Exaltaci¨®n del producto y tradici¨®n renovada a la espera de estrellas

La capital guipuzcoana, donde este jueves por la noche se desvelar¨¢n las estrellas en la Gu¨ªa Michel¨ªn 2011, vivi¨® la ¨²ltima jornada de la cita culinaria internacional San Sebasti¨¢n Gastronomika con una exaltaci¨®n de las materias primas regionales en elaboraciones que reinterpretan los platos de siempre y bucean en la memoria gustativa.

Una cuadrilla de chefs cocinaron un fest¨ªn, La Grande Bouffe, en la jornada final del congreso. Ocho primeros espadas jugaron al men¨² degustaci¨®n con los fogones encendidos en un escenario transformado en cocina y mesa y dos centenares de personas catando los platos desde sus butacas. Albert Raurich, Paco Morales, Francis Paniego, Marcelo Tejedor, Javier Torres, Mario Sandoval, Eneko Atxa e I?igo Lavado prepararon creaciones con un producto base cada uno, aunque intercambiaron ingredientes, cacharros y ayuda. Raurich prepar¨® en una peque?a parrilla un ostr¨®n del Delta del Ebro ba?ado en sake. Morales mezcl¨® tirabeques de Zimbaue con verduras del mar gallego (kombu,wakame, nori y codium, entre otras algas). Paniego as¨® puerros como lecho de una roja catalana. Tejedor prepar¨® merluza de Celeiro con piment¨®n de la Vera. Torres mezcl¨® mandoqui?a brasile?a con ventresca de at¨²n. Sandoval prepar¨® un plato con bacalao skrei noruego y verduras de las huertas madrile?as. Eneko Atxa elabor¨® un "fundente" de morcilla, caldo de legumbres y flores, con apariencia de trufa. Lavado tost¨® y as¨® un foie, acompa?ado de peras al vino tinto. Fue un mestizaje regional con exaltaci¨®n de producto.

Y el producto, presentado de forma minimalista en su naturaleza y esencia fue protagonista de las intervenciones de los maestros guipuzcoanos Hilario Arbelaitz (Zuberoa) y Pedro Subijana (Akelare) y del emergente chef del Guggenheim Bilbao, Josean Mart¨ªnez Alija. El primero ejecut¨® un carpaccio de remolacha y vieiras. El segundo un chipir¨®n de anzuelo a la sal de a?ana, con lecho de tomate, flores de cebollino chino y toques de piparra y ajo tierno. El tercero, present¨® carne de potro tostada con ajos rojos y un postre con crema de aguacate, l¨¢grimas de pomelo y coco helado.

El madrile?o Paco Roncer¨® interpret¨® "emociones metropolitanas" con una mini burger de liebre. El australiano Neil Perry exhibi¨® sus habilidades parrilleras con un pato con pimienta de Sichuan. El portugu¨¦s Nuno Mendes prepar¨® uno de los platos con los que triunfa en su restaurante Viajante de Londres: piel de salm¨®n estofada con berenjena frita. Cerr¨® las exhibiciones culinarias Dani Garc¨ªa. El malague?o chef de Calima revis¨® con audacia y respeto la tradici¨®n de su tierra, ejemplificada en "El caldo de puchero de mi madre". El sabor de los garbanzos y del caldo de gallina se redimension¨® con hierbabuena y nen¨²fares de hummus de s¨¦samo blanco.

Como despedida, la gran maqueta de Manhattan dise?ada en chocolate y dulces por Christian Escrib¨¤ para homenajear a los cocineros de Nueva York, invitados estelares de esta edici¨®n de San Sebasti¨¢n Gastronomika, fue "devorada" por los congresistas.