¡°Hay cocinas de fusi¨®n que crean confusi¨®n¡±

La directora de operaciones de Zalaca¨ªn, Carmen Gonz¨¢lez, cumple un a?o a los mandos del gran cl¨¢sico de la restauraci¨®n madrile?a. El primer local con tres estrellas Michelin de Espa?a reabri¨® hace un a?o tras pegarse un buen lavado de cara. La gran novedad fue su fichaje como directora de operaciones, lo que la convirti¨® en la primera mujer que lo dirige desde su fundaci¨®n en 1973. Esta valenciana de 38 a?os ha conducido al restaurante al siglo XXI con un arsenal de entusiasmo y jovialidad.

??C¨®mo valora su primer a?o al frente de Zalaca¨ªn?

S¨²per satisfactorio. El objetivo era seguir evolucionando sobre unos cimientos y una filosof¨ªa que sigue y seguir¨¢ vigente. Con el cambio est¨¦tico hemos recuperado a clientes que hab¨ªan dejado de venir, quiz¨¢s por una burbuja gastron¨®mica o por otras tendencias.

?Cu¨¢l es su misi¨®n?

Mantener un optimismo inteligente. Cuidar al equipo y transmitir valores como ilusi¨®n y motivaci¨®n. La actitud es la clave y prevalece en esta casa: no hay idioma m¨¢s inteligente que la sonrisa.

?Qu¨¦ objetivos se marca?

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Queremos atraer a un p¨²blico m¨¢s joven que ve¨ªa el sitio como m¨¢s cl¨¢sico. Dedicarnos a ese p¨²blico que no viene porque piensa que este sitio es para darse un homenaje. Zalaca¨ªn debe convertirse en un goce gastron¨®mico para todo el mundo.

Primera directora del restaurante en 45 a?os, ?por qu¨¦ no hab¨ªa mujeres trabajando aqu¨ª?

Antes solo hab¨ªa una mujer en el guardarropa y ahora somos 12. Creo que han sido diferentes circunstancias.

?C¨®mo est¨¢ el panorama culinario en la capital?

Madrid es la mejor ciudad para comer ahora mismo en Espa?a. Hay variedad para todos los gustos. Yo soy de Valencia y creo que en Madrid se comen mejores naranjas. Tambi¨¦n es verdad que entre tanta oferta hay cocinas de fusi¨®n que crean confusi¨®n. El objetivo de crear el restaurante debe estar claro desde la base.

?C¨®mo est¨¢ el patio en la sala?

Por mi trayectoria creo que es la primera vez donde veo un equipo competente, estable y con ganas. En etapas anteriores mi mayor problema fue encontrar personal de sala cualificado. Es un trabajado sacrificado, pero hay que hacerlo bien, porque son las mismas horas y te ir¨¢s a casa feliz.

?Y el tema de los becarios?

Nuestros becarios pasan por todas las partidas de cocina y sala. Repartiendo agua, trinchando un pich¨®n, con las patatas sufl¨¦... y trabajan ocho horas diarias, ni m¨¢s ni menos. Somos conscientes de que su paso por Zalaca¨ªn puede dejar huella en su futuro.

En 2015 perdieron la estrella Michelin que les quedaba, ?Hay ansias por recuperarlas?

Nuestros clientes son nuestras estrellas. Pero si llegan ser¨¢n bienvenidas.

Iba para psic¨®loga, ?c¨®mo entr¨® en hosteler¨ªa?

Empec¨¦ trabajando para pagarme los estudios. Me iba a casa con un dolor de pies que me mor¨ªa, pero feliz. Al final entr¨¦ en la escuela de hosteler¨ªa de Valencia.

?El camarero tiene que tener dotes de psic¨®logo?

El barman es el psic¨®logo m¨¢s grande. La persona que est¨¢ detr¨¢s de una barra tiene que saber cu¨¢ndo acercarse, cu¨¢ndo arrancar una conversaci¨®n y cu¨¢ndo terminarla. En la sala sabemos cu¨¢ndo a un comensal le gusta algo o no. No solo empatizas, tu objetivo es hacer feliz al cliente al margen del estado de ¨¢nimo con el que llegue. Somos gente m¨¢gica, pero sin varita.

?El camarero est¨¢ infravalorado?

Durante estos a?os se le ha visto como un transportista de bebida y comida. Y tiene una funci¨®n tan importante como la de cocina. Es complicado cambiar la imagen porque los realities televisivos hablan solo de cocina, pero la persona que lleva el plato a la mesa transmite emociones y tiene que ser los ojos del cocinero. La sala es s¨²per importante, tal vez no se haya valorado lo suficiente.