Bacalao con todo

Bacalao al pilpil de turr¨®n, tako de bacalao con vainas salteadas, crema de patata-arbequina y aceite de olivas negras, brandada, naranja y oliva a fuego negro o costra de patata y cebolla rellena de bacalao. Estas son s¨®lo algunas de las propuestas presentadas hoy al paladar ciudadano por diez restaurantes de gama media-alta y reconocidos por su creatividad del Pa¨ªs Vasco o Alicante, principalmente. El bacalao es la materia prima en torno a la que ha girado esta ma?ana el t¨²nel del pincho, una de las ofertas abiertas al p¨²blico que m¨¢s expectaci¨®n crea dentro del XI Congreso Lo Mejor de la Gastronom¨ªa que se celebra en Alicante.

Cerca de 70 kilos de bacalao que se han transformado en apenas unas horas en 2.500 pinchos para degustar. "El bacalao casa con todo", resume Adolfo Oleagagoitia, director comercial de Bacalao Giraldo, la firma que patrocina este evento y que tiene a gala haber sido pionera en desalar este producto. Mucho se ha avanzado, menciona al ser preguntado por la importancia que tiene en la gastronom¨ªa, desde que los pescadores vascos de ballenas empezaran a aplicarle sal al bacalao para evitar que se echara a perder.

"Si no fuera que hay tanta cola pedir¨ªa un ticket para probar ese pincho de ah¨ª". Pilar, Rosa y Mar¨ªa Dolores disfrutan sentadas en una mesa de cinco o seis tapas distintas de bacalao a precios populares. "Todas est¨¢n exquisitas", afirman. "El bacalao es superior", apostilla sin m¨¢s que a?adir la m¨¢s entusiasta. A pocos metros, otros comensales no esperan ni a sentarse para devorar el pincho mientras, frente a ellos, cada uno de los cocineros sigue preparando nuevas remesas de la joya de su actual carta gastron¨®mica elegida para la ocasi¨®n.

La segunda jornada del encuentro gastron¨®mico ha vuelto a contar con una buena respuesta de p¨²blico, en cualquier caso menor a la masiva asistencia de ayer domingo, d¨ªa no laborable. As¨ª, y mientras en la zona profesional hoy est¨¢ programada la presencia, en conferencias y talleres, entre otros, de Ren¨¦ Redzepi, Ra¨²l Alexandre, Josean Mart¨ªnez Alija, Jean Fran?oise Pi¨¨ge, Jonnie Boer o Ferran Adria, en el ¨¢rea abierta al p¨²blico no especializado las actividades se solapan.

Frente al t¨²nel del bacalao, por ejemplo, se suceden las competiciones de tapa con pocos ingredientes y buen humor. "Dej¨¢dmelo todo limpio", bromeaba esta ma?ana el animador de uno de estos concursos a la veintena de participantes de esa ronda. "Antes de juzgar la tapa que levanten la mano los cocineros", voceaba tras ver el buen resultado de las tapas elaboradas para el concurso. Esta tarde en el t¨²nel del pincho se le har¨¢ un homenaje a la tortilla de patatas.