Croquetas, un acto de fe y salvaci¨®n

Comer croquetas es desvelar cada vez un misterio pero sobre todo es un juego y un acto de fe casi ciega. El deseo y la elecci¨®n piden confianza con una cocina conocida y acreditada por los hechos, por la cata, fama y cr¨¦dito privados, m¨¦ritos no solo levantados por la espuma sugerida en redes y papeles patrocinados.

Cada croqueta, un artefacto culinario dom¨¦stico de s¨ªntesis y reciclaje, pide ponderaci¨®n y seriedad al elaborarlo. El linaje y raz¨®n del producto, la materia prima, el gancho, tiene que ser cierto y evidente, y que el experimento no resulte un bocado pastoso, harina y leche y una pocas migajas indeterminadas.

Cada croqueta es un mundo y hay tantas variedades y versiones como manos las amasan, ligan y fr¨ªen. A la vista, nada evidencia el resultado m¨¢s all¨¢ de la piel dudosa del producto. En general, en el plato se ve o intuye el producto o materia a degustar. No ser lo qu¨¦ parece es una estrategia consolidada en relato de la cocina econ¨®mica o que estaba alejada del mar. Los pobres reales y los campesinos aislados de la Mallorca profunda de los tiempos sin luz ni red de transportes, recreaban su mesa. El pescado entonces era excepcional. Los nombres equ¨ªvocos, la met¨¢fora y la representaci¨®n austera de lo imposible fue religi¨®n: entre todos los nombres inventados: 'peces de la tierra' que son troncos (pencas) de acelgas rebozados son un gran bocado, si la pasta es ligera y crujiente y el tronco blanco tierno.

La oblonga croqueta requiere tres o cuatro operaciones antes de llegar al plato con m¨¢scara de fritura dorada o rubia, a veces demasiado morena casi quemada; y si es p¨¢lida es un simulacro a medio cocinar, un fracaso. La cata es una loter¨ªa, en ocasiones llega el premio gordo y muy a menudo los hechos estad¨ªsticos de la experiencia indican tendencia a la decepci¨®n, la mala boca y el est¨®mago lastrado.

A menudo no sabes qu¨¦ comes, ni intuyes que tienen en su interior aunque exista un t¨ªtulo en la carta o la literatura de tiza de la pizarra. Es frecuente la carga insoportable y dominante de la pasta base manipulada, no ligada, y el golpe insolente del aceite envejecido al fuego, sin cambiar, insano. Los efectos del aceite quemado son un terrible ofensa a los sentidos y una amenaza sanitaria. Las croquetas son el paradigma de la cocina de ahorro, del no desperdiciar nada, de la reutilizaci¨®n de las sobras (de la carne asada, del cocido, sea pollo, gallina o buey). Las croquetas de pescado, de bacalao sobre todo, espinacas, mezcladas de toda tipo, est¨¢n en los pliegos de la actualidad, antes del boom de las tapas y 'montaditos'. Las de jam¨®n ib¨¦rico son casi un mito.

Hay tantas como imaginaci¨®n, paciencia y habilidad. Los vascos son artistas de croquetas, casi bu?uelos et¨¦reos, sublimes no aceitosos, como los que hac¨ªan restaurantes cl¨¢sicos de Palma y Barcelona, cerrados y substituidos por la nueva realidad comercial de las franquicias de cocina repetida, de preparados.

Las croquetas son munici¨®n familiar, provisiones de men¨² de importancia y nada vulgar. Una ofrenda culinaria, de manos sabias y solidarias, de abuelos y padres, en circuitos asistenciales para parientes con urgencias laborales y sin oficio de cocina. Un regalo de gozo y emergencia: La dieta asegurada en cajas de croquetas particulares y congeladas. Ni?os y viejos son destinatarios directos de las croquetas que en la memoria del consumidor remueven el recuerdo, el deseo.

Croquetas perfectas es un hito que consiguen pocos. La excelencia no es solo una m¨¢xima social, empresarial, un concepto educativo. Las croquetas son la medida de la calidad (experiencia y honestidad) de un cocinero. Quien no sabe hacer bien croquetas, no merece confianza. Chef de rango, Santi Taura, Maria Toneta, Miquel Calent, Marga Coll, Tomeu Caldentey, Genestra, na Maca, en sus restaurantes y en IB3 han mostrado la capacidad creativa y la t¨¦cnica, el im¨¢n de las croquetas, para olvidar tanto desastre est¨¦tico y gustativo.