¡°Dios salve al gin-tonic¡±

Elegante, locuaz, erudito de su oficio... Diego Cabrera, argentino de 39 a?os, es el coctelero de moda. Dirige dos locales en pleno barrio de las letras: Salm¨®n Gur¨², local vanguardista, y Viva Madrid, establecimiento de corte cl¨¢sico fundado a mediados del siglo pasado.Tras un exitoso paso por el hotel Arts en Barcelona, se instala en Madrid en 2008 de la mano del cocinero Sergi Arola.

?C¨®mo estaba el panorama coctelero entonces?

No hab¨ªa nada. Estaban los cl¨¢sicos como Del Diego, el Museo Chicote y El Cock, donde serv¨ªan tragos de otro ¨¦poca, m¨¢s fuertes y en un ambiente m¨¢s sobrio y elegante. Carlos Moreno empez¨® a gestar el relevo en el hotel Urban, pero la revoluci¨®n empez¨® en mi primer local, Le Cabrera, con una oferta y un espacio para todos los p¨²blicos. Tambi¨¦n tuvimos la suerte de que estaba de moda la serie Mad Men, empez¨® a venir gente joven y comenz¨® el movimiento hypster.

Ustedes no tienen la plataforma de la tele, como la cocina.

Lamentablemente, es alcohol y no se puede promocionar en televisi¨®n. Pero si se promocionara ser¨ªa un acierto. La gente no va a dejar de beber, la gente tiene que aprender a beber de manera sofisticada. Hay que ense?ar a beber igual que a comer. Y m¨¢s en ciudades como Madrid, donde la gente socializa en los bares.

?C¨®mo ha evolucionado el consumidor?

Se ha sofisticado, pero fue un trabajo de pico y pala. Ahora entiende que tiene que beber agua, cosa que nosotros alentamos poniendo un vasito. En 2010 lo pon¨ªas y te dec¨ªan: "?Qu¨¦ mariconada es esta?¡±. Ahora quiere que le atienda el barman, que es el profesional preparado para prescribir una droga. De hecho en nuestra carta pone prescripciones.

?Y el nivel de cocteler¨ªas en la capital?

En Madrid se bebe muy bien.

Sus dos locales est¨¢n ubicados en un barrio que arrastra el san Benito de turismo low cost.

Tenemos un 60% de clientes locales y un 40% tur¨ªstico y Salm¨®n Gur¨² se ha convertido en un sitio de destino, no de paso. Adem¨¢s, estamos en una calle donde se puede tomar un jerez en La Venencia, comer en el Chuka Ramen y terminar en nuestro local. A eso s¨²male, Gofio, la Taberna de la Elisa, La Malaje, TriCiclo... Este barrio es espectacular.

?Desaparecer¨¢ el vaso de tubo?

Eso ya pas¨®. La gente valora la presentaci¨®n y aprecia el contenido. De todos modos, nosotros lo usamos, m¨¢s estrecho, para servir el Bloody Mary. Nos parece divertido.

?Se debe a la revoluci¨®n del gin tonic?

Logr¨® lo que no logr¨® el mojito, que es el c¨®ctel m¨¢s vendido de la historia. La gente, a trav¨¦s del esta bebida, empez¨® a pedir la ginebra que prefer¨ªa, la t¨®nica fr¨ªa para que no se rompa la burbuja y en un vaso y con c¨ªtricos determinados. Nos puso las pilas.Dios salve el gin tonic.

?Ha habido un abuso de las marcas con el concepto premium?

Ha habido cosas que no estaban justificadas por el precio. Hab¨ªa ginebras que se vend¨ªan a 40 euros en la ¨¦poca precrisis y ahora se venden a 15. Uno se pregunta si cambiaron la receta.

?Qu¨¦ tragos le gustan y d¨®nde los bebe?

Me gusta mucho el Manhattan, el Whisky Sour o el Gin-Fizz. En Madrid voy a Angelita, 1862 Dry Bar y recientemente a Catarsis, de Carlos Moreno. Tenemos la filosof¨ªa de no beber en nuestros espacios para desconectar.

Ha cogido las riendas de Viva Madrid, local de 1952. ?Qu¨¦ lo diferencia de Salm¨®n Gur¨²?

Viva Madrid ya ten¨ªa su identidad. En Salm¨®n vas a encontrar innovaci¨®n y all¨ª el pasado. Se complementan.

?Qu¨¦ les queda por delante?

Tenemos mucho camino que recorrer. Tenemos la suerte de vivir en el pa¨ªs m¨¢s revolucionario gastron¨®micamente donde los chefs han ido abriendo camino, pero nosotros debemos asociarnos, crear congresos, posicionar la Madrid Cocktail Week...