Entrevista con Ferr¨¢n Adri¨¤

1Juliana07/05/2008 12:00:46

?Cu¨¢l es el futuro de la gastronom¨ªa?

No va a haber un mismo futuro en Espa?a, China o ARgentina. Siempre ha estado ligada los momentos socioecon¨®micos de cada lugar. Creo m¨¢s en los pa¨ªses emergentes, est¨¢ m¨¢s en estos pa¨ªses que en los consolidados, el futuro eh: Latinoam¨¦rica, China, India... son pa¨ªses que no han dicho nada aun en el mundo de la alta cocina occidental y tienen mucho que decir.

2jorge fernandez07/05/2008 12:02:44

Hola Ferr¨¢n, ?qu¨¦ significa El Bulli y qu¨¦ es para t¨ª ese lugar? Muchas gracias y felicidades, un saludo.

Es una palabra cari?osa que se da a los bull dogs franceses en Alemania, y la fundadora de El Bulli ten¨ªa estos perros, de ah¨ª el nombre. Para m¨ª, ya forma parte de mi vida, no solo mi trabajo.

3ruben07/05/2008 12:04:03

?Cu¨¢ntas personas completan la plantilla de "El Bulli" (incluido pr¨¢cticas)? ?Hay alg¨²n requisito para trabajar o hacer pr¨¢cticas en "El Bulli"?

Hay personas en la cocina trabajando, y hay . solicitudes de stage cada a?o, la verdad es que es un problema escoger a la gente que viene, procuramos coger gente con experiencia y de diversas nacionalidades, pero por desgracia se queda gente fuera.

4RICARD07/05/2008 12:06:04

Ferr¨¢n, para ti entre las cocinas emergentes de sudam¨¦rica, ?cu¨¢l y porqu¨¦ es la mejor?

Mejor no hay, cada cocina tiene su cosa, quiz¨¢ las que tienen una riqueza cultural importante son la peruana y mexicana, por los aztecas y incas... pero cualquier pa¨ªs puede abrir camino en la alta cocina en sudam¨¦rica.

5Miquel Illes Balears07/05/2008 12:07:30

?En qu¨¦ posici¨®n se encuentra usted con respecto a la cocina tradicional? ?Reniega de ¨¦lla?

Yo hago cada d¨ªa cocina tradicional, porque el personal come cada d¨ªa en El Bulli esta cocina, mi hermano tiene un bar de tapas tradicional en Barcelona, tambi¨¦n tengo una empresa de catering de bodas que hace cocina tradicional... Este debate no tiene ning¨²n sentido. Lo importante es que cuando uno haga cocina tradicional y moderna la haga con cari?o y con pasi¨®n.

6Morgan07/05/2008 12:08:07

?Al crear un plato nuevo le presiona que su restaurante sea el mejor del mundo?

No, porque no me creo el mejor restaurante del mundo. Y esa presi¨®n la ponemos nosotros por la gente que viene cada noche, es respeto, como en cualquier disciplina tradicional.

7antonio cano07/05/2008 12:09:15

Acabo de empezar el ... y el a?o que viene pasar¨¢n cosas alrededor de El Bulli a corto plazo, pero cuando llegue junio te podr¨¦ contestar. A nivel de cocina estamos empezando este a?o, luego ya veremos y plantearemos el pr¨®ximo. La cuesti¨®n es muy sencilla: si tienes ideas las desarrollas y saldr¨¢n platos nuevos y cocinas nuevas.

8David P¨¦rez F07/05/2008 12:11:17

Buenos d¨ªas. La gastronom¨ªa claramente es un legado cultural y art¨ªstico que deber¨ªa estar al alcance de todo el mundo. ?No cree que podr¨ªa ser positivo realizar jornadas de precios populares en su restaurante, al igual que se realizan jornadas de puertas abiertas en museos, teatros...?

Me encantar¨ªa que lo que yo hago en El Bulli fuera asequible para muchos. Pero para que la gente entienda el porqu¨¦: somos personas trabajando... Es un tema econ¨®mico, todo lo que puedo hacer es relacionarme con la sociedad a trav¨¦s de la Fundaci¨®n Alicia, es donde vuelco la funci¨®n social que puede tener la cocina. Personalmente, me entristece que lo que hago no lo pueda probar m¨¢s gente, es una cuesti¨®n de sentido com¨²n.

9Curro07/05/2008 12:13:38

?Cu¨¢ndo se puede empezar a reservar mesa para la temporada que viene? ?Cu¨¢l es la proporci¨®n de plazas/solicitudes?

Esto hay un mito. Solo se cogen reservas cada a?o, se cogen a mediados de octubre. El problema es que cuando se cogan hay acumuladas veces la petici¨®n. Igual hay un mill¨®n que quieren venir y solo plazas... ?c¨®mo se escogen? Un % que ha venido alguna vez, % gente nueva. % espa?oles, % gente nueva. Sinceramente, es tener suerte. Intentamos que sea lo m¨¢s justo posible dentro de la injusticia que es. Si env¨ªas la reserva hoy, te dir¨¢n que a partir de octubre, y que por desgracia, no hay sitio... Fig¨²rate que por ego¨ªsmo econ¨®mico el dinero que se deja de ganar...

10jorge fernandez07/05/2008 12:15:55

Hola Ferr¨¢n, ?qui¨¦n te inculc¨® la pasi¨®n por los fogones? y ?Por qu¨¦ pusiste El Bulli al restaurante, qu¨¦ significa, qu¨¦ es El Bulli para ti y para todos los que visitan tu local? Muchas gracias y un saludo. ?Genio!

Yo mismo un poco, me fui enamorando poco a poco. Estaba estudiando Administraci¨®n, empec¨¦ de friegaplatos para pagarme unas vacaciones a Ibiza y me fuie enamorando poco a poco. Uno sale por la calle, ve gente y cada uno piensa de una forma, para unos la ilusi¨®n de su vida, otros para ver qu¨¦ pasa, otros a pasar un momento feliz, otros a a ver qu¨¦ se ha hecho nuevo este a?o... pero en principio, el hilo conductor ser¨ªa la emoci¨®n, la gente que viene a algo m¨¢s que comer. Hoy d¨ªa, con Internet no hace falta venir a El Bulli para decir que has comido en El Bulli.

11Juliana07/05/2008 12:17:13

Su propuesta gastron¨®mica sin duda es favorita de los jueces de Restaurant pero, luego del tercer a?o, ?c¨®mo reinventar esa propuesta? ?Hay alg¨²n plan para un nuevo restaurante?

No, no. Nosotros no trabajamos para ser el mejor del mundo, llevamos a?os buscando los l¨ªmites en la cocina. Luego hay consecuencias gratificantes, habr¨¢ alg¨²n a?o que no vamos a ganar y no pasar¨¢ nada. Lo importante es que todas las t¨¦cnicas y concpetos que vamos incorporando a?os a a?o. Esto es m¨¢s medible que si somos los mejores o el .

12Francisco07/05/2008 12:18:20

Buenos d¨ªas Sr. Adri¨¢. ?Qu¨¦ le preparar¨ªa de comer a su abuela? Un saludo

Mi pobre abuela ya no est¨¢... pero le har¨ªa lo que hago en El Bulli, pero no s¨¦ si le gustar¨ªa... uno no sabe si algo le gusta hasta que no lo prueba. Hay gente muy tradicional en la vida y le encanta la cocina de vanguardia, y viceversa... lo bonito de la cocina es que hay libertad para decidir lo que te gusta y lo que no.

13carlos lanzarote07/05/2008 12:19:38

Buenas tardes maestro, mi pregunta es simple: ?est¨¢ afectando o piensa que afectar¨¢ esta crisis que padecemos al sector de la alta cocina? Un abrazo.

Sin duda alguna. Y puede pasar lo del , que depure un poco la alta cocina: gente que no es tan profesional y acabe. Del hasta hoy no han salido tantos restaurantes de alta cocina. Veremos si la crisis ha empezado o est¨¢ acabando. Afectar¨¢ mucho fuera de Barcelona y Madrid, que por temas de congresos y turismo aguanta un poquito.

14Davide-Sen¨¦m Outeiro Rodr¨ªguez07/05/2008 12:20:32

?C¨®mo afronta la cocina responsable el aumento de productos manipulados gen¨¦ticamente?

En principio la alta cocina no usa estos productos, o no deber¨ªa. Estos hechos los trato en la Fundaci¨®n Alicia. El tema de las gen¨¦ticas, hasta que no se muestre que puede ser buena, es mala. Hay muchas discusiones, como toda la gente sabe.

15Papu07/05/2008 12:21:06

Al igual que en F¨ªsica y Qu¨ªmica existe una tabla de elementos, en la cocina ?qu¨¦ elementos son imprescindibles para usted?

Seguramente la leche, huevos, az¨²car y sales.

16el pepo07/05/2008 12:22:01

El otro d¨ªa prob¨¦ un chocolate comercializado con guindilla, y me pareci¨® muy interesante. ?Crees que el sabor picante con profundidad (creo que el rocoto ser¨ªa un buen representante) tiene un lugar en la cocina de vanguardia?

S¨ª, todo tiene un lugar en la cocina en general. El picante es imprescindible en la cocina mexicana, en la ¨¦poca de los mayas seguramente lo har¨ªan... todo tiene su lugar y depende de los gustos...

17carlos07/05/2008 12:22:53

Hoy tengo una cena muy importante con una amiga, hab¨ªa pensado cocinar salm¨®n, algo suave. ?C¨®mo lo cocinar¨ªa usted?

Har¨ªa un susimi crudo que est¨¢ muy de moda, con un poquito de soja, algo f¨¢cil, pero si tiene una amiga lo mejor es llevarla a un restaurante, no sea que cocines mal... jeje.

18Chemko07/05/2008 12:24:34

Buenos d¨ªas, supongo que es una pregunta que ya le habr¨¢n hecho, pero nos gustar¨ªa saber qu¨¦ piensa Vd. de lo que prefieren la mayor¨ªa de los espa?oles ?calidad o cantidad? Un saludo y gracias.

Hay millones de espa?oles y hay de todo... puede haber un % que le interesa la cocina, millones. La final de una Champions Barsa Madrid igual es lo que la ven... es decir, un % de espa?oles es mucho. La desgracia es que igual al % no le interesa... el tema de la cantidad, seguramente la plaga m¨¢s grande en occidente es la obesidad, hay que comer la cantidad justa, por lo que no tiene lugar el debate de la cantidad.

19adversario07/05/2008 12:25:43

No s¨¦, al final todo depende de c¨®mo veas el vaso: puedes criticar que el caviar es redondo y negro... pero la gente viene con buena voluntad, viene a que le guste. Igual otros ya vienen reservando y cogen pegas, hay de todo y hay que tener respeto por todos los clientes.

20Ricardo. Desde M¨¢laga.07/05/2008 12:26:45

Sr. Adri¨¤: A mediados de los a?os 70 hab¨ªa un restaurante tem¨¢tico en Barcelona "Tortiller¨ªa Flash" cuya carta conten¨ªa unas 200 tortillas. Unas tortillas, digamos, tradicionales, las de siempre. Se hac¨ªan a la vista de los comensales y se serv¨ªan en plato. ?Qu¨¦ distingue a la tortilla deconstruida, servida en copa, de aquellas? No tengo ocasi¨®n de probarla, por eso pregunto. Admiro su enorme talento. Congratulations.

Aun existe ese restaurante. All¨ª hab¨ªa de todo, y ahora la decostru¨ªda ser¨ªa una m¨¢s, las hacemos para ver si podemos abrir caminos. Esta tortilla es un camino m¨¢s.

21nachete07/05/2008 12:28:40

?Por qu¨¦ es tan dif¨ªcil acceder a los placeres que tanto predican??No ser¨ªa deseable que ya que Espa?a es una potencia la gente corriente lo tuvieramos m¨¢s f¨¢cil? ?Es una cuesti¨®n did¨¢ctica o solo de ¨¦lites?

Es lo mismo que he dicho antes, me encantar¨ªa que la producci¨®n de un restaurante pudiera llenar un estadio... pero no hace falta ni decir que no son grandes negocios. Cada mundo tiene sus particularidades, y la alta cocina tiene esta: no se puede trasladar fuera del lugar donde se hace, porque sino se convierte en catering o banquetes, que est¨¢n bien pero no tiene nada que ver. Por eso me remito a la Fundaci¨®n Alicia, con alimentaci¨®n para los ni?os, y procuramos ayudar a introducir todo lo que puede ser la cocina.

22Lamberto07/05/2008 12:29:41

?Qu¨¦ har¨ªa con un kilo de rabo de toro, dos patatas, una zanahoria y una rama de hinojo, laurel y cebolla? Felicidades por su exito se?or Adri¨¤.

Seguramente un guiso de rabo con patatas no? jejeje. Ser¨ªa lo f¨¢cil, pero podemos rellenar las patatas con rabo de toro, o un pur¨¦ de patatas con rabo de toro... seguramente la patata es el producto m¨¢s vers¨¢til que existe, por lo que har¨ªa muchos platos.

23Roi07/05/2008 12:30:35

?Cu¨¢l es para usted la comunidad espa?ola en la que mejor se come?

Se come bien en todos los sitios. Y no lo digo por quedar bien, es fant¨¢stico Huelva, La Coru?a, Ciudad Real... Espa?a tiene una cocina muy rica y diversa tanto a nivel tradicional como moderno.

24Mariano de Sevilla07/05/2008 12:31:19

Ferr¨¢n: ?C¨®mo cocinar¨ªas unas coliflores para hacerlas atractivas a los ni?os?

Primero tendr¨ªa que educarles y decirles qu¨¦ es una coliflor... el problema es que no hay educaci¨®n de alimentaci¨®n en los colegios y pasa lo que pasa.

25msteen07/05/2008 12:33:18

Hola Ferr¨¢n, ?No cree que antes de entrar a comer en un restaurante de "alta cocina" hace falta dar un mini curso de formaci¨®n culinaria para saber disfrutar lo que te van a poner en la mesa?

No, no. Es como decir que para ir a ver una exposici¨®n de dise?o tiene que dar un curso de dise?o. Si voy a esa exposici¨®n, me emociono y ya est¨¢. Siempre es un poco la discusi¨®n de si conociendo vas a disfrutar m¨¢s... necesitar¨ªamos una respuesta demasiado larga, pero se puede disfrutar mucho sin la funci¨®n del conocer. Por ejemplo, como gambas a la plancha pero no s¨¦ ni qui¨¦n, ni c¨®mo se han pescado, ni el tipo de sal que se le han puesto... y se disfruta con esas gambas pese a ello. Si multiplicamos por en un men¨² degustaci¨®n, pasa igual.

26Aurelio07/05/2008 12:33:56

?Se puede empezar a cocinar y llegar a ser un buen cocinero a partir de los 36 a?os o ya es un poco tarde?

No. No hay edad, cuanto m¨¢s joven mejor porque es un trabajo duro y muy f¨ªsico, eso s¨ª.

27Pasku07/05/2008 12:34:48

Hola Ferran, ?cada cuanto puedes crear una nueva receta con que deleitar a tu publico, como creador de arte que eres?

Las recetas no son importantes, el tema es si aportan o no, pero hacemos unas en los meses que estamos abiertos. Pero lo importante son las t¨¦cnicas, los conceptos... que abren caminos.

28marijo07/05/2008 12:35:39

Bueno, las huevas de erizo son un producto bastante de moda, y es maravilloso para consumir fresco. Si hay que conservarlas para alguna salsa, ser¨¢n mejor congeladas.

29anvicarla07/05/2008 12:36:15

Dicen que el azafr¨¢n es uno de los ingredientes m¨¢s preciados por los cocineros, para usted cual es este ingrediente m¨¢s preciado??

La sal. Una cocina sin sal ser¨ªa otra cocina.

30Mara07/05/2008 12:36:56

Siendo usted uno de los cocineros m¨¢s importantes del mundo, ?Cocina usted tambi¨¦n en su casa? Felicidades y saludos

Cuando estoy, los pocos d¨ªas que estoy, s¨ª. Pero una cocina muy r¨¢pida, de media hora. Simplemente cocino yo en casa porque voy m¨¢s r¨¢pido que mi mujer.

31Avalok07/05/2008 12:38:20

Hola Ferr¨¢n, ?y de creatividad? ?como hace usted para mantenerla en forma?, ?y en sus trabajadores?

En mis trabajadores... es mi equipo. Primero, la creatividad hay que tomarla con mucha fealdad, no puedes estar pensando continuamente en esto, la creatividad no tiene compasi¨®n y tu la tienes que tratar igual. En un equipo, tienen que ser los mejores, y tengo personas en el equipo creativo que llevamos muchos a?os juntos y son increibles.

32Mark7007/05/2008 12:38:52

?Me puede decir alg¨²n truco para "clavar" un buen souffl¨¦?

No hay truco... souffle es una f¨®rmula de adecuaci¨®n, hay que seguir la receta, no hay trucos.

33Maria07/05/2008 12:39:45

Hola Ferr¨¢n, yo soy vegetariana y me encanta el Brocoli, ?Usted como lo cocinaria? Felicididades por el puesto.

El brocoli... hace a?os que no lo hago... pero una manera diferente ser¨ªa una ensalada con vinagreta de ajo y l¨¢minas de panceta cruda. A trocitos peque?itos.

34Carlos Ameijenda07/05/2008 12:40:25

?Qu¨¦ opini¨®n le merecen los productos hort¨ªcolas gallegos? ?Existe alguno en el que haya apreciado caracter¨ªsticas diferenciadoras?

La verdad es que conozco los grelos, las patatas... pero no soy un gran conocedor de los productos de la tierra gallega, conozco mejor el mar pero me gustar¨ªa conocer m¨¢s.

35Nati. Cari?ena07/05/2008 12:41:37

Tus ideas nos animan a los cocineros y cocineras de los restaurantes peque?os que deseamos hacer algo diferente. Pero teniendo que sacar a delante nuestra forma de vida y de los compa?eros que trabajan con nosotros, ?que crees que nos puedes aportar para nuestro d¨ªa a d¨ªa?

Al final todos tenemos que luchar por el d¨ªa a d¨ªa. Yo estoy en el restaurante para ser feliz, y se puede ser feliz haciendo un buen flan, o un flan de vanguardia. Siempre con cari?o y pasi¨®n, en cuanto no la tengas, es un oficio muy duro para hacerlo sin pasi¨®n.