora recoja una patata frita del suelo (500 kilos al d¨ªa), ahora pregunte cu¨¢ntos n¨²meros se llevan dados por encargo y poco despu¨¦s detecte s¨®lo ¨¦l ruido en una maquinaria-- un peque?o y viejo reloj Seiko de manecillas otrora dorado.

Los expertos afirman que hay 65 accesos directos al infierno desde Catalu?a. Si es as¨ª, el 66? est¨¢ a tres metros de la sala de mandos de Pi: es donde est¨¢n las tres parrillas a toda m¨¢quina, territorio este s¨¢bado al mediod¨ªa de agosto de 33 grados (incalculable la temperatura dentro: ?42, 45 grados, m¨¢s?) de, entre otros, Xevi: ¡°Prefiero eso que cortar los pollos a cuartos en el restaurante: por la noche te quedan las manos dolidas e hinchadas¡±, dice el joven veterano, que pierde una media de m¨¢s de dos kilos al mes y bebe ¡°unos seis litros de agua por jornada¡±. La chaquetilla blanca de cocinero est¨¢ empapada en sudor: ¡°Los nuevos dicen que por qu¨¦ no ir en camiseta, m¨¢s c¨®moda y ligera, pero va mejor esto porque frena el calor¡±, argumenta. En este turno le acompa?a al fuego David (tambi¨¦n casi dos kilos perdidos al mes y tres litros y medio de agua diarios), quien, paradojas de la vida, se prepara para bombero. Espolvorea con gracia los pollos de la barra a punto de retirar con un pote rojo cargado de ¡°pimienta y alguna cosa m¨¢s¡±, deja ir, reservado, Pi.

Hay alg¨²n secreto m¨¢s en Can Padr¨¨s, en una sala aislada, en la trastienda de la casita de las parrillas: cuatro mujeres lavan y preparan el condimento de los pollos ¡°exactamente igual que lo hac¨ªa mi madre hace medio siglo¡±, reconoce Pi. En una c¨¢mara entre cero y un grado estar¨¢n al menos 24 horas. De ah¨ª ser¨¢n ensartados en las famosas barras en filas de a ocho. Pesan casi una quincena de kilos; tras asarse, perder¨¢n casi entre un 15 y un 20%. ?Por qu¨¦ ocho pollos? ¡°La primera vez en 1971 lo hicimos as¨ª: lo que funciona no tiene por qu¨¦ tocarse¡±.

Sobre las 15.10, m¨¢s de dos horas sirviendo ya al p¨²blico, llega el cl¨ªmax: en el comedor, franceses y belgas (son los primeros al mediod¨ªa) han hecho su labor depredadora (medio pollo de media) y ahora est¨¢ el grueso del cliente estatal (tienden m¨¢s al cuarto). Para llevar, ya se ha dado la vuelta al n¨²mero de turno. Hay que decidir cu¨¢ntos pollos m¨¢s se ponen en el asador. Y a¨²n falta para sacar la actual remesa del fuego. Algunos clientes han marchado dejando su turno: ¡°Si un cliente se va cansado de esperar, volver¨¢; si el pollo est¨¢ mal servido, por crudo o demasiado hecho, no lo har¨¢¡±, defiende, confiado en su saber ancestral y en la fe en las cosas bien hechas, Pi, controlando una cocci¨®n que es de, al menos, de hora y cuarto y, a partir de ah¨ª, unos minutos indeterminados que s¨®lo ¨¦l parece conocer cu¨¢ndo terminan. ¡°El pollo requiere una doble cocci¨®n: la pechuga, una, y los muslos, otra; ese punto justo es clave¡±, dice Narc¨ªs, el hijo de Pi hoy al frente del negocio, con el bagaje de cinco a?os estudiando en la Escuela de Hosteler¨ªa de Girona y el de ver a su padre, hoy supuestamente jubilado a sus 70 a?os, a¨²n al pie del fuego.

A las 16.43 el infierno cesa: apenas han quedado un par de pollos. ¡°Desde principios de los 80 llevo a mano una lista con lo que asamos cada d¨ªa¡±, confiesa Pi para afinar tanto, mientras ya est¨¢ reparando con una pasta uno de los quemadores que ya ha detectado que no funcionaba bien. Es la querencia por su primer oficio y el de su padre: ¡°la sala de las parrillas, de acero inoxidable, la hicimos aqu¨ª en tres inviernos y las mesas de madera del restaurante, tambi¨¦n¡±, dice mostrando una delatora viga met¨¢lica que las sujeta por debajo. Mientras come algo con el resto del equipo, una cuarentena de personas, da instrucciones para que el infierno vuelva a arder a las 17.15. A las 18 horas, vuelven a abrir. Cuando a¨²n faltan 15 minutos para ello, ya hay medio centenar de personas esperando. ¡°Esos son todos holandeses, nuestros mejores clientes; hace unos d¨ªas, vino uno con nuestro logo y el nombre tatuado en un brazo¡±. Pi supervisa el averno. Dos parrillas van a todo trapo ya. ¡°Aqu¨ª no cocinamos, ni un huevo frito; no servimos nada m¨¢s que pollos al ast; pero mis padres lo hac¨ªan con todo el sentimiento del mundo y con ese sentimiento lo llevar¨¦ hasta el final¡±, dice con los ojos ligeramente enrojecidos y brillantes, que ahora se posan en el reloj. ¡°Era el despertador de mis padres¡±, se le escapa. El infierno ruge.