¡°En verano, la demanda de churros y chocolate sigue siendo alt¨ªsima, a cualquier hora del d¨ªa¡±

Pablo S¨¢nchez (Madrid, 34 a?os) aterriz¨® en la Chocolater¨ªa San Gin¨¦s en 2011 y, aunque en principio fue contratado para reforzar la plantilla durante las Navidades, su desempe?o y pasi¨®n por el mundo del churro y el chocolate le hicieron quedarse. Hoy es uno de los encargados de esta chocolater¨ªa, una de las m¨¢s longevas de Madrid ¨Cfundada en 1894¨C y conocida incluso internacionalmente. ¡°San Gin¨¦s no es un negocio de hosteler¨ªa cualquiera, es mucho m¨¢s¡±, dice S¨¢nchez. ¡°Su car¨¢cter cosmopolita y su fama lo han convertido en uno de los atractivos tur¨ªsticos m¨¢s importantes de Madrid, es un lujo trabajar en un lugar as¨ª, con tanta proyecci¨®n¡±. Junto al establecimiento original se encuentra hoy una tienda boutique con productos de chocolate, elaborados con receta propia.

?Si busca en internet ¡°churros y Madrid¡± el primer resultado que le devuelve el buscador es Chocolater¨ªa San Gin¨¦s¡­

Nos hemos convertido en un referente, una visita obligada para todos aquellos que vienen a conocer Madrid. Es como comerse el t¨ªpico bocadillo de calamares. Da igual la ¨¦poca del a?o, los turistas no se pueden ir sin probar nuestros churros, porras y chocolate.

?Su consumo no decae en verano?

Puede que decaiga un poco, pero la demanda sigue siendo alt¨ªsima, a cualquier hora del d¨ªa.

San Gin¨¦s no descansa nunca¡­

S¨ª, hace unos diez a?os se tom¨® la decisi¨®n de abrir 24 horas todos los d¨ªas de la semana debido a la demanda de p¨²blico y con el tiempo comprobamos que fue un acierto. En el caso de los turistas, que vienen con horarios muy apretados queriendo visitar muchos sitios de Madrid, necesitan que estemos disponibles siempre.

Pero no solo les visitan turistas, tambi¨¦n acuden muchos madrile?os¡­

Por supuesto, en otros horarios, quiz¨¢s. Gente que vive en la zona viene asiduamente a desayunar. Otros clientes t¨ªpicos son aquellos que deciden poner fin a su noche de fiesta en nuestra chocolater¨ªa. Pero los churros y el chocolate son tambi¨¦n una buena opci¨®n para la tarde, as¨ª que otros prefieren venir a merendar.

?Chocolater¨ªa o churrer¨ªa?

Decidimos acu?ar el t¨¦rmino chocolater¨ªa porque solo churrer¨ªa se nos quedaba cojo: tambi¨¦n vendemos porras y, hace un tiempo, vend¨ªamos bu?uelos. Adem¨¢s, nosotros elaboramos un chocolate propio, con una receta especial y secreta, que queremos destacar por encima de cualquier otro producto y que tambi¨¦n pueden tomar los celiacos porque no contiene gluten.

?Y alg¨²n d¨ªa los celiacos podr¨¢n degustar sus churros y porras?

Estamos investigando para dar con la receta perfecta, esa cuyo sabor se asemeje lo m¨¢ximo posible a la original, pero que no contenga estos al¨¦rgenos.

?Cu¨¢l cree que ha sido la receta de este establecimiento para superar el siglo de vida?

Para m¨ª, este ¨¦xito se debe a muchos factores. Por un lado, est¨¢ la localizaci¨®n. Lo que hoy es la discoteca Joy Eslava era antiguamente el Teatro Eslava y el flujo de intelectuales acab¨® convirtiendo la chocolater¨ªa en un lugar de tertulias culturales y pol¨ªticas durante finales del siglo XIX y despu¨¦s durante el XX. Un lugar emblem¨¢tico de Madrid a la que se conoc¨ªa como ¡°La escondida¡± durante la Segunda Rep¨²blica. Y, por otro lado, por supuesto, el buen hacer y la intenci¨®n de mantener una tradici¨®n tan madrile?a como los churros y el chocolate han contribuido a que San Gin¨¦s se haya convertido en una chocolater¨ªa con nombre propio.

?Cu¨¢ntas tazas de chocolate y churros llevan vendidos en todo este tiempo?

Antes era m¨¢s dif¨ªcil cuantificar los servicios, pero de un tiempo a esta parte y gracias a la tecnolog¨ªa, podemos hacerlo de una manera estimada. Solo en el establecimiento del pasadizo de San Gin¨¦s llevaremos servidos m¨¢s de nueve millones de tazas de chocolate y seis millones de churros en todos estos a?os.

Y para servir tantos churros, porras y tazas de chocolate, ?cu¨¢ntas personas necesitan?

Eso es otro de los ¨¦xitos de San Gin¨¦s, el poder crear puestos de trabajo. En Navidades, por ejemplo, tenemos normalmente m¨¢s 70 empleados. Ahora en verano, un poco menos.

Y ahora tambi¨¦n env¨ªan a domicilio¡­

S¨ª, somos una chocolater¨ªa de toda la vida, pero tambi¨¦n sabemos adaptarnos a los tiempos que corren. Nos manejamos en redes sociales y, desde hace poco, hemos introducido el env¨ªo a domicilio a trav¨¦s de la aplicaci¨®n Glovo para que nuestros clientes puedan disfrutar de nuestro chocolate y churros sin moverse de casa.