La fiebre del ¡®raor¡¯, ese pescado tan caro

El raor es una de las raras verdades incontestables del c¨®digo de los placeres ocasionales en las mesas dom¨¦sticas, es el lujo y la simpleza del sabor de la cocina marinera insular. Este pescado m¨ªnimo, de carne blanca y delicada, cuya piel bella y colorista resulta un envoltorio natural muy sabroso, frito sin enharinar en su ¨²nica elaboraci¨®n adecuada posible.

No hay chef que se atreva a fracasar en una reinter-pretaci¨®n o deconstrucci¨®n de la realidad natural, la receta un¨¢nime y can¨®nica: raors, pocos y desnudos, fritos en aceite de oliva local y bastante caliente. Los pescados deben llevar medio d¨ªa fuera del mar, si son demasiado frescos su cuerpo parece que se rebela: reci¨¦n capturados se doblan en la sart¨¦n, se desescaman y no se cocinan bien, quedan feos.

Raor, pez navaja barbero, gal¨¢n, lorito, peine es una de las peculiaridades de la mesa de las Baleares, una joya del mar cercano, de dif¨ªcil captura, olvidado por los pescadores profesionales. La especie est¨¢ protegida por la veda y amenazado por una cotizaci¨®n desaforada. A veces es el pescado, crust¨¢ceo y marisco m¨¢s caro del mercado. En cierta forma es v¨ªctima de la fama, de la pena de las portadas de los diarios y de los reportajes de las teles, IB3 tambi¨¦n.

La masiva pesca social es un espect¨¢culo noticiable motivado por una captura escasa, sensual y un bocado de minor¨ªa, un men¨² para escasas ocasiones. Ning¨²n otro d¨ªa se ven tantas barcas en el mar como en la jornada de apertura de la temporada de pesca. Es una peregrinaci¨®n en el mar, todas las embarcaciones recreativas navegan con urgencia. En las bocanas de los puertos y de los clubes n¨¢uticos y calas se ve un despliegue naval, una carrera al estilo de la conquista del oeste.

Este mar parece inmenso y la masa azul, luminosa e impenetrable. En el fondo, las inc¨®gnitas. Ara?as, alg¨²n peda?, y escasos raors, que se intuyen juguetones, err¨¢ticos. Cientos de barcas copan las pesqueras, en zona de fondo blanco, arena, a no mucha profundidad (30-40 metros) ni tampoco lejos de la costa (hasta tres millas).

Los aficionados, con sus v¨ªdeos y el carrusel de fotos de capturas en las redes de Internet, han multiplicado los efectos de los detallados reportajes de los medios sobre la fiebre de esta pesca. Los documentales de investigaci¨®n de Fernando Garfella, Toni Escandell y Jaume Morey, por ejemplo, invitan a no pescar a los bellos ejemplares que juegan y se entierran en la arena.

La pesca y consumo es ritual de agenda, un acontecimiento litoral, un acto de masas con miles las embarcaciones salidas al mar el mismo d¨ªa, al alba, para romper la veda, el 1 de septiembre. Los hasta 100 euros que se han pagado a veces por un kilogramo de esos pescados multiplican el efecto llamada, el deseo, la curiosidad.

Este animal, documentado y dibujado desde hace siglos por los cient¨ªficos, citado, c¨®mo no, por los romanos (Plinio, cual enciclopedia), qued¨® instalado en la fama del litoral mediterr¨¢neo a finales de los 80. Y los cient¨ªficos serios escrutan su comportamiento, su ritmo de sue?o y ciclos sociales en los arenales del gran azul, en los fondos blancos en los que habita y penetra para ocultarse y dormir. Una parte del a?o los raors que aparecen en el mercado de Palma proceden de muy lejos de ?frica, de Senegal; a veces son argelinos o de las castas catalanas, donde no rigen ni las vedas ni la obsesiva y apasionada moda insular.

Posiblemente, los raors son los protagonistas de una de las muy escasas unanimidades, identidades gastron¨®micas, interinsulares (?bale¨¢ricas?) porque su pesca y consumo apreciado son compartidos desde Formentera hasta Menorca. No ocurre ni con la afamada llampuga, casi un endemismo gastron¨®mico mallorqu¨ªn y de Malta pese a frecuentar todas las aguas inmediatas.