Ni un martes sin un ¡®dry martini¡¯ en Madrid

Las medidas pueden cambiar. Los alcoholes, tambi¨¦n. Hasta la copa puede que sea discutible. Lo que no le puede faltar nunca a un dry martini es fr¨ªo. Mucho fr¨ªo. "Todo lo dem¨¢s es secundario", confirma Alberto Martinez, detr¨¢s del 1862 Dry Bar (Pez, 27) e impulsor del proyecto Martes Martini, junto a Salm¨®n Guru (Echegaray, 21) y Angelita (Reina, 4), tres de las cocteler¨ªas m¨¢s punteras de la capital que ofrecen en sus mostradores variaciones de la bebida. En la calle del Pez :Jerezana, Dirty Vesper y Fetiche Martini (7 euros).

Detr¨¢s de la iniciativa tambi¨¦n est¨¢ la sana intenci¨®n de reivindicar el buen momento que vive la mixolog¨ªa en Madrid. "Los tres somos impulsores de nuestros negocios; quer¨ªamos mostrar que la cultura del bar genera una marca de calidad", resalta Mario Villal¨®n, de Angelita, que a?ade maridaje a la experiencia (desde 10 euros).

"La receta del dry martini apareci¨® por primera vez en el libro American Bar, de Frank Newman, en 1904. All¨ª las medidas de verm¨² y ginebra seca eran iguales", cuenta el coctelero y creador de tendencias Javier de las Muelas, fan confeso del combinado. De las Muelas edit¨® el a?o pasado The Bar. Homenaje al Dry Martini, un repaso a cuarenta a?os de andadura del establecimiento que regenta en Barcelona (en el 106 de la calle Aribau). A aquel local le surgi¨® un spin off capitalino, inaugurado en 2009, en el hotel Gran Melia Fenix, donde hoy d¨ªa se ofrecen diez modalidades alternativas a la archiconocida combinaci¨®n: Saketini, Gibson, Luis Bu?uel o Mart¨ªnez, son algunas de ellas.

De las Muelas ha conseguido que su m¨ªtico bar se encuentre en el puesto 59 de The World's 50 Bars, solo superado por Paradiso y Salm¨®n Guru. Este ¨²ltimo, liderado por el medi¨¢tico Diego Cabrera, ofrece los drys m¨¢s fantasiosos y tropicales de los Martes Martini: Tangerine, con licor de flor de sa¨²co; Risue?o, con palo cortado; y Mestizo, con mezcal; 10 euros con un delicioso tentempi¨¦).

"El martini es una familia de c¨®cteles, as¨ª que hemos querido abarcar todo lo posible y divulgar el c¨®ctel entre la gente", explica Villal¨®n mientras coge la carta y repasa sus ingredientes uno a uno. Ya sea con sauvignon blanc, apio, perejil y menta; con ginebra infusionada en aceite de oliva; o, con un vodka de leche y sauternes. "Hoy se bebe diferente a como se hac¨ªa hace 30 a?os. Si present¨¢bamos un dry martini cl¨¢sico no est¨¢bamos contando lo que ocurre en la ciudad", se?ala Villal¨®n.

Los gustos han cambiado de forma radical desde que Alberto G¨®mez Font se puso tras la barra de La Mala Fama, local por el que pasaban Alberto Garc¨ªa Alix, Ana Curra o Germ¨¢n Pose, en la calle del Barco. Corr¨ªa el a?o 1988: "Nos apa?abamos con cuatro cosas. Durante los tres a?os que estuve en aquel bar me dediqu¨¦ a repasar los c¨®cteles m¨¢s cl¨¢sicos", apunta el a?orado barman, tambi¨¦n escritor y fil¨®logo.

Font conoce como pocos el universo del buen beber en nuestro pa¨ªs, su breve ensayo, De Chicote al kalimocho, un siglo de cocteler¨ªa en Espa?a, recorre algunos de los templos -ya desaparecidos-, donde se disfrutaba de las grandes mezclas. ?Alguna que recuerde especialmente? "El dry de Ramon Peces en el bar del Hotel Tirol: con ginebra catalana Gir¨®".

El otro nombre a tener en cuenta, si se quiere realizar una investigaci¨®n exhaustiva, es Luis Cepeda. El periodista comenz¨® a colaborar en 1965 con la revista que la Asociaci¨®n de Barmans publicaba. "El rey de los c¨®cteles era el dry martini armado con Noilly Prat", evoca el decano cronista gastron¨®mico. "Es la ¨¦poca en la que empiezan a importarse ginebras con m¨¢s facilidad gracias a la Asociaci¨®n de Importadores de Bebidas Extranjeras". Para Ignacio Peyr¨®, autor de Comimos y bebimos -una de las mejores publicaciones culinarias de 2018, en la que se viaja por la geograf¨ªa del sabor y la buena mesa- este combinado es ¨²nico: "Hay un momento de lucidez y exaltaci¨®n que solo otorga el dry martini, esa forma privilegiada de la clarividencia".