Sobrasada, bomba y joya

La sobrasada, su presencia y consumo, nunca deja de ser un acontecimiento, suscita atenci¨®n aunque figure de foto fija o secundaria en el relato gastron¨®mico y la biograf¨ªa hist¨®rica de la comida y de la tierra insular, Mallorca y las Baleares, porc¨®filas desde la antig¨¹edad.

La presentaci¨®n y consumo del embutido no requiere egos, misterios ni disfraces. Las propuestas triunfadoras radican en la simpleza, en repetir el h¨¢bito natural: sobre o entre el pan y las galletas de barco, m¨ªnimamente asada o frita; acentuada con miel o az¨²car, con queso viejo, con higos.

Esta pasta madurada tambi¨¦n est¨¢ en los secretos, de condimento en la profundidad de los sofritos de algunos guisos y arroces, a bien aliada con la sepia o el calamar fritos o a la brasa. Con guisantes tiernos rehogados es m¨¢s que sustancial o en las empanadas m¨ªnimas o monogr¨¢ficas tambi¨¦n de guisantes. Las tajadas de sobrasada son adjetivas sobre las ensaimadas de carnaval, en las cocas dulces de albaricoques, en las cocas raras de cebolla e higos.

Las propuestas triunfadoras radican en repetir el h¨¢bito natural

Desnuda, mayor de edad, adulta, m¨¢s bien vieja (curada y goteada, sudada en un verano fuera de la nevera), la sobrasada expresa siempre su rotunda novedad, la crianza, el sabor y la potencia en el paladar, con su masa y color m¨¢s s¨®lidos, un punto mineralizados. Es la grasa que excita de la telara?a que tiende los hilos finos de la memoria de gentes, hechos y lugares.

Este embutido tradicional, artefacto habitual de la alimentaci¨®n y de la simbolog¨ªa gastron¨®mica insular, permanece contra pron¨®stico en la mesa, en la despensa y en todas las tiendas de consumo local y de recuerdo para turistas.

Embutido en piel natural, sobrevive a la terrina pl¨¢stica o al tubo ¡®dent¨ªfrico¡¯

Contra pron¨®stico forma parte del paisaje dom¨¦stico o comercial sin generar indiferencia. Est¨¢ en mercados populares insulares y en Barcelona, Valencia y Madrid (algo testimoniales). En su ¨¢mbito territorial puebla supermercados, tiendas y esquinas gourmet, tiendas exclusivas y paradas aeroportuarias.

Tienta siempre al militante que busca confirmar sus principios y suscita la curiosa atenci¨®n y cata discreta del ne¨®fito transe¨²nte o exterior. Pasan las modas, los dictados y las obsesiones diet¨¦ticas. Es una bomba cal¨®rica, donde las haya, pero tambi¨¦n una joya gastron¨®mica. Embutido de aprovechamiento subsidiario de la matanza del cerdo, este trofeo mediterr¨¢neo sobrevive porque ¡ªtras el jam¨®n¡ª no tiene rival en su eficacia ante el deseo y la boca de los obsesos, curiosos y adheridos.

El embutido ¡ªhijo de la matanza particular y fruto mayoritario de la industria¡ª mantiene su rol interesante a pesar de los atropellos de algunos fabricantes e hiperactivos matanceros rurales, privados. En ¨¦pocas y en casos determinados, ha sufrido mella su reputaci¨®n, su elaboraci¨®n y presentaci¨®n.

En d¨¦cadas y a?os recientes se han detectado excesos en algunos negocios y atropellos que merman la calidad y la imagen del producto, muchas veces excesivamente graso, pastoso y ¨¢cido. Por otra parte, el buen nombre del embutido en piel natural, en intestinos, sobrevive a los inventos de terrinas pl¨¢sticas y lonchado. Y del uso tubo, al modo de lo pasta de dientes.

Ciertos restaurantes abren la mesa con pan, aceitunas y un mini bol con sobrasada para untar, para la espera. En otros sitios cl¨¢sicos (son/sant Salvador, bar Cala de Cala Figuera, Calent de Campos) tienen en la carta o como deferencia pa i talec torrat (pan asado con talec: pieza cl¨¢sica de verano de sobrasada para extender).

La sobrasada prima (delgada), longaniza, de Felanitx con galletas de Art¨¤, plantada en una percha sobre la mesa, encandil¨® a 400 comensales en Suiza, en una cena mallorquina en un ambiente de nivel: tumbet y arroz seco de pescado, orellanes y helado de almendra; vinos Quibia y son Negre AN. La sobrasada fue, tambi¨¦n, protagonista para el pintor Miquel Barcel¨® que cre¨® unas gigantes, fascinantes y coloristas intervenciones pict¨®ricas (ef¨ªmeras) de cientos de metros en los muros en la Fundaci¨®n Beyeler de Suiza.