Los 50 sabores del cerdo

Es verdad lo que dice una cita cl¨¢sica de Plinio: el cerdo, su cuerpo inmolado, deshecho y procesado, ofrece cincuenta (50) sabores distintos. Es un diccionario de gustos, una despensa en la diversidad y un festival curioso del rendimiento minucioso de la bestia domesticada.

La cruda fantas¨ªa de la vida y la muerte del animal en la matanza es una cita terminal y necesaria en el ritual isle?o que habla de la amistad, la fiesta, la industria artesana de ayuda e intercambio cl¨¢nicos, una cultura antigua.

La relaci¨®n particularizada, independizada en cortes, detalles o embutidos, proviene de un proceso natural, concreto, sin sofisticaciones, de la l¨®gica del ahorro y la eficacia de la conserva. Aparece sin grandilocuencia en la definici¨®n o en la gestaci¨®n de los sabores y gustos. Casi todo surge espont¨¢neo, en un desorden dirigido y repetido, casi en una sinfon¨ªa b¨¢rbara desde el ataque al coraz¨®n con cuchillo, el acorar.

El cerdo gru?e antes de la ejecuci¨®n, con el rumor de la amenaza, siente el peligro que oy¨® de otros. Es un gran lamento, largo y desgarrador ¡ªun grito de hielo al amanecer¡ª y un sollozar perturbador. Expulsa el rojo hasta que se apaga el aliento. La resistencia y el esc¨¢ndalo son tremendos, una alarma sobre la importancia del capital que surge con la extinci¨®n del animal.

La noticia es roja pero pronto se torna negra, en la primera ofrenda/materia, la sangre comestible. La mano del matador o la cocinera han extra¨ªdo ¡°la rabia¡± del l¨ªquido antes de cuajar. La sangre apenas cocinada es un plato ¨²nico al a?o, geol¨®gico, mineral, con un poco de carne magro desmenuzada, patata, pimiento rojo y un poco de cebolleta. Aqu¨ª nace el relato.

En una cr¨®nica geogr¨¢fica, el paso inicial en el trayecto sobre el cad¨¢ver aprovechado, est¨¢ el morro que se asa en los rescoldos y da una cata del cerdo. Se hierven en crudo o guardan en salado las orejas, los huesos del espinazo, cocinan la cara, otras partes blandas para triturarlas y aprovecharlas en los embutidos negros, de nuevo hervidos. Camaiot, butifarr¨®, blanquet, butifarra, var¨ªa, cuixot dicen seg¨²n donde y no es jam¨®n.

La gastronom¨ªa de Felanitx da buena raz¨®n de la cita-cifra de Plinio sobre las 50 fuentes de sabores porcinos distintos en el paladar. En la matanza y en ninguna otra parte el recital en la mesa se inicia con el frit de sangre, sang y sigue con el frit grande, (frit de matanzas) como una prueba global: lleva tocino y ventresca, lomillo, tajadas de h¨ªgado, patata y ajos, quiz¨¢s pimiento rojo.

Se subraya esa comida ¡ªla cena ser¨¢ de arroz ins¨®lito (un volc¨¢n de carnes) y guiso de escaldums con alb¨®ndigas¡ª con el h¨ªgado en salsa o salseta de tomate de ramillete y sofrito de cebolla; tomate nativo de verano tostado m¨¢s ajos asados; una pieza culinaria. Del h¨ªgado tambi¨¦n hacen pat¨¦, fuagr¨¢s.

Antes del mediod¨ªa han aparecido tres platos y m¨¢s de media docena de sabores consumados y el cuerpo del protagonista ya desollado. Hay una variante que es la freixura (asaduras) habitualmente de cordero, es un de todo un poco de las v¨ªsceras y partes blandas. Los ibicencos nativos que quedan un d¨ªa al a?o comen el vientre cocido trinchado, por Navidad.

En el laberinto de la mina que lleva el cerdo dentro, deshecho en decenas de pedazos de carne, huesos, tripas, piel, grasa, son evidentes los detalles aislados, el arsenal para el consumo inmediato o diferido, embutido o en conserva.

La lengua para guisar o embutir y los sesos, un rinconcito blando y blanco, para delicados. Las carrilleras, tostadas, al horno, cocinados, no tienen discusi¨®n. La ventresca no es beicon. El sa?m (llard, manteca) de caldera o rojo est¨¢ vetado por los m¨¦dicos pero confita el pan tostado, los huevos frits y las cocas. La manteca (blanca) se distingue por la temporada del alimento del animal, con higos o sin.

Los pies, caminantes, se salan o congelan y son un argumento de peso en dos o tres catas, en pastel de carnaval, cocinados, tostados, guisados, hervidos, con verduras, en compa?¨ªa de lentejas o deshuesados.

Un secreto interior, es el peda? de bisbe o tac¨®, peque?a joya sabrosa y musculada, cerca de la boca del vientre, ya con poca tradici¨®n por los deshechos industriales de los mataderos. Tostado o frito, con dos gotas de lim¨®n y pimienta, era el hallazgo del d¨ªa, la pieza guardada para el patriarca o matriarca. Tienen un gusto intransferible, una memoria de las cosas, casi la s¨ªntesis de todas las carnes de las decenas de esquinas comestibles.

Secreto, presa, pluma, lagarto... son magnificaciones de fragmentos de la carne de cerdo que impone la fama de los jamones ib¨¦ricos peninsulares. Son las sobras de carne de los animales continentales de bellota o pienso de los que solo se cotizan los piernas.

Los isle?os hablan de la bola negra, la suela, el filete. Por nombres, las costillas dulces son excelentes en el arroz, el frit, o a solas. Los chicharrones (ra?ssons, llemugues o mil palabras) m¨¢s hablan de minucias sabrosas y prohibitivas, como los ri?ones que se guardan o se usan adecuadamente en embutidos o guisos de ocasi¨®n.

La sobrasada no es un sabor, deben ser muchos y variantes a lo largo del a?o, de su maduraci¨®n: cada pieza madura distinto, hay llengonissa y talec, con porcentajes de carne y grasa; y cada una de las decenas de piezas es particular.

Hay sobrasada blanca de Manacor (precolombina, sin piment¨®n americano) tambi¨¦n sobrasada de Vic (salchic¨®n, influencia de los matanceros catalanes de principios del XX establecidos cerca el tren en Felanitx y Manacor); carn i xuia en Menorca. La vejiga (bufeta), el obispo (vientre) y la culana (c¨®lon) son sobrasadas distiguidas.

Los lomos para fre¨ªr, envolver con col en la cazuela, conservados, son un gran argumento. Que no se pierda la cola para salar y hervir. Se da uso en la mesa a las test¨ªculos, si el animal es joven ¡ªuno mayor debe ser capado. Ante todo, un sabor concreto con m¨²sica, la piel crujiente, lacada, brillante y no quemada de un asado. (Para entretener, un libro nuevo de la factor¨ªa de Tom¨¤s Vibot Sobrasada del excelente El Gall editor).

En el sacrificio del cerdo aparece un almac¨¦n de mordiscos porque el animal es una despensa con piernas. Domesticado y cruzado desde los prehist¨®ricos, fue rescatado negro e isle?o a finales del siglo XX de la internacionalizaci¨®n blanca de cerdos larguiruchos y altos o manchados robustos como tractores. El cerdo ¡ªuniversal, en medio Mundo¡ª vive para rendir prote¨ªna, grasas y placeres, v¨ªveres, materia y archivo de productos y sabores con su caja de sorpresas.