Arroz de pescado, hijo natural del mar

Un arroz de pescado ¡ªsin linajes ni leyendas¡ª, tiene que ser sabroso, sutil, denso, perfumado, con cuerpo y con eco de la marinada, del sol y la sal, m¨¢s algunos hallazgos, bichos marinos que son parte del paisaje que surge y flota en el plato.

Pero como todo gran acontecimiento no tiene que ser tan solo espect¨¢culo y contener un ¨²nico argumento efectista. Si recuerda el sabor y aspecto de un jarabe medicinal y aceitoso, resulta indigesto y masculla medio d¨ªa entre el pecho y la vejiga. Es detestable. El agua caliente amarilla con un magma volc¨¢nico de colorines, arroz pasado, con estorbos y cuatro hojas de perejil es m¨¢s que un error.

El buen arroz de marinero es hijo natural de la mar, la memoria y el ingenio. Debe ser unos de las comidas por excelencia para la celebraci¨®n del verano, una gran fiesta, la definici¨®n del territorio de conquista m¨¢s all¨¢ de la frontera que nos define ante el continente.

Conviene pescar (o comprar) casi todo lo que se emplear¨¢, oficiar lentamente

Conviene pescar (o comprar) casi todo lo que se emplear¨¢, oficiar lentamente en la cocina y a ser posible comer en reuni¨®n. El proceso merece un ritual. Un arroz de pescado, caldoso, meloso, seco, a banda, con grandes crust¨¢ceos o con casi nada, es un hito para una cita cl¨¢sica de complicidad, un envite inevitable para evocar la amistad.

Cocinar un buen arroz es un hallazgo, un acontecimiento, suele ser extraordinario porque un buen plato es artesan¨ªa y sabidur¨ªa. El nacimiento del caldo ¡ªuna s¨ªntesis¡ª es complejo y no es sencillo acertar la geograf¨ªa final del plato en la mesa: tiempo de cocci¨®n, la textura del grano, el equilibrio entre todos los elementos, la mezcla de texturas y el dibujo final de la escena en la mesa.

La gastronom¨ªa nace de los hechos, de buscar un relato interesante

Un arroz particular con elementos extra¨ªdos cerca de Portocolom, cocinado una noche de gran luna alta bajo una ic¨®nica monta?a del Llevant mallorqu¨ªn, respond¨ªa a las expectativas: ten¨ªa el caldo s¨®lido, cierto, un tono algo moreno, sin artificios ni misterios, hijo de la enjundia del pescado y con su sustancia. La compa?¨ªa no lit¨²rgica era de ermita?os, an¨¦monas, figues, caracoles de mar, algo de calamar. Es plato de cuchara y dedos para vaciar algunos caparazones. Y la prueba del nueve de un arroz indiscutible es el querer comer un poco m¨¢s y, sobre todo, probar la ¨²ltima cucharada tibia casi olvidada del fondo del plato.

El cocinero de los hechos ofici¨® al lado de una chef, Rose, ¨¦l era Miquel ?ngel Cerd¨¤, que tiene un trabajo interesante: hace y vende buen vino de Baleares por el mundo; navega y pesca en lla¨¹t de madera ¡ªadecuado en ca¡¯n Cifre¡ª. El hito ten¨ªa una novedad anticipada: el vino Son Negre del 2016 que posiblemente ser¨¢ la mejor de las grandes reservas de AN de todas sus ediciones. Las etiquetas (pescados, bichos, poemas, ojos marcados a fuego, figuras) las pinta Miquel Barcel¨®, la nueva es femenina, fant¨¢stica, metaf¨®rica. En oto?o se lanzar¨¢, mientras el vino tinto y las uvas maduran al ritmo de los vientos calientes en la calima de los atardeceres.

En Cala Figuera, cono sur de Mallorca, un bullit de ibicenco de pescado o pescado hervido por ali?ar, es el preludio de un arroz seco, tradicional, de barca, no edulcorado por las modas y los arque¨®logos culinarios: arroz e imaginer¨ªa invisible, gusto y cata. Primero el pescado a tajadas para elegir carne y despu¨¦s cucharadas de arroz impregnado de sabor limpio y con resplandor no aceitoso.

Elias Torres fue citado en el Consulat de Mar por su premio nacional de arquitectura, fue con los maestros isle?os de verano Rafael Moneo, Lluis Clotet, y la decana Marta Valldosera; se reunieron cuatro mujeres del poder real. Torres cit¨® a la mesa de la cala, fueron desde Dei¨¤, Aucanada, Son Servera, Ibiza; primero reuni¨®n en Palma y de la capital a Cala Figuera, que casi es una ruta al fin del mundo. Vale la pena. Es un espacio de postal, de pintores, poetas, marineros, caciques y contrabandistas. Todav¨ªa tiene turismo tranquilo.

La mesa y el arroz (o la sobrasada caliente con pan tostado, un grande must) se tienen que situar con mirada litoral, en las terrazas del bar Cala para llenar los ojos e informar el est¨®mago. Ant¨°nia Burguera lleva el tim¨®n de los caldos, los fuegos y el manejo de un hostal familiar y su hermano Lloren? pela ajos y observa sonriente el mundo que pasa.

El rinc¨®n de pescadores del ex cavallista Toni Serapio, a sa Roqueta del Portitxol, es de buen pescado y buen arroz, y se paga bien. All¨ª hacen un seguro arroz mulato, medio entintado. Cerca, en Olas del Mar ¡ªterritorio del negocio¡ª tientan platos y fuegos con inter¨¦s. Resiste el popular club n¨¢utico del Molinar, con arroz paella asequible y de fiar.

En miles de chiringitos, restaurantes y cafeter¨ªas procesan sufridos caldos de bote y arroces dudosos que siempre consume el p¨²blico. El anti-arroz de pescado es ¨²nico, silvestre y salvaje de la monta?a de Son/Sant Salvador de Felanitx y de postre omelette soufl¨¨¡¯ de los mejores del Mundo. Seguro.

Una factor¨ªa de arroces y pescado es el Mes¨®n del Mar de Santa Pon?a. Una paella ciega de pescado, probada con cineastas y periodistas, era interesante y no fue pesada a media tarde. Junto a la playa parec¨ªa milagroso, ante un paisaje tan exprimido y la mar ocupada.

Ahora que el 2018 la mar saca morenas muertas, en Ibiza y Formentera (gran detalle de IB3), cuando han fenecido todas las nacres de aqu¨ª y de todas partes, sin saber qu¨¦ remedio hay y el porqu¨¦ de todo. ?Qu¨¦ morir¨¢ pronto? Qui¨¦n sabe.

La gastronom¨ªa y el periodismo nacen de los hechos, de buscar un relato interesante, fascinante, en cualquier caso honesto (cierto, sin trampa ni enga?o).

Cocinar noticias y platos est¨¢ constatado en la mirada tranquila, en la experiencia y la transparencia. La cata, las pruebas, enmendar o esquivar los errores, y tambi¨¦n, a menudo, dudar. Hasta aqu¨ª algunas novedades y cosas cl¨¢sicas, constataciones directas de cliente y / o amigo.

Los ultrasabores impagables, desconocidos en los men¨²s de los grandes sacerdotes, est¨¢n amenazados pero son obras y secretos particulares.