¡°La receta de la salsa barbacoa est¨¢ en una caja fuerte¡±

Alfred Gradus (77 a?os, Nueva York) aterriz¨® en Espa?a en los a?os sesenta, destinado en la base militar estadounidense de Torrej¨®n de Ardoz. Sus conocimientos de la barbacoa le llevaron a gestionar las cocinas del centro. Tras varias idas y venidas ¡ª de Estados Unidos a Espa?a, pasando por Alemania¡ª, en 1981 abri¨® junto a su mujer, Ana Galindo, el restaurante Alfredo¡¯s Barbacoa en el barrio de Salamanca, pionero en el recetario estadounidense en Madrid. La fama de sus hamburguesas y su salsa BBQ le llevaron a inaugurar otros dos locales en la capital aunque ahora est¨¢ retirado del negocio ¡ªgestionado por su mujer, hijas y nietas¡ª. Gradus rememora su vida con la ayuda de su mujer.

?D¨®nde aprendi¨® los secretos de la barbacoa?

Me ense?aron en San Antonio (Texas, EE UU). Cuando vine destinado a la base de Torrej¨®n, el comedor era igual y ofrec¨ªan hamburguesas.

?C¨®mo termina asent¨¢ndose en Madrid?

Conoc¨ª a mi mujer en 1963. En Torrej¨®n estuve un a?o, me mandaron a Dakota del Norte, pero me sal¨ª del ej¨¦rcito. Tras pasar por Nueva York, me volv¨ª a Espa?a a estudiar el idioma. Me reenganche en Torrej¨®n como civil para trabajar en la cafeter¨ªa. Estuve all¨ª del 65 al 71, cuando me mandaron a Alemania. Despu¨¦s, regres¨¦ finalmente a Madrid.

?Qu¨¦ le sedujo de la capital?

El estilo de vida. Cuando era joven hab¨ªa m¨¢s juerga que ahora, tambi¨¦n m¨¢s libertad. Adem¨¢s, en Madrid cada barrio es un pueblo.

?C¨®mo surge la posibilidad de abrir Alfredo¡¯s Barbacoa?

En el a?o 81, la familia de galeristas Kreisler me ofreci¨® el local de Lagasca. Ana, mi mujer, traductora, se puso al cargo y aprendi¨® a la fuerza. Las tartas las hac¨ªa en casa, con recetarios americanos. Ten¨ªamos claro qu¨¦ tipo de cocina quer¨ªamos hacer. De nuestro estilo en Madrid solo exist¨ªa Foster¡¯s Hollywood y Knight ¡¯n¡¯ Squire.

?Cu¨¢ndo llega el ¨¦xito?

En el a?o 82, el cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S ¡ªpor aquel entonces, Fernando Point, alias con el que firma el periodista V¨ªctor de la Serna¡ª empez¨® a hablar del restaurante. A partir de ah¨ª explot¨® la cosa.

?Qu¨¦ ambiente ten¨ªa el barrio de Salamanca entonces?

Estaba muerto. En su inmensa mayor¨ªa las casas estaban echas una ruina y viv¨ªan jubilados. Hab¨ªa muy pocos locales, estaban La Fonda y El Alkalde.

?Cu¨¢l es la clave de su hamburguesa?

La elecci¨®n de la carne, el corte y el grosor del picado. Se la encargamos a un proveedor de toda la vida que la compra en Le¨®n y otras zonas. Le a?adimos una sal mezclada con especias. Pocas personas saben la receta. La salsa barbacoa es tambi¨¦n secreta. Est¨¢ por escrito, guardada en una caja fuerte. Modestamente, como la f¨®rmula de Coca Cola. De todos modos, tambi¨¦n ofrecemos cortes de carne americano y platos americanos. No somos una hamburgueser¨ªa, sino un restaurante de cocina americana.

?Qu¨¦ le gusta comer?

Me volv¨ªan loco los boquerones en vinagre y me gusta mucho el rabo de toro. ?bamos mucho a Casa Paco, al Whisky Jazz Club, y a tomar tapas por el barrio de las Letras.

?El negocio tiene continuidad familiar?

Hemos recibido much¨ªsimas ofertas para abrir en otros sitios. Pero todav¨ªa tenemos vocaci¨®n. Ana va a cumplir 74 y sigue trabajando, no es capaz de dejarlo. Va unas cuatro veces por semana. Ahora est¨¢n dos hijas y dos nietas y se va a incorporar una m¨¢s.

?Tienen perspectiva de abrir un cuarto local?

Lo estamos estudiando. Pero el negocio es una labor diaria. No entendemos bien esas empresas en las que los due?os est¨¢n en otra ciudad.

?D¨®nde come?

Cuando salimos, comemos pescado o platos espa?oles tradicionales. Nunca vamos a comer hamburguesas: no creo que nadie tenga una mejor que la nuestra.

?C¨®mo es su clientela?

Gente de todas las edades y clases. El rey Felipe ha venido varias veces. Tambi¨¦n, pol¨ªticos, cantantes, actores¡­

Sirven las patatas fritas congeladas. ?Tienen perspectiva de cambiar esto?

No podemos por volumen de trabajo. Vino un importador de patatas belgas, ofreciendo unas que eran naturales. Est¨¢bamos dispuestos a pagar m¨¢s, pero estaban mal¨ªsimas.