De la fermentaci¨®n al laboratorio

Hace m¨¢s de dos siglos, el explorador James Cook fue un pionero en introducir la col ¨¢cida o chucrut en el men¨² de los marineros que surcaban los mares. No solo era f¨¢cil de conservar en las largas traves¨ªas, sino que tambi¨¦n era un alimento ideal para evitar que los marineros enfermaran por el escorbuto. Los beneficios para la salud de los fermentados est¨¢n sobre la mesa desde que se insiste en la importancia de tener equilibrada la microbiota intestinal, es decir, los microorganismos que viven en el intestino.

La nutricionista Carla Zaplana, una influencer de la comida sana con casi 80.000 seguidores en Instagram, cree que los fermentados ¡°son una gran clave¡± de la alimentaci¨®n que ella promueve y denomina ¡°comer limpio¡±, aquella alimentaci¨®n lo m¨¢s natural posible y ecol¨®gica, sin productos procesados. Reconoce que la gente est¨¢ poco familiarizada con sabores como la kombucha, entre ¨¢cida y avinagrada, pero cree que cuando haya m¨¢s informaci¨®n sobre sus beneficios se ir¨¢ aceptando mejor. El paladar tambi¨¦n se educa.

Desde los restaurantes Flax&Kale, Jordi Barri tambi¨¦n apuesta por los fermentados. Por eso, en su tercer establecimiento en Barcelona, en el pasaje de las Manufacturas, ha creado lo que llama Kombucha Lab, un laboratorio donde hacen todo tipo de fermentados. Uno de los que tiene m¨¢s buena aceptaci¨®n es el kimchi, una col china fermentada con un punto menos picante que la receta original coreana, que a?aden a las ensaladas.

Tambi¨¦n admite que el sabor de los fermentados es muy particular y no convence a todos los paladares. Por eso, en su laboratorio dan ¡°m¨¢s juego a la segunda fermentaci¨®n para obtener una bebida que guste m¨¢s¡±, m¨¢s dulce. El t¨¦ negro o el verde son la base de la kombucha, a la que se a?aden otros alimentos, mayoritariamente frutas, hasta elaborar seis tipos, como la de frambuesas, fresas y chia; la de hierbas del campo y miel; o la de yuzu, espirulina y menta.

Carnicer¨ªa sin carne

Pero mientras los fermentados van ganando terreno, hay otro producto que avanza veloz. Barri tiene claro que el futuro pasa por las hamburguesas veganas. ¡°Hay muchas empresas compitiendo en este sector, la gente quiere mantener el placer de comer una hamburguesa, pero a la vez reducir el consumo de carne¡±. A su parecer, ¡°una categor¨ªa clave del futuro ser¨¢n todos los sustitutos de la carne¡±. En el obrador que inauguraron hace un a?o en Bell-lloc (Pla d'Urgell) est¨¢n trabajando en su propia hamburguesa vegetal. Primero la testar¨¢n en los diferentes restaurantes del grupo Teresa Carles, pionero de la oferta vegetariana, y despu¨¦s formar¨¢ parte de su nuevo proyecto, el comercio electr¨®nico del grupo, que tienen previsto ofrecer a partir de julio. Se podr¨¢n comprar en l¨ªnea todos los productos que comercializan, desde los zumos hasta las kombuchas, las granolas o los chips de kale.

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De hecho, fue Barri quien trajo a Barcelona?el concepto flexiterianismo, que no es otra cosa que una dieta basada en reducir la prote¨ªna animal. El 80% de su carta procede del mundo vegetal, y solo cede un 20% a la prote¨ªna animal. Una tendencia que parece m¨¢s pr¨¢ctica para los consumidores, m¨¢s dispuestos a reducir la ingesta de carne por una cuesti¨®n de salud que a eliminarla del todo de la dieta.

En Foods for Tomorrow reman en la direcci¨®n de eliminar la carne y ya han sacado al mercado tres sabores de su producto Heura. ¡°Hacemos suced¨¢neos de la carne, nuestro reto es alimentar la poblaci¨®n, que no para de crecer, de una manera m¨¢s sostenible y saludable¡±, explica Marc Coloma, el director general. ¡°No quer¨ªamos renunciar a la experiencia de comer carne, que est¨¢ muy arraigada en nuestra tradici¨®n gastron¨®mica y cultural¡±, apunta. Por eso, han inventado un producto que proporciona un mordisco que recuerda al pollo pero est¨¢ hecho con prote¨ªna vegetal procedente de la soja principalmente.

¡°Lo conseguimos con innovaci¨®n y un producto 100% vegetal¡±, sigue Coloma. ¡°Es una carne vegetal que no decepciona¡±, afirma para diferenciarse. Cree que est¨¢ haciendo la carnicer¨ªa del futuro y ya est¨¢ trabajando en nuevos productos que tienen textura y sabor de ternera y forma de hamburguesas y alb¨®ndigas. Estos nuevos alimentos se consiguen en los departamentos de I+D, que se asemejan m¨¢s a un laboratorio de biotecnolog¨ªa que a un obrador. De hecho, Jordi Barri compara el momento, que califica de ¡°revolucionario¡±, con Silicon Valley en los setenta.

Pero Zaplana, que es vegana, no comparte esta tendencia de hacer hamburguesas y bistecs vegetales. Cree que quiz¨¢s pueden funcionar en un momento de transici¨®n hacia una dieta m¨¢s vegetariana, pero puntualiza que estos productos no dejan de ser procesados. Y ella defiende comer lo m¨¢s natural posible. ¡°Si quieres prote¨ªna vegetal come un plato de lentejas¡±, suelta mientras reconoce que esta es una tendencia a la alza. Beyond Meat, una empresa norteamericana que tambi¨¦n elabora salchichas y hamburguesas veganas, ha entrado en bolsa. Es ¡°un gran indicador de c¨®mo est¨¢ creciendo el mercado de los sustitutos c¨¢rnicos¡± y confirma la ¡°tendencia del veganismo ¡±, a?ade.

Desde BioCultura, la directora de la feria de productos ecol¨®gicos de referencia, ?ngeles Parra, tambi¨¦n confirma el auge del comensal vegano. Seg¨²n datos de Reino Unido, el veganismo crece all¨ª al ritmo de un 300%, abrazado por muchos millennials, que tambi¨¦n impulsan el sector ecol¨®gico. Aumentar la base vegetal es imprescindible para mejorar la dieta, pero a su parecer la alimentaci¨®n saludable tambi¨¦n tiene que incluir el ep¨ªgrafe ecol¨®gico. ¡°Una dieta ecol¨®gica es una dieta saludable de verdad¡±, enfatiza. Tambi¨¦n ve como los consumidores buscan alternativas a la prote¨ªna animal, por salud, por activismo animalista y como una forma de luchar contra el cambio clim¨¢tico.

Si en algo es puntera Catalu?a precisamente es en las empresas elaboradoras de productos ecol¨®gicos y vinculados a la dieta saludable. La periodista N¨²ria Coll, que hace ocho a?os que sigue las tendencias de alimentaci¨®n desde la direcci¨®n de la revista Etselquemenges, cree que uno de los grandes cambios de los ¨²ltimos a?os es el sabor. ¡°La comida saludable ahora es buen¨ªsima¡±, asegura, mientras cita como referentes los restaurantes Teresa Carles y Flax&Kale, el Gat Blau de Pere Carri¨® o Xavier Pellicer, ahora con el restaurante hom¨®nimo.

Tambi¨¦n explica que Catalu?a es pionera en producci¨®n y consumo. ¡°Aqu¨ª est¨¢n los grandes fabricantes y los grandes consumidores. Cada a?o crece mucho la producci¨®n ecol¨®gica, Catalu?a va muy por delante que el resto de Espa?a¡±. En este sentido, Carla Zaplana va m¨¢s all¨¢ y osa comparar lo que representa Catalu?a dentro del mercado espa?ol con lo que es California, siempre diez a?os por delante, en Estados Unidos.

Si Burger King ya ofrece la Imposible Whoper, una hamburguesa vegana, en Estados Unidos, y empieza a expandirse en Barcelona una cadena de comida r¨¢pida llamada Green Vita, no hay duda de que la tendencia a sustituir la prote¨ªna animal por la vegetal ha llegado para ofrecernos, con m¨¢s o menos procesado, platos m¨¢s verdes.