El gran templo de lo sibarita

Mibu no es apto para engullidores impacientes. Porque es un restaurante zen, como quienes sirven la comida: el matrimonio Ishida, Hiroyoshi y Tomiko. Regentan el restaurante m¨¢s exclusivo de Tokio, y del mundo. S¨®lo ocho personas pueden sentarse a la mesa en dos o tres turnos al d¨ªa. El precio del cubierto: 25.000 yenes (unos 200 euros). No tiene estrellas Michelin, pero su fama es un secreto a voces en la esfera sibarita. Una especie de club gastron¨®mico al que s¨®lo pueden ir (una vez al mes) los 300 socios y sus acompa?antes. Mibu est¨¢ en el elegante y comercial barrio de Ginza, en una calle estrecha, pero la ubicaci¨®n despista. Nada de edificio emblem¨¢tico ni joya arquitect¨®nica: un bloque anodino de apartamentos.

Tras subir dos tramos de angostas escaleras, y una vez se traspasa la modesta puerta, la cosa cambia. Entras en un peque?o templo con olor a incienso. Tras las oportunas reverencias, dejas tus zapatos en el pasillo y la se?ora Tomiko Ishida te conduce a tu sitio mientras te da palmaditas cari?osas en el hombro. En penumbra, a la luz de unas velas, te acomodas en un sal¨®n con dos mesas que tiene apenas 20 metros cuadrados. Las ramas de un cerezo recuerdan que la primavera se aproxima, y en la pared, amuletos y un cuadro inspirador (las flores y la decoraci¨®n cambian cada mes, como la carta). Mientras, Hiroyoshi Ishida y sus cinco cocineros ayudantes se mueven sin rozarse en una cocina diminuta.

Es Jap¨®n. Todo es meticuloso y busca la perfecci¨®n: los cuchillos se afilan la noche antes para que no traspase el eco met¨¢lico al pescado crudo. Hay concentraci¨®n, seriedad y juego simb¨®lico: en el fuego en que se fr¨ªe la tempura se marcan en papel de arroz congelado los ojos de una m¨¢scara con la que los comensales imitar¨¢n el llanto del zorro: "?Con, con!". Un voluminoso cantante de ¨®pera (que casi da en el techo con la cabeza) te habr¨¢ convencido de que efectivamente est¨¢s en otro mundo. Y antes de que vuelvas al ajetreo de Ginza, te habr¨¢s sumergido en las profundidades de la cocina kaiseki (platos en una progresi¨®n de sabores, colores y simbolismos), pero en el caso de Mibu, ¨ªntimamente conectada con la naturaleza.

Sobre un mantel individual de madera de cedro purificado surgir¨¢n paisajes evocadores del bosque, la nieve, el mar... Yuzu (c¨ªtrico de intenso aroma, entre la lima y la mandarina) g¨®nada y carne de fugu o pez globo (ejemplar venenoso para quien no sabe manejarlo), sashimi de langostino, sopa dashi con habas de soja, tub¨¦rculos japoneses... Nunca carne. Y siempre la intensidad de lo simple, de la sugerencia: una hoja de loto puede ser el recipiente por donde observas caer las gotas de agua y surgir una burbuja, como en un manantial, y sobre el l¨ªquido transparente, un pu?ado de arroz cocido, sin ning¨²n condimento. Lo puro y lo extremo. As¨ª de radical es Mibu.

Hiroyoshi Ishida lleva cocinando 40 de sus 60 a?os. Es budista. No es un monje de monasterio, pero todos sus platos tienen un sentido espiritual. La meditaci¨®n es, para su esposa y ¨¦l, una pr¨¢ctica cotidiana.

El cocinero japon¨¦s siente devoci¨®n por la libertad que ve en los occidentales. Son su espejo de creatividad. Porque el art¨ªfice de Mibu "es un lobo solitario, que ha mantenido la individualidad en una cocina marcada por los esquemas tradicionales. Ishida ha estado al margen y ha desarrollado una cocina de autor. Por eso le gust¨® Ferran Adri¨¤, por su t¨¦cnica y creatividad y por el hecho de ser ¨²nico. Ambos reflejan en el plato su esp¨ªritu, como los impresionistas". Es la opini¨®n de Setsuko Yuki, una mujer culta e inquieta que hizo posible esta amistad culinaria. Productora de televisi¨®n, coordin¨® la cumbre gastron¨®mica internacional Tokio Taste en febrero pasado.

Al igual que Yukio Hattori, Setsuko Yuki es socia de Mibu, y ambos llevaron por primera vez al restaurante a Ferran Adri¨¤. Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz y Carme Ruscalleda han sido otros comensales convertidos a Mibu. Tambi¨¦n han sido anfitriones de la familia Ishida, que ha visitado las casas de sus amigos espa?oles. "Es un sabio", dice Arzak. "El gran lujo de Mibu es su sensibilidad. Ishida es un cocinero m¨¢gico. Ve cosas en la naturaleza, en la vida, que a los dem¨¢s nos cuesta ver. Conocerle ha sido impactante en mi vida profesional", opina Adri¨¤ (que fue a Mibu por primera vez hace siete a?os). "Viv¨ª una experiencia que rozaba la espiritualidad. La mesa de Mibu es un compendio de naturaleza, pureza y reflexi¨®n religioso-sensual", cuenta Ruscalleda.

Vivencias parecidas pudieron experimentar los chefs que acudieron a Tokio Taste. Ishida tuvo que hacer un sudoku para acoplar a los cocineros famosos que andaban por Jap¨®n y a quienes ¨¦l quer¨ªa rendir homenaje. Hubo una primera noche de agitaci¨®n -"el¨¦ctrica", como gusta decir Adri¨¤- con los Ishida y sus comensales-cocineros emocionados, las traductoras transmitiendo sensaciones y los platos circulando entre c¨¢maras y micr¨®fonos de la televisi¨®n japonesa. Junto al cocinero catal¨¢n se sentaban Juan Mari Arzak, el estadounidense Grant Achatz y su mujer; el director de elBulli, Juli Soler; Heston Blumenthal y su jefe de laboratorio y un cr¨ªtico gastron¨®mico anglosaj¨®n. "Es incre¨ªble. No hab¨ªa probado nada igual", comentaba concentrado el cocinero brit¨¢nico. Arzak entraba en la cocina juguet¨®n ("me encanta ver c¨®mo cortan las piezas y preparan todo") y saludaba a las cocineras-camareras: "?Ainoa, Amaya!" (como las bautiz¨® cuando estuvieron en San Sebasti¨¢n).

Otra segunda noche de reverencia mutua nip¨®n-occidental fue con el equipo de Andoni Luis Aduriz. Hubo intercambio de regalos y algo especial para Andoni San, un dibujo animado hecho mu?eco, Atomu (Astro Boy), ¡°porque tu mente es de otro planeta¡±, le solt¨® entre risas Tomiko. ¡°Es dif¨ªcil explicar a alguien ajeno a la gastronom¨ªa c¨®mo puede llegar a conmover tanto un arroz ins¨ªpido acompa?ado por semen de pez fugu asado y adornado con tres granos de sal gruesa. Solamente un gran maestro puede generar tanto con tan poco¡±, explica Aduriz. ¡°Mibu no posee las riquezas de un palacio, ni la modernidad tecnol¨®gica m¨¢s actual, simplemente paredes vac¨ªas y pocos y austeros elementos; eso s¨ª, acompa?ados de toda la voluntad de agradar. Es otra dimensi¨®n del lenguaje culinario¡±.

Bromas con el pez globo