Sergio Gil: ¡°Mi bar apabulla al 'guiri'¡±

¡°Esto es el paseo del fraude¡±, dice Sergio Gil, mirando a un lado y al otro desde la terraza de la bodega Colibr¨ª, el cl¨¢sico bar de los a?os sesenta que resisti¨® en el Raval hasta hace poco menos de un a?o y que ahora ha trasladado al paseo Joan de Borb¨®, en plena Barceloneta. Su objetivo es casi una heroicidad: recuperar esa v¨ªa del barrio pescador de Barcelona para los vecinos. ¡°Un poco s¨ª me siento como los de la aldea gala¡±, reconoce, con humor. ¡°Pero estoy seguro de que vamos a tener ¨¦xito¡±. ?Un loco? ?Un optimista inconsciente? No, porque se apoya en teor¨ªas cient¨ªficas, las de la gastropolog¨ªa, una disciplina que aplica el m¨¦todo etnogr¨¢fico a la gastronom¨ªa. Sergio Gil es antrop¨®logo y chef, y lidera Gastropolog¨ªa, una asesor¨ªa para el mundo de la restauraci¨®n.

En 2012 hab¨ªa recuperado el Colibr¨ª, en el Raval, despu¨¦s de que pasara por las manos de un restaurador cubano y de otro h¨²ngaro que lo despersonalizaron. ¡°A partir de 2015 volvi¨® la hero¨ªna al barrio y la cosa se puso fea. El a?o pasado, despu¨¦s de cinco atracos casi seguidos, acabamos cerrando¡±, cuenta Sergio Gil, apesadumbrado. A primeros de enero le surgi¨® una parad¨®jica oportunidad de negocio: trasladarse al paseo Joan de Borb¨® asoci¨¢ndose con Sha, un empresario pakistan¨ª que interviene actualmente en ocho locales en aquella v¨ªa. Gil ten¨ªa muy claras sus intenciones: demostrar que se puede volver a las esencias en una zona totalmente alienada. ¡°Yo no pienso corromper mi concepto. Sha y yo somos socios y lo que yo veo como algo nost¨¢lgico ¨¦l lo ve simplemente como una oportunidad de transformar su modelo de negocio¡±, explica Sergio.

¡°La oferta es sencilla: cocina catalana con influencias del sur, productos del huerto familiar, pescado de lonja y arroces como los que hac¨ªan en los antiguos chiringuitos de la playa, en sart¨¦n, pescado fresco, de la lonja. Mi recetario es antiguo y comprometido con el slow food y la retrogastronom¨ªa¡±, explica. Tapas de mar, suquet de peix, pulpitos encebollados, escalivada, ensaladilla rusa..." y hasta desayunos (que no breakfast).

Esto es un cl¨¢sico bar bodega, algo muy de Barcelona. Y si cierras los ojos todos los intangibles nos tienen que llevar a eso¡±

La atm¨®sfera es clave: ¡°Aqu¨ª entra en juego el manejo de los intangibles¡±, empieza a explicar el gastrop¨®logo. ¡°La temperatura, la humedad y el control del aire son fundamentales para que el cliente empiece a estar bien. Luego el olor, la m¨²sica, la luz¡­ Y, por supuesto, los tangibles: el m¨¢rmol de la barra, mayest¨¢tico; la madera, confortable; el hierro, que ofrece firmeza; el bronce, el cobre, el cristal, todo debe estar en su sitio¡±. Y todo debe ser aut¨¦ntico.

¡°La patrimonializaci¨®n de lo aut¨¦ntico genera un impacto emocional en cierta gente¡±, asegura Gil. Del alto techo del local cuelga una moto, una Derbi Antorcha que perteneci¨® al abuelo de Sergio. ¡°Esa moto nos ayuda a reflexionar sobre qui¨¦nes somos. No tendr¨ªa sentido poner ah¨ª una Vespa italiana, porque esta Derbi paleta nos lleva a nuestro pasado. La Vespa ser¨ªa una impostaci¨®n¡±, argumenta el etn¨®grafo, y se justifica: ¡°Somos animales que percibimos la autenticidad como percibimos el miedo o el peligro. ?C¨®mo lo s¨¦? Ni idea, pero es as¨ª: ?c¨®mo sabe una pija que un bolso es de marca y no una imitaci¨®n? No lo s¨¦¡­ ?pero lo sabe! En gastropolog¨ªa lo llamo temblor de lo falso, que es aquello que nos lleva a no creer en lo que hay detr¨¢s del cart¨®n piedra¡±

El objetivo de esta disertaci¨®n es saber d¨®nde estamos: ¡°Esto es un cl¨¢sico bar bodega, algo muy de Barcelona. Y si cierras los ojos todos los intangibles nos tienen que llevar a eso¡±. Esta sensaci¨®n, por mucho que la disfrute cualquier comensal, solo la percibe el cliente local. ¡°La simbolog¨ªa de mi bar apabulla al guiri¡±, explica Sergio, justo en el momento en que un grupo de seis personas, inconfundiblemente guiris, se adentran en la terraza, miran la carta (en catal¨¢n y en castellano, nada de ingl¨¦s) y desertan en beneficio de otro bar, justo al lado del Colibr¨ª y, a la vez, en sus ant¨ªpodas.

Pero... habr¨¢ guiris y guiris, ?no? ¡°Por supuesto¡±, responde Gil. ¡°Pero el paseo Joan de Borb¨® propone un tipo de guiri, el que no se desv¨ªa entre el metro y la playa y se siente como una presa y, por lo tanto, act¨²a como una presa¡±. Cae en las garras de los captadores que invaden la ancha acera del paseo. ¡°En otros locales, el captador es Instagram¡±, dice, se?alando a unas extranjeras del bar del otro lado que toman fotos de sus preciosos aperitivos: ¡°Chicas anglosajonas, rubitas, cuyos pap¨¢s les pagan su comida-paisaje¡±, observa. Otros hacen una campa?a masiva comunicaci¨®n: ofertas, publicidad machacona en redes sociales¡­ ¡°Si yo hago eso, pierdo todo el crecimiento org¨¢nico que he conseguido y que es lo que le da identidad a mi bar¡±.

Viendo el panorama del paseo, uno se pregunta si el bar de toda la vida est¨¢ en peligro de extinci¨®n. ¡°Lo est¨¢¡±, admite Gil. ¡°El papel social y pol¨ªtico que tiene un bar en una comunidad es important¨ªsimo. La mayor¨ªa, aqu¨ª, tienen un papel social, de acuerdo, pero¡­ ?pol¨ªtico? ?No! Ese papel de supervivencia, de conspiraci¨®n, de alternativa, de democratizaci¨®n de los roles¡­ ?Es que es nuestra vida! Hay m¨¢s bares que nunca, pero la restauraci¨®n organizada y la estandarizaci¨®n hace que el alma se haya perdido, y sin alma no hay acci¨®n pol¨ªtica, ni de transformaci¨®n. Un bar tiene que tener alma: puede ser la sede de un coro, de un club taurino o de una pe?a de un equipo de f¨²tbol, un sitio democr¨¢tico de reuniones, un sitio donde dejas el paquete que ya pasar¨¢s a recoger, donde te enteras de que se ha muerto la se?ora Mar¨ªa¡­¡±

Pero no todo est¨¢ perdido, ni mucho menos. ¡°Barcelona es una ciudad muy grande y no todo se ha pulverizado¡±, explica Sergio Gil. ¡°Este paseo s¨ª, es tierra quemada, igual que las Ramblas y zonas de Gracia, cada vez m¨¢s agredidas, o Sant Antoni, que es un lugar de moda m¨¢s, que no aporta nada. Pero quedan bares que son una aut¨¦ntica resistencia¡±.