Calabazas m¨¢s all¨¢ de Halloween y tiempo de bu?uelos en Madrid

El traj¨ªn al mediod¨ªa en La Mallorquina de la Puerta del Sol es hipn¨®tico. Detr¨¢s del mostrador una decena de trabajadores no paran quietos ni un segundo. ¡°De cabello m¨¢ndame dos bandejas¡±, grita uno de ellos. Y en seguida salen unos bu?uelos rumbo al mostrador. Dos turistas francesas, Isabelle y Sophie, miran con curiosidad el repositorio donde se alojan los dulces de la festividad de Todos los Santos. ¡°Los bu?uelos se parecen a nuestros beignets¡±, explican en un perfecto ingl¨¦s mientras los muestran en su m¨®vil. ¡°De lo que no hab¨ªamos o¨ªdo hablar nunca es de eso otro, los huesos de santo¡±. Lo mismo que a ellas, le ocurre a multitud de extranjeros que visitan Madrid por primera vez estos d¨ªas. Un grupo de orientales tambi¨¦n observa con detenimiento la parte donde se aloja la dulcer¨ªa m¨¢s tradicional. No hablan ingl¨¦s, pero se llevan una cajita de macarons, la popular galleta originaria de Francia e Italia. ¡°Al ser venta a granel casi todo es consumo nacional, aunque los huesos tambi¨¦n los vendemos para llevar¡±, advierte Jos¨¦ Laguna, apoderado de la firma, con tres sedes ya en la capital. [Planes de Halloween en Madrid]

Lo mismo le ocurre a la confiter¨ªa vecina. ¡°Nuestro p¨²blico es mayoritariamente local¡±, comenta Roberto Mart¨ªn, responsable de El Riojano, casa fundada en 1855. Mart¨ªn, que lleva trabajando desde los catorce a?os, alternando su labor en el obrador y en la caja, ha sido reconocido recientemente con el premio a la mejor pasteler¨ªa por parte de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa. El galard¨®n les reconoc¨ªa haber ¡°sentado las bases de una forma de entender la reposter¨ªa que se ha mantenido inalterada hasta nuestros d¨ªas¡±. Ofrecen los sabores de siempre: chocolate, caf¨¦, batata, cabello de ¨¢ngel, pralin¨¦, coco¡­ ¡°Nada de cosas raras¡±, relata sobre unos productos estrictamente estacionales. ¡°Nuestros pasteles est¨¢n ligados al santoral. Empezamos con San Isidro y terminamos con San Blas¡±.

A escasos metros de estos dos templos del az¨²car, se encuentran El Pozo y Casa Mira, el primero tampoco cede en sus pretensiones de proporcionar estrictamente aquello que es de temporada. ¡°Algunas personas entran pidiendo sabores que no tenemos y debemos explicarlo¡±, se?ala Antonio P¨¦rez, su encargado desde 1980. P¨¦rez reconoce que la edad de los clientes cada vez es m¨¢s alta. Algo que tambi¨¦n apunta, a pesar de su juventud, Carlos Ib¨¢?ez, administrador de Casa Mira, otro de los emblemas golosos de Madrid desde 1842. Ib¨¢?ez cuenta con 26 a?os. ¡°Entr¨¦ a ayudar con la administraci¨®n en el 2012 y soy la sexta generaci¨®n¡±. El s¨ª tiene claro que en un futuro quiere introducir nuevas recetas. Todos ellos surten a los madrile?os de estas elaboraciones por tiempo limitado, algunos m¨¢s que otros, pero siempre respetando los d¨ªas que giran alrededor del uno de noviembre.

Que nos den calabazas

El amor por la estacionalidad es algo de lo que muchos cocineros tambi¨¦n se sienten orgullosos. ¡°Debemos acostumbrarnos a disfrutar de los productos cuando es su temporada¡±, sugiere Iv¨¢n S¨¢ez, el chef detr¨¢s de Desencaja y La Tajada. En su carta introduce varios platos con calabaza, la hortaliza que m¨¢s brilla durante estos meses que est¨¢n entrando. El m¨¢s curioso es una receta armenia llamada ghapama, que presenta la calabaza asada y rellena de arroz jazm¨ªn y frutos secos. ¡°Lo hacemos como se hace all¨ª, me la ense?aron en un festival gastron¨®mico al que fui. Aunque ahora estoy pensando en europeizarla un poco y hacer una especie de risotto¡±, avisa S¨¢ez.

Manu Urbano, en La Malaje de Tirso de Molina, tambi¨¦n tira de tradici¨®n, pero esta vez de su tierra: C¨®rdoba. ¡°Es perfecta para hacer con unos garbanzos, por ejemplo. Igualmente tenemos en carta la alboron¨ªa, un guiso de origen sefard¨ª parecido al pisto¡±, apunta sobre diferentes usos de la calabaza que dan dulzor y frescor a partes iguales.

Otro de los que aboga por una utilizaci¨®n diferente de esta cucurbit¨¢cea es Roberto Ruiz, el hombre al frente de Punto MX. El restaurante estrellado, situado en General Pardi?as, tiene en su men¨² una quesadilla de flor de calabaza con huitlacoche y salsa de chile. ¡°En M¨¦xico, la calabaza es fundamental. Adem¨¢s, utilizamos todo: la pulpa, la flor, la enredadera¡­ Y cuando se termina, la vaciamos y se emplea como cantimplora para el pulque¡±, describe este verdadero amante de la gastronom¨ªa de su pa¨ªs. Las flores, curiosamente, se las traen de Francia. ¡°Tenemos una gran demanda¡±.

Jap¨®n, culinariamente, tambi¨¦n saca todo el provecho que puede a la calabaza. ¡°Esta muy instaurada culturalmente. Siempre la utilizan para tempuras o postres¡±, desvela el chef ejecutivo de 99 Sushi Bar, Roberto Limas. Aqu¨ª acompa?a a un pich¨®n de Mont Royal. ¡°Me encanta por la textura que da al cocerla en el horno. No es ni crema, ni pastosa. Es realmente untuosa¡±. En el plato que tienen aparece semiescarchada, un proceso muy laborioso que lleva entre dos y tres d¨ªas. ¡°Imaginate lo que me gusta que esta receta la hac¨ªa hace quince a?os en un restaurante que se llamaba Faisand¨¦¡±.

Pero si por algo se caracteriza esta hortaliza es por su sencillez al prepararla como una crema. Algunas casas de comidas la meten como primero en sus men¨²s. Al igual que vegetarianos y veganos, entre ellos el Level Veggie de Retiro. Juli¨¤ T?r?k, su cocinera, le da una leve vuelta, para que sea m¨¢s divertida. ¡°Le meto leche de coco, curry y por encima s¨¦samo caramelizado, clavo y nuez moscada. Me la piden mucho desde que abrimos hace tres a?os y medio¡±, declara con orgullo.