Cocina rebelde, artefactos y miniaturas

Las esferificaciones fue una idea revolucionaria en la cocina y las imitaciones vulneraron la po¨¦tica eficacia del hallazgo del resumen y estallido en el paladar, que persegu¨ªa sorprender y evocar, mutar la normalidad. Una esferificaci¨®n (con espesantes qu¨ªmicos y fr¨ªo) nace de una ocurrencia humana y de artefactos ajenos a la cocina (jeringas, tubos y pipetas m¨¢s sustancias qu¨ªmicas) para imitar de manera efectista aquello que existe pero es distinto.

Contra el v¨¦rtigo eficaz de lo sint¨¦tico y la abstracci¨®n resisten otras opciones sin alianzas tecnol¨®gicas, aferradas al simple dominio prehist¨®rico del fuego, que fue una nueva civilizaci¨®n por el hito que marca tambi¨¦n el nacimiento de la cocina humana, el poder conservar y ahumar los alimentos crudos para trasformar la carne; y los tub¨¦rculos, los frutos y las hojas. Saber crear y retener el fuego fue el poder.

Sobre bolas, bolitas y esferas en la mesa de hoy puede plantearse un combate desigual imaginario, un reto ideol¨®gico, sin apelar a la reacci¨®n sino a la exitosa tradici¨®n de la normalidad.

Frente al ¡®caviar¡¯, ¡®l¨¢grimas¡¯, ¡®yemas¡¯ dispares, efectistas de materias y sabores controlados, se puede jugar apelando a la excelencia primitiva y simple de un pu?ado de mini esferas naturales, frutos, legumbres, nacidas/creadas en el huerto, en sus vainas: unos guisantes (l¨¢grimas o perdigones estofados) que obedecen a los ciclos del mandato del clima y a la tierra, poco sol y escasa lluvia. En los dos casos antag¨®nicos ( el vegetal y el forzado) el efecto del hallazgo del sabor en la boca sorprende.

Ahora el concepto revolucionario pierde, seguro, frente a la no intervenci¨®n, la opci¨®n at¨¢vica y simple: rehogar los guisantes micro frutos de la primavera, para que apenas se transformen en lentitud, en su caverna, una olla cer¨¢mica vieja. Se guisan en una olla honda de barro, tapada con un plato con agua: los frutos casi virginales se cocinan en el vapor de su propia agua y la que gotea. Apenas expelen m¨¢s que su frescura del producto y una norma secular, su virginidad, el no haber entrado en una cadena de neveras y maduradores. Era un mandamiento de can Benn¨¤ssar de Muro; no pasar por el fr¨ªo artificial.

Una tercera v¨ªa, iconoclasta y pr¨¢ctica, reside en intentar con los guisantes una cocina r¨¢pida, probar de deshacer los dogmas, acelerar los tiempos: usar un artefacto actual, mec¨¢nico y con rotores, termostatos y cron¨®metros, un robot. Prep¨¢ralos a la manera cl¨¢sica y sin estorbos, con rapidez, salt¨¢ndose todas las prevenciones: congelados y en una olla mec¨¢nica.

El resultado fue correcto, quiz¨¢s bueno, vista la reacci¨®n de tres bocas distintas emplazadas a ciegas; y una de ellas en edad adolescente, reacia a los verduras como es norma generacional, Mart¨ª repiti¨®; es actor en ¡°Treufoc¡± -la vanguardista serie de ficci¨®n parahist¨®rica de IB3, con gui?os a las pugnas criminales de arist¨®cratas y vendettas postchuetas, sobre el antijuda¨ªsmo, memoria negra mallorquina. En otra ficci¨®n que regresa, ¡®Amor de cans¡¯ hiperfemenina comedia rural y reciente de pasiones hereditarias, el escenario recurrente es la cocina.

Guisantes rehogados a la manera iconoclasta: Una bolsa de guisantes congelados, una cebolla triturada igualmente procesada y comprada en la misma nevera del s¨²per, un tomate rallado en fresco y en bote, tres cucharadas de Oli de Mallorca, un vasito de agua fina y un 40 gramos desmenuzados de sobrasada vieja (14 meses).

Todo junto sin deshelarse, vertido de manera simult¨¢nea y una hora larga en la m¨¢quina a noventa grados, en movimiento lento. No est¨¢ en ning¨²n manual de instrucciones, recetario ni tutor¨ªa on line. Naci¨® hace unos a?os entre las prisas y el deseo.

El reto est¨¢ en mantener el proceso cl¨¢sico en la olla de barro, una cocci¨®n lent¨ªsima, delicada con necesidad de control permanente, sin agua, sin nevera con un sofrito previo, tambi¨¦n con unas bolas de sobrasada para que se diluya y reluzca.

La apoteosis del guisante aparece en la caja fuerte de pasta de la empanada de pascua, monogr¨¢fica y dominante con el verde oculto, sin exceso de sobrasada; las empanadas cuaresma de guisantes y pescado, son excelentes. La pasta dulce de las empanadas es el dominio se?orial, tradicional de la ciudad (Palma, noble) ante la pasta salada o normal del resto de los humanos de Mallorca.

Las empanadas dulces o las normales (lisas), sin az¨²car y zumo de naranja, son la ¨²ltima frontera cultural, social gastron¨®mica entre Palma y Part Forana, el debate abierto entre la cocina de los se?ores y los no-palmesanos, gente de ¡¯casa bona¡¯, nobles, arist¨®cratas, botiflers/botifarres intramuros y habitantes de los pueblos y el campo de la isla de Mallorca. Es, fue, qued¨® dicho, aqu¨ª, hace m¨¢s de una d¨¦cada y en libro resumen ¡®Invitaci¨®n de la felicidad¡¯. El cocinero y presentador que escribe y domina la c¨¢mara, Miquel Calent de Fred i Calent i Cuit deber¨¢ razonar porqu¨¦ sostiene lo contrario o duda.

Los guisantes se sobreponen a la sepia y las alb¨®ndigas y se al¨ªan con las alcachofas en ¡®greixera d¡¯ous¡¯. Son de pasta fina, pasta real, cuadrados, del Maresme o Llavaneres. Mallorquines sin apellido.. As¨ª una crema de guisantes, con un huevo escalfado flotando y una pizca de sobrassada asada, presentada son Gener, result¨® sutil, sabota, fina y redonda, sin pesadeces, como la m¨ªnima intervenci¨®n arquit¨¦ctonica de este bello lugar de Mallorca, que fue trinchera y paisaje po¨¦tico. En esa isla m¨ªnima y a veces maltratad que protegen las palabra, algunos platos, ciertas gentes, mantiene esquinas y rincones donde dan hasta cuatro denominaciones distintas a la misma cosa, una joya: los guisantes, en apenas 30 kil¨®metros: p¨¨sols, x¨ªtxeros, pintxos, estiragassons. Entre Campos, Manacor, San Servera y Santa Margalida. Felanitx usa su clave: estiragassos y los usa bien al fuego y casi en crudo.