La sopa, una verdad de la Navidad

Los grandes chefs no meten sus dedos en el compongo final de esta maravilla que se consuma una vez al a?o. No hay necesidad de manosear elementos ajenos adheridos ni tampoco hay una ¨²nica fotograf¨ªa expresionista, can¨®nica, para situar a este plato (olla queda mejor) en la moda.

Es un cl¨¢sico, la sopa (brou) del d¨ªa de Navidad y debe ser un ejemplo de la gastronom¨ªa ¡®liquida¡¯, esa realidad excepcional, apenas articulada pero personalizada. Sin lechos nubes, aires, ¡®tierras¡¯ ni attrezzo oper¨ªstico el sabor del fin de a?o es reconocible porque aparece como una nota clave de dietario, cargada de los homenajes emotivos, del placer de recordar y a?orar. Un instante sint¨¦tico.

La sopa de Navidad, sopa rellena o de ¡®gallets¡¯, era y es la declaraci¨®n de principios de la cocina ¨ªntima, dom¨¦stica, familiar, que generalmente arrastra una cr¨®nica de ausencias y homenajes. Cocinar es evocar, una ceremonia. Debe ser el resultado de una continuada historia de amor a la sencillez, de atenci¨®n a la gente pr¨®xima, l¨®gicamente estimada.

Posiblemente un caldo y un pu?ado de pasta ¡®sopa¡¯ rellena resulta una traducci¨®n concreta de la suma de los mejores sabores posible sin que arrastren una materia contundente, noble y cara, para morder o deglutir. La preparaci¨®n no reclama una crema envolvente, esos magmas hijos de la nata o los ¡®fumets¡¯ de los alquimistas. En realidad, esta sopa tradicional procede de una propuesta culinaria arcaica anualmente verificada, documentada verbalmente en el clan familiar pero apenas alterada, no es necesaria la revisi¨®n cr¨ªtica esa man¨ªa que generalmente desvirt¨²a los cimientos y razones.

Nace de la necesidad de expresar la excelencia de la naturaleza, los frutos del campo domesticado y de las granjas con animales de pelo y pluma. Ha de ser el pr¨®logo que describe e invita a la lectura lenta de una obra fugaz, con vocaci¨®n de contener toques maestros. La ocasi¨®n, la cita anual, demanda el rango de las liturgias festivas, el deseo del cocinero/a oficiante de celebrar y recordar, retener matices, sabores, fragancias que solo surge de la experiencia formada desde la honestidad. La cocina que va de las abuelas a las nietas, sostenidas hoy por ¨¦stas y antes por madres y t¨ªas en el fog¨®n familiar. La tradici¨®n y sus vac¨ªos se vivi¨® en casa, en todas.

Hay poco ¡®yo¡¯ ¨ªntimo y muchas ideas colectivizadas que se aportan al paladar colectivo que el clan construye en sus fogones y mesas. Radica el deseo de corresponder con el otro, el resto. La cita, el plato, traba esta historia de invisibilidades, esta obra casi perfecta, una de las verdades ciertas de la fiesta arraigada en leyendas.

El viaje es el trayecto, un ejercicio dilatado para un festejo fugaz, de ah¨ª que la s¨ªntesis de esencias, la carga y transporte de los valores de las carnes y las hortalizas de compa?¨ªa. Todo desaparece antes de llegar al plato pero antes el vapor del caldo, el rumor lento de la olla, domina durante horas, varios d¨ªas a veces, las cocinas donde se oficia esta sugerencia cargada de sencillez y sutilezas. Colando, catando y desgrasando.

El caldo es ya una ofrenda, la s¨ªntesis muy sabrosa pero no medicinal -jarabe recargado-, al que se le acompa?a con la sopa rellena, huevas de gallina quiz¨¢s o alb¨®ndigas peque?as. No es un consom¨¦ ni una crema de alambique pero debe huir del caldo ligero y claro, especiado. Un buen caldo, redondo, sabroso, sin exceso de cuerpo, con estructura de sabores es una marca dif¨ªcil de completar y repetir.

Pep Maur Serra prepar¨® una variante personal, una excelsa y matizada ¡®sopa de perdiu¡¯, que toman en la noche de Navidad en Son Collet, seg¨²n la receta materna de Margalida Sancho, que este a?o tendr¨ªa cien a?os, recogida en su libro de platos y dibujos Variacions. En Son Collet, casal del arte y los libros, el tiempo detenido, entre un perro gigante y decenas de pavos reales, una memoria de sabores y placeres, escribe y ejerce el pregronero de la festa de l¡¯Estandart 18, Biel Mesquida, que narr¨® Mil i una Palma.