Todo mar

El mar engancha. A unos seduce el sonido de las olas; a otros, el mutante azul del agua. Al chef ?ngel Le¨®n le fascina su sabor, como demuestra en su restaurante Aponiente, dos estrellas Michelin en el Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz). No convencido con divulgar texturas, colores y sabores del oc¨¦ano desde su tierra natal, Le¨®n acaba de desembarcar en Madrid. Lo ha hecho en el Glass Bar del hotel Urban (carrera de San Jer¨®nimo, 5; unos 30 euros por persona), que ahora, adapt¨¢ndose a su nueva esencia, pasa a denominarse Glass Mar.

¡°La inspiraci¨®n del local es intentar trasladar nuestro concepto gastron¨®mico, orientado siempre al mar, con bocados elegantes, pero canallas, platos de Aponiente y otros reinventados¡±, cuenta el cocinero. Para ello, adem¨¢s de llenar el espacio de originales motivos marineros, se ha tra¨ªdo una selecci¨®n concentrada y efectiva (17 propuestas) de su saber hacer en los fogones. Una serie de platos que ¡°empieza la mar de a gusto (entrantes); contin¨²a la mar de bien (principales) y acaba con postres la mar de buenos¡±. Todo mar.

Por la mesa desfilan sardinas ahumadas, vistosas y sabrosas ostras merengadas, un cuidado royal de erizo, arroces melosos con plancton te?idos de verde o suculentas chuletas de at¨²n. Originales platos servidos con tono informal en el segundo espacio gastron¨®mico del Urban; su buque insignia es el excelente Cebo, del chef Aurelio Morales. Con Glass Bar, el hotel no solo complementa su oferta, sino que se posiciona como un interesante lugar de peregrinaci¨®n gastron¨®mica. Le¨®n visitar¨¢ de manera regular las cocinas de su nuevo proyecto, pero deja ¡°una gran tripulaci¨®n: nuestra gente de cocina y sala que van de la mano de Paco Pat¨®n¡± [responsable de alimentos de Derby Hoteles y uno de los mejores jefes de sala de Espa?a]. Desde su desembarco, dice Le¨®n, ¡°la cosa va viento en popa¡±.