Tibur¨®n ecol¨®gico de cabello de ¨¢ngel

Ferran Adri¨¤ ha aprovechado su participaci¨®n en el concurso Lo mejor de la Gastronom¨ªa, que estos d¨ªas se celebra en Alicante, para presentar su ¨²ltima apuesta: un plato de vanguardia elaborado con cabello de ¨¢ngel de calabaza, con el que consigue una textura similar a la aleta de tibur¨®n y que le sirve como singular guarnici¨®n para acompa?ar otros platos. Adri¨¤ presenta por primera vez las recetas para la nueva temporada de El Bulli. La presencia del chef catal¨¢n ha despertado una gran expectaci¨®n. De hecho, el taller en el que est¨¢ presente es uno de los que m¨¢s expectaci¨®n ha creado y fue de los que primero cerraron la lista de inscripci¨®n de 60 personas previstas para cada una de estas clases.

Pero la inmensa mayor¨ªa de los asistentes a esta primera jornada se ha volcado en el t¨²nel del arroz que, al mediod¨ªa, era uno de los puntos m¨¢s concurridos de la zona abierta al p¨²blico en esta XI edici¨®n del congreso Lo Mejor de la Gastronom¨ªa, que en la actual edici¨®n se traslada por primera vez desde San Sebasti¨¢n a la feria de Alicante y que incluye como novedad una zona habilitada para el visitante no profesional. Hasta 3.000 medias raciones de diferentes platos de arroz se han servido, elaboradas una docena de restaurantes. El Poblet, Ca Sento o Arrop, que suman cuatro estrellas Michel¨ªn, han sido algunos de los establecimientos de la Comunidad Valenciana que han ofrecido sus particulares versiones de un plato tan vinculado a los valencianos. Desde los tradicionales arroz con caracoles y conejo o el de pulpo, hasta el risotto al parmenaso, entre otros. La intenci¨®n de los organizadores de este concurso es acercar a precios populares unos platos que no est¨¢n al alcance de todos los bolsillos.

El t¨²nel del arroz es el primero, pero no el ¨²nico. Esta noche hay uno dedicado a la fideu¨¤. Tambi¨¦n tendr¨¢n lugar algunas degustaciones gratuitas, e incluso se intentar¨¢ batir alg¨²n r¨¦cord, como el de la mayor barra de turr¨®n. El p¨²blico ha respondido a la propuesta del congreso y desde primeras horas de este domingo ha llenado el recinto ferial anegando los alrededores de las instalaciones de coches. La organizaci¨®n ha cifrado en 15.000 las personas que han visitado el certamen durante las primeras horas y prev¨¦ duplicar la cifra al cierre de las puertas en esta jornada.

En la zona profesional de esta cumbre gastron¨®mica el arroz tambi¨¦n ha sido el protagonista por la ma?ana, con cinco ponencias a cargo de reconocidos chefs de cuatro nacionalidades. El m¨¢s seguido ha sido, como no, Ferran Adri¨¤, que en su concurrida intervenci¨®n ha explicado el nacimiento casual del concepto deconstrucci¨®n y ha apostado por darle m¨¢s visibilidad al arroz en las recetas de alta cocina, un reto que ¨¦l mismo ha asegurado que se plantea para la pr¨®xima temporada.

Estos d¨ªas pasar¨¢n por el encuentro m¨¢s de 3.000 cocineros, entre los que acuden para mejorar sus t¨¦cnicas y conocer las ¨²ltimas novedades de un sector muy vital, y los ponentes en charlas y talleres. Entre los ¨²ltimos, est¨¢ prevista la asistencia, entre otros, de Marc Veyrat, el chef franc¨¦s conocido por ser el precursor en el uso de flores silvestres y ra¨ªces, as¨ª como por haber renunciado a sus tres estrellas Michelin; Grant Achatz, el cocinero del restaurante Alinea de Chicago, considerado el mejor de EE UU por la revista Gourmet; o Yoshiaki Takazawa, propietario de Aronia en Tokio, que ha revolucionado en su pa¨ªs la cocina moderna, inspirada en la ceremonia del t¨¦, en un establecimiento con dos mesas.

La cita re¨²ne tambi¨¦n en la parte p¨²blica a 300 expositores. Y dentro de la programaci¨®n, tanto profesionales como aficionados podr¨¢n demostrar por separado sus habilidades en distintas competiciones culinarias, como la de tortilla de patatas, fideu¨¤, huevos fritos o all i oli, entre otras.