¡°El cachopo ha existido siempre pero no estaba de moda¡±

La cocinera Carmen Fern¨¢ndez (Barbaste, 56 a?os) no es asturiana, naci¨® en Francia. Y sin embargo, es la encargada de elaborar el cachopo m¨¢s popular de Espa?a, seg¨²n el ¨²ltimo concurso de La Gu¨ªa del Cachopo. Fern¨¢ndez empez¨® con 21 a?os fregando sartenes y cazos en Madrid en el restaurante asturiano Casa Portal. Durante diez a?os le dio tiempo a escaldar pelda?os en los fogones y aprender sin tener ninguna relaci¨®n con Asturias. All¨ª conoci¨® a su marido, el asturiano Antonio Fern¨¢ndez, con el que abri¨®?Ingazu en 2015. Ella en la cocina y ¨¦l en la sala sirven cada cada semana unos 120 cachopos de esos que se pueden compartir. Aqu¨ª cuestan 22,50 euros.

?Cu¨¢l es su receta?

Dos filetes muy finos de ternera asturiana, jam¨®n ib¨¦rico, un pan rayado preparado para que no absorba mucho aceite, huevos de corral y queso de Vidiago, elaborado con leche de vaca en el pueblo que da nombre al queso, ubicado en el oriente de Asturias. Lo fre¨ªmos en aceite de girasol alto oleico, para que no coja sabor, a unos 180 grados. Cada cachopo pesa unos 900 gramos y el cachop¨ªn, 300.

??Qu¨¦ pecados se suelen cometer elabor¨¢ndolo?

Meterles demasiados ingredientes dentro, como esp¨¢rragos, pimientos o calamares¡­ Aunque mi pecado es que no me gustan demasiado. A mi marido le gusta mucho el del restaurante Hermanos Ord¨¢s porque no va empanado, solo van solo rebozado en harina y le recuerda al que hac¨ªa su abuela.

?A menudo se le ponen quesos industriales de mala calidad¡­

Lo normal es ponerle un queso asturiano. Pero s¨ª, para abaratar costes, es recurrente rellenarlo con las t¨ªpicas lonchas de queso de s¨¢ndwich.

??A qu¨¦ cree que se debe su ¡®boom¡¯ en los ¨²ltimos a?os?

En Asturias siempre ha existido, como el pote, la fabada o el arroz con leche. Supongo que su ¨¦xito en el resto de Espa?a es una moda. Ahora vas a comprar en Macro [cadena de tiendas al por mayor para comercios] y te venden filetes preparados para cachopo. Antes esto no exist¨ªa porque la mayor¨ªa de la gente no sab¨ªa ni lo que era.

?En el ¨²ltimo a?o salt¨® a los medios por el Rey del Cachopo¡­

Mi marido le conoci¨® y llevaba una l¨ªnea de mentiras e impagos a proveedores muy prolongada. De otro modo no pod¨ªa servirlos tan baratos. Adem¨¢s, el t¨ªtulo de el rey del cachopo se lo adjudic¨® ¨¦l.?

Al cachopo a menudo se le critica por ser s¨ªmbolo del turismo de bajo coste y de no representar en absoluto la riqueza de la gastronom¨ªa asturiana.

Muchos turistas acuden a Asturias pensando en que van a comer en cantidad y muy bien. Se come bien, claro, pero por el precio y el peso que suelen servir los cachopos, ni el relleno ni la carne son de buena calidad. Ocurre tambi¨¦n con las fabes. Cuando las incorporan en men¨²s es porque son de Bolivia y las sirven en una olla sopera para que repitas las veces que quieras. Nos preguntan mucho cu¨¢ndo las vamos a incluir en el men¨² de 10 euros, pero si las haces con productos de calidad, no es viable. Con el cachopo, que elaboramos con queso de Vidiago, huevos de corral y buena carne, a veces nos dicen que no tiene nada que ver con los que sirven en el Principado.

??Goza de buena salud la gastronom¨ªa asturiana en Madrid?

Hay buenos restaurantes. Pero con esta moda tambi¨¦n los hay que han abierto un local con la bandera de Asturias y b¨¢sicamente sidra y cachopo haciendo un flaco favor a la gastronom¨ªa asturiana. Nosotros tenemos sidra natural, tortos con picadillo, quesos asturianos como el de Cabrales, La Peral o Gamoneo, el compango de las fabes nos lo env¨ªan desde all¨ª¡­ Hemos ido a asturianos que no tienen nada que ver con la realidad culinaria de la regi¨®n.

?La fabada ha sido el plato ic¨®nico asturiano que ha conquistado Espa?a. A la sidra, el pote, los tortos, los quesos, o a la reposter¨ªa les cuesta m¨¢s.

?La gente que est¨¢ fuera de Asturias sencillamente no los conoce porque no tienen ninguna publicidad. Mucha gente no sabe qu¨¦ son los tortos o que hay m¨¢s de 40 variedades de queso artesano. Una vez que los prueban s¨ª tienen ¨¦xito.

El 80 % de la sidra natural que se produce en Asturias se consume en la misma regi¨®n, seg¨²n el Consejo Regulador.

Para escanciar la sidra necesitas un sitio adecuado -porque salpica el suelo al servirla- y necesitas a alguien que sepa hacerlo. En el restaurante tenemos escanciadores de mesa y a menudo nos preguntan cu¨¢nto cuestan y d¨®nde se pueden adquirir, aunque alguno se lo han llevado..