Del ¡®dim sum¡¯ de callos al oso de madro?o

Los tres genios creativos del prestigioso Celler de Can Roca (Jordi, Josep y Joan Roca) han hecho estos d¨ªas parada en Madrid para extraer a su manera la esencia de la cocina local. El resultado, presentado este lunes en la capital, combina un cat¨¢logo de sabores tradicionales con las texturas y elaboraciones de vanguardia con que esta familia lleva a?os asombrando al mundo de la gastronom¨ªa: un dim sum (empanadilla china) de callos con su correspondiente salsa; un bocata de calamar en el que el rebozado es un pan ali?ado con mayonesa; o un cocido donde los garbanzos tienen forma de garbanzo pero de su interior brota crema de chorizo y legumbre. El men¨² sigue con unos guisantes de la huerta de Aranjuez convertidos en tofu y cubiertos con velo de su vaina; una merluza transformada en bacalao (curada en agua y sal) que conserva su gelatina; un rabo de toro de lidia con migas y setas que parecen el hueso; un merengue con espuma de violetas o un oso rojo hecho del jugo de madro?o.

La mirada de los Roca se ha fijado tambi¨¦n en la Mancha, con el consiguiente homenaje al ajo de las Pedro?eras con ajos blancos y negros en distintas texturas y sabores (confitados, encurtidos, fermentados, escalibadas¡­) y otro tributo al queso fundido con esp¨¢rragos y aceite de azafr¨¢n.

Gira de largo recorrido

El chef Joan Roca, el autodenominado postrero Jordi Roca (cuyo trabajo se emite ahora en Netflix, The Pastry Chef's Table) y el sumiller y maestro de sala Josep Roca (¡°responsable de la cocina l¨ªquida¡±) aterrizaron en Madrid en el marco de una gira por distintas ciudades espa?olas apadrinada por BBVA. La experiencia, que incluye siete comunidades aut¨®nomas (ya han pasado por las ciudades de A Coru?a, Bilbao y Sevilla, y tras la capital recalar¨¢n en Barcelona y Las Palmas de Gran Canaria), reclutar¨¢ en total a 21 j¨®venes talentos, tres por cada lugar, quienes recibir¨¢n una beca que les permitir¨¢ estudiar y trabajar cuatro meses en El Celler.

El restaurante de Girona, uno de los templos gastron¨®micos del planeta, lleva varias d¨¦cadas formando a cocineros y personal de sala de todos los rincones del mundo. Su gira gastron¨®mica, pedag¨®gica y social con el BBVA comenz¨® en Am¨¦rica Latina a finales en 2013. El Celler hace as¨ª un enorme casting de talentos culinarios y reinterpreta a la vez a su modo vanguardista la cocina local. ¡°Nosotros ense?amos, pero aprendemos much¨ªsimo en cada pa¨ªs y ciudad. Conocemos productos, costumbres, recetas¡­ Con ese material y ese capital humano trabajamos en platos innovadores que luego incorporamos a los men¨²s del Celler¡±, explica Joan Roca.

Precisamente estas becas con el banco auspiciador implican no solo a los aprendices de cocina, tambi¨¦n a quienes aspiran a progresar en el servicio de sala, ¡°el arte de ser buen camarero¡±, como suele decir Josep Roca.

Y es en el mundo del vino de Madrid y Castilla-La Mancha donde Roca ve ¡°una vanguardia rural, la gestaci¨®n de una revoluci¨®n sensible¡± que vuelve a los or¨ªgenes artesanos de la producci¨®n (como las tinajas de Villarrobledo) y asume la puesta en valor de uvas como la bobal, la albilla o la garnacha blanca. Esos vinos y esos platos de inspiraci¨®n castiza y manchega pasadas por el filtro cosmopolita van a ser servidos y cocinados por los 17 aspirantes a las becas (diez de cocina y siete de sala) procedentes de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid. Lo hacen en una cena para empresarios y clientela del banco en el Hotel Villa Magna. Tras la experiencia, los hermanos eligen a los tres becarios.