¡°Hay innovaci¨®n culinaria en respetar lo cl¨¢sico y lo aut¨¦ntico¡±

Con 31 a?os, el lime?o Jhosef Arias ha sabido hacerse un hueco dentro de una nueva generaci¨®n de cocineros y chefs peruanos. A trav¨¦s de sus tres restaurantes: Piscomar (cocina tradicional y marina), Callao24 (cocina criolla) y Cap¨®n (cocina chifa y nikkei), Arias pretende llevar a sus comensales a trav¨¦s de un viaje culinario al Per¨² sin salir de Madrid.

?Qui¨¦n le ense?o a cocinar?

Mi madre. Ella es una cocinera emp¨ªrica y gracias a ella yo he vivido metido en una cocina. Ella se ganaba la vida vendiendo comida en la calle.

?D¨®nde estudi¨®?

En INTECI, una escuela de cocina en el barrio de los Olivos, el barrio donde viv¨ª en Lima.

?Cu¨¢l es su plato favorito?

Me encanta el escabeche (peruano) de pollo, con una ocopa que es una crema de huacatay de la sierra peruana.

?Qu¨¦ es la ¡°generaci¨®n con causa¡±?

Es un movimiento de cocineros peruanos que ahora rondamos la treintena y que vendr¨ªa hacer la tercera generaci¨®n tras Gast¨®n Acurio, Virgilio, o Misha (Mitsuharu Tsumura), entre otros chefs.

?Por qu¨¦ cree que la gastronom¨ªa peruana ha tenido tanto ¨¦xito en los ¨²ltimos a?os?

Porque es mestiza. En su comida encuentras influencias de casi todas partes del mundo: espa?ola, mediterr¨¢nea, japonesa, china, africana, italiana y por su puesto la pre-hisp¨¢nica. El Per¨² ha sabido absorber todas esas influencias y fusionarla de una manera que s¨®lo puede presentarse como peruana.

?Cu¨¢l es la historia detr¨¢s de Callao 24 y su madre?

Hay una historia de agradecimiento a mi madre que me ense?¨® y me dio todo. El nombre Callao viene porque es una cocina criolla y canalla, como lo es el puerto del Callao en el Per¨². Y 24, porque el cumplea?os de mi madre es el 24 de agosto.

?Qu¨¦ se va a encontrar el comensal en Cap¨®n?

Un peruano tiene la costumbre de comer chifa (comida peruano-china) una vez a la semana. Con Cap¨®n quer¨ªamos rescatar esa costumbre, pero no s¨®lo rescatar la comida china, sino tambi¨¦n la japonesa. Aqu¨ª la especialidad son los salteados y makis acebichados.

?Cu¨¢l es el platillo que m¨¢s le piden los clientes en Cap¨®n?

Los makis y el Aeropuerto, muy t¨ªpico tambi¨¦n en Per¨². Lleva pollo, langostino y ternera envueltos en fideos y arroz, mezclado con una salsa de tamarindo. Tambi¨¦n lleva aj¨ª amarillo y rocoto.

?Qu¨¦ nos falta saber del pisco?

Que existen ocho variedades de pisco dentro de cualquier marca. Y que en realidad son ocho variedades o tipos de uva, divididas en dos grandes grupos: las arom¨¢ticas (albilla, italia, moscatel y torontel) y las no arom¨¢ticas (mollar, negra criolla, quebranta y uvina).

?Cu¨¢l es la medida ideal para un buen pisco sour?

Dos, uno, uno. Dos medidas de pisco, una de jarabe de goma, una de clara de huevo y una de zumo de lima. Es una receta ganadora. Nosotros tenemos ocho variedades de c¨®cteles a base del pisco quebranta. Pero adem¨¢s del pisco sour, me gusta mucho el chilcano que es pisco con ginger ale y un toque de zumo de lima. Se sirve muy fr¨ªo siempre.

?Qu¨¦ es lo que m¨¢s le gusta de la gastronom¨ªa espa?ola?

Me encanta todo, la verdad. Me encantan los arroces, soy muy arrocero. En Valencia se come muy bien. Tambi¨¦n me gusta mucho la comida andaluza y el gazpacho. He trabajado en M¨¢laga y me gustan los espetos. En Madrid, el cocido y los callos.

?Qu¨¦ dir¨ªa que es lo m¨¢s innovador que ha hecho?

Esto va a sonar parad¨®jico, pero ¨²ltimamente nuestra innovaci¨®n va por respetar lo aut¨¦ntico, lo cl¨¢sico. Muchos cocineros est¨¢n constantemente buscando nuevas f¨®rmulas y terminan traicionando la esencia de la comida peruana. Pero aparte, estamos trabajando en lo que se suele llamar ¡°cocina ¨®ptima¡±, es decir, sacar el m¨¢ximo provecho a los productos. Estamos trabajando con la piel de pl¨¢tano, la piel de la lima, o la merma del aj¨ª amarillo que estamos deshidratando. Estamos haciendo una especie de kimchi peruano con varias clases de aj¨ª.

?A qu¨¦ chefs admira?

Gast¨®n Acurio, al que llamo pap¨¢. Ha dado a conocer la gastronom¨ªa peruana al mundo. Algo que ning¨²n presidente, ni embajador ha podido hacer.