Los platos son las estrellas

Un buen plato, una comida sustantiva, total, quiz¨¢s basta para consolidar un restaurante; una o dos ofertas concretas soportan un portal sin necesidad de una carta kilom¨¦trica. Son las dichas especialidades, acreditadas por el tiempo y la l¨®gica, que justifican la leyenda del lugar, el cr¨¦dito social de una oferta abierta al p¨²blico. Generalmente algunos platos, enclaves y chefs quedan consagrados, afamados, por la inevitable complicidad del p¨²blico recurrente, el examen inevitable de la concurrencia y su continuidad.

Sin demasiadas sugerencias patrocinadas, comerciales o indicadores de moda por inter¨¦s, la gente va o iba directa, a tiro fijo, con el impulso del deseo de una comida y la seguridad de cumplir el ritual de la cata segura, de de sentirse a placer. La cocina del reencuentro, la peregrinaci¨®n que no la de la investigaci¨®n experimental o de los infinitos men¨²s degustaci¨®n, un rosario de golosinas de la llamada alta gastronom¨ªa.

Las estrellas de las comidas son unos determinados productos y la manera de hacerlos, esto es la cocina de los hechos y no la del cocinero, de autor. Antes, el personal no iba a sorprenderse con las ¨²ltimas ocurrencias del chef que, en general, oficiaba junto al fuego y no entre las mesas y los peri¨®dicos. El liderazgo de los cocineros es una tendencia actual, ellos son quien organizan el acontecimiento culinario y procuran dominar/orientar los gustos de los clientes.

A veces, tiempo atr¨¢s, el amo/chef vigilaba por una ventanita para controlar el paisaje de sus hechos y la calma o inquietud en la sala. Ahora, el protagonismo del ¡®yo chef¡¯, representa la cocina de marca personal, de confianza directa, absoluta, con el creador, y as¨ª se desbordan los sistemas cl¨¢sicos de relaci¨®n, el m¨¦todo en la cocina.

Hoy en d¨ªa se va a catar, probar, a buscar experiencias, a dejarse llevar por los encuentros, inventos y caprichos de las modas globales, los mercados y de los creadores. Y entre tanta novedad, recreaci¨®n e invento seguramente el comedor no recuerda a las pocas horas los detalles del men¨², lo qu¨¦ ha comido. Es un juego entre el viaje aventurero y la peregrinaci¨®n concreta.

Un negocio se consolida en la estabilidad y nivel de un determinado estilo reconocible, la trayectoria concreta de una manera de tratar a los alimentos. Esto es la tradici¨®n sin inventos, la construcci¨®n de una l¨ªnea hecha punto a punto, paso a paso, la reiteraci¨®n del gesto, la investigaci¨®n de un gusto, los sabores, la imagen, la calidad para fijar un sello en la memoria consolidada en la repetici¨®n de los resultados.

No se puede fallar al paladar, el filtro sensible e implacable donde est¨¢ la captaci¨®n de las sensaciones y la memoria de las cosas. El mapa de los gozos es un orden puramente particular, ajeno al control. Posiblemente exist¨ªan verdades absolutas antes del marem¨¢gnum de los chefs estrella, de los restaurantes personales, de la ¨²nica cocina de autor.

Ir a un lugar y reencontrar el mismo plato y sabor fijado desde hace d¨¦cadas es un hito no demasiado repetido. Por ejemplo, desde las patatas de pobre de can Calent/Cuit al arroz seco de Sa Roqueta, el omelette soufl¨¨ de san Salvador o la tarta Tatin del Flanigan, el frit de can Nofre, el arroz negro de Es Pes de Su Paja, el pescado del bar Cala, las alcachofas rellenas del Gu¨ªa, el frit de pop de s¡¯ Estanc Vell, la cocina local del celler Pag¨¨s, la carne de Santi Taura, las cocas de ca na Toneta, el pescado de Miceli, el sello de ensaimada de Maca de Castro, un pez al horno de Genestra..

La cr¨®nica gastron¨®mica cl¨¢sica (Josep Pla, Julio Camba, Alvaro Cunqueiro, N¨¦stor Lujan) se escribi¨® desde la mirada cultural y personal directa, la postal de la experiencia de platos, comidas, lugares y temporadas; como debe ser, sobre los gustos y filias, tambi¨¦n algunas fobias. Los cocineros eran laterales en el relato. El polo de atracci¨®n de un restaurante es la mesa y los productos, sin personalismos.