Talleres de cocina para quien no puede tragar

Para algunas personas, masticar y tragar una fresa, un trozo de carne o una patata puede llegar a ser una odisea. Seg¨²n un estudio del hospital de Matar¨®, casi una cuarta parte de los mayores de 70 a?os que viven en su casa padece disfagia, es decir, dificultad para tragar correctamente. Esta patolog¨ªa puede generar graves consecuencias para la salud, como que parte del alimento pueda ir a la v¨ªa respiratoria, produciendo ahogamientos o infecciones. Por desconocimiento, muchos pacientes con disfagia terminan recurriendo a papillas para beb¨¦s como alimento principal, lo que a?ade un problema nutricional. Especialistas del hospital de Matar¨®, que esta semana organiza un encuentro mundial con 120 expertos, han celebrado talleres de cocina para dar alternativas alimentarias a las personas que sufren disfagia.

¡°Ya hace a?os que hemos identificado que hay una patolog¨ªa que es muy frecuente, que es la disfagia orofar¨ªngea, y que no siempre es diagnosticada y tratada adecuadamente¡±, apunta Pere Clav¨¦, jefe de la unidad de exploraciones funcionales digestivas del hospital. El infradiagn¨®stico de esta patolog¨ªa es elevado. ¡°La mitad de las personas de m¨¢s de 70 a?os que ingresamos en el hospital tiene disfagia y el 60% de los pacientes en residencias geri¨¢tricas tambi¨¦n. De todos estos, se reconocen una minor¨ªa, alrededor del 5%¡±, se?ala el m¨¦dico. Hay varios grandes grupos de pacientes: los que sufren o han sufrido una enfermedad neurol¨®gica (ictus, esclerosis m¨²ltiple, parkinson, etc.) y los ancianos que, por el simple hecho de envejecer, sufren un deterioro del sistema de degluci¨®n.

Al infradiagn¨®stico hay que sumar una gesti¨®n compleja de la situaci¨®n una vez el paciente deja el hospital. ¡°Hicimos un estudio donde seguimos a 2.000 pacientes que hab¨ªamos dado de alta en el hospital y lo que vimos es que la disfagia era una causa de reingreso en hasta el 17% de los pacientes¡±, advierte Clav¨¦.

Para evitar estos reingresos, Clav¨¦ y Alicia Costa, dietista del hospital, montaron unos talleres de cocina para mostrar a pacientes y cuidadores las alternativas alimentarias m¨¢s convenientes seg¨²n su grado de afectaci¨®n. ¡°La disfagia causa malnutrici¨®n. Hay mucha gente que no sabe cocinar o no tiene los medios y acaba yendo a buscar el potito de beb¨¦, que est¨¢ dise?ado nutricionalmente para un beb¨¦, no para un adulto con una fragilidad proteica mayor¡±, apunta Costa. ¡°Se trata de adaptar los fluidos para que no se atraganten; esto lo hacemos con espesantes. Tambi¨¦n hacerles limpiar la boca, para que tengan los menos microbios posibles. Queremos mejorar su estado nutricional y queremos darles unas texturas de alimentos que puedan tragar¡±, agrega Clav¨¦.

Los sanitarios han dise?ado un par de dietas de texturas diferentes seg¨²n la capacidad de masticaci¨®n y degluci¨®n de los pacientes. ¡°Lo que hicimos fue desarrollar una serie de dietas que ellos pudieran reproducir en su casa y que tuviesen tres grandes caracter¨ªsticas: que la textura fuese adecuada a su dificultad de tragar, que tuviesen las calor¨ªas y prote¨ªnas que los pacientes necesitan para estar bien nutridos e hidratados, y que supiese bien¡±, apunta Clav¨¦.

Los talleres que se celebraron en el Mercado de la pla?a de Cuba de Matar¨® han sido un ¨¦xito de asistencia. Los sanitarios explican a los alumnos lo que significa la disfagia y cocinan con ellos el men¨². Desde un desayuno de cereales, leche, nueces y miel triturados y un puding de pollo al mediod¨ªa, hasta un salm¨®n confitado con azafr¨¢n o crema de lim¨®n.