'Kombucha', la extra?a bebida a base de bacterias que conquista Los Angeles

Hay una bebida en los refrigeradores californianos que la mayor¨ªa de los espa?oles no sabr¨ªa reconocer. Es popular, es adictiva y, para variar, es incre¨ªblemente sana. Este milagroso refrigerio de moda se llama kombucha. Puede verse en las manos de ejecutivos de Hollywood, en las toallas de la paya de Malib¨² o en el carro de la compra de cualquier hijo de vecino del barrio de Silverlake. La clave de su peculiar sabor y sus beneficiosos poderes se deben a una colonia simbi¨®tica de bacterias y levaduras llamada scoby. Es b¨¢sicamente t¨¦ fermentado, por eso tiene burbujas y es rico en probi¨®ticos.

Los espa?oles emigrados a Los ?ngeles tambi¨¦n han sucumbido a los encantos de la p¨®cima, lo que demuestra que pronto pasar¨¢ la prueba de los paladares mediterr¨¢neos y llegar¨¢ a las neveras del pa¨ªs. Mar¨ªa Brasero vive all¨ª desde hace siete a?os y es una amante de la kombucha. "En mi caso la tomo simplemente porque me gusta el sabor, pero la mayor¨ªa de la gente la bebe porque cree en sus beneficios para la salud", asegura. Numerosos estudios afirman que los microorganismos que viven en esta bebida pueden ayudar a curar el c¨¢ncer, la diabetes e incluso el sida, pero ninguna de estas teor¨ªas ha sido cient¨ªficamente probada con rigurosidad. Mar¨ªa dice que ella no ha notado cambios espec¨ªficos en su salud, pero s¨ª en el comportamiento de sus amigos: "Mucha de la gente que conozco incluso ha empezado a hacer sus propias kombuchas en casa, sobre todo los hipsters y los veganos".

Anna Silverstein come mucha carne, es motera y adicta a la kombucha. Esta estilista que reside en las colinas de Hollywood toma al menos un t¨¦ fermentado al d¨ªa, un vicio muy caro seg¨²n ella misma reconoce. Obviamente ten¨ªa que haber gato encerrado entre tanto halago: una de estas bebidas cuesta un promedio de cuatro veces m¨¢s que cualquier refresco de cola. Sin embargo, Anna insiste en que merece la pena: "Hace tres a?os que dej¨¦ de beber alcohol y la kombucha ha sido el perfecto sustituto de la cerveza porque adem¨¢s me ha ayudado a solucionar problemas digestivos que ten¨ªa desde siempre". Con la intenci¨®n de ahorrar, Anna ha empezado a fermentar sus propias kombuchas gracias a un scoby que le regal¨® un amigo. Seg¨²n Anna, "esto es lo m¨¢s bonito, que puedes compartir el hongo madre con otras personas que quieran fabricarla. Se puede convertir en una cadena infinita dentro de tu comunidad".

La fiebre por la kombucha tambi¨¦n est¨¢ llegando a los restaurantes m¨¢s reconocidos de la meca del cine. Orsa & Winston, en el barrio de Downtown, sirve alta cocina italo/japonesa y ha empezado a incluir kombucha en el men¨² desde hace un mes. El chef de cocina Joel Stovall es un apasionado de la fermentaci¨®n desde que era ni?o. "Hice mi primer vino a los doce a?os usando dientes de le¨®n. Siempre me han interesado los procesos qu¨ªmicos que ocurren de forma natural gracias a la magia de la naturaleza", explica. En la cocina de Joel tambi¨¦n se fermentan refrescos de kefir, soja con la que hace tempeh o cebada y arroz de los que obtiene sake y miso. Es un aut¨¦ntico laboratorio. "Lo pr¨®ximo que quiero hacer es ofrecer kombuchas como sustitutivo al maridaje con vino. Estoy experimentando para crear bebidas fermentadas que casen con el men¨² utilizando los mismos ingredientes de los platos", asegura Joel, convencido de que esta idea abstemia y saludable ser¨¢ todo un ¨¦xito.

Un lugar en el que se pueden ver colas para comprar una kombucha es Baroo. Este peque?o restaurante, alejado de los barrios de moda, abri¨® sus puertas hace seis meses y ha vuelto locos a cr¨ªticos y comensales. El secreto est¨¢ en que todo su men¨² se inspira en la fermentaci¨®n. El chef Kwang Uh es originario de Corea y ha pasado por los mejores restaurantes del mundo, como Noma o Quique Dacosta, antes de abrir su propio negocio. "Fermento alimentos porque es una tradici¨®n en la historia de la humanidad y porque es divertido, pero nunca esperaba que el lugar alcanzase tanta fama", dice Kwang, francamente sorprendido con su haza?a. Baroo sirve tres sabores diferentes de kombucha y otros tantos alimentos afectados por microorganismos saludables, que decoran el local dentro de tarros de cristal. Kwang cree que la kombucha se ha popularizado en Los ?ngeles antes que en otros lugares porque es una ciudad donde la gente es m¨¢s abierta de mente. "Hay una alta concentraci¨®n de personas trabajando en puestos creativos dentro del cine, el arte y la moda que tienen esp¨ªritus libres y se animan a probar nuevos productos", resalta, pero est¨¢ convencido de que pronto cruzar¨¢ fronteras y creara? adictos en todo el mundo.