Recetas de subsistencia servidas por Adri¨¤

"O quitamos la plaga de la obesidad o la sanidad p¨²blica va a tener que suspender pagos", ha dicho Ferran Adri¨¤ en Valencia a prop¨®sito del enorme coste de este problema. Y para inculcar las buenas costumbres alimentarias entre la juventud trabaja con el equipo de la Fundaci¨®n Alicia en la elaboraci¨®n de unas recetas "de subsistencia" para universitarios. Son 25 propuestas con platos b¨¢sicos y f¨¢ciles y trucos de cocina. No para reconstruir la tortilla de patatas al estilo de elBulli, sino para aprender a hacerla. Las recetas estar¨¢n disponibles en la web, avanz¨® el famoso chef justo la presentaci¨®n del libro Un paseo por la cocina adri¨¢nica, escrito por Jaume Coll y editado por la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia.

Precisamente Adri¨¤ acaba de publicar con el prestigioso cardi¨®logo Valent¨ªn Fuster un libro divulgativo para llevar una vida sana, La cocina de la salud. "Nunca hab¨ªamos tenido tanta informaci¨®n sobre alimentos y nunca antes hab¨ªamos comido tan mal. Si no comemos mejor y no cuidamos m¨¢s nuestra salud no es porque nos falten datos. Es m¨¢s bien porque en muchas ocasiones no los tenemos en cuenta", opinan los autores. Y su empe?o por la divulgaci¨®n de la educaci¨®n alimentaria se extiende a proyectos para escolares de entre tres y seis a?os de colegios de Madrid y Barcelona. Junto con padres y profesores trabajar¨¢n en la mejora de los men¨²s escolares.

Pero adem¨¢s del ¨¢mbito universitario y las escuelas, el p¨²blico de hospitales y residencias de ancianos y las personas que precisan alimentaci¨®n especial forman parte del campo de investigaci¨®n de la Fundaci¨®n Alicia (www.alicia.cat). Este centro, que desarrolla con la universidad estadounidense de Harvard un curso sobre cocina y ciencia, trabaja desde hace varios a?os en las aplicaciones sociales de la alta cocina y sus avanzadas tecnolog¨ªas. Espumas, gelatinas y alimentos en distintas texturas que los comensales gourmets han probado en elBulli han servido, por ejemplo, para que enfermos de c¨¢ncer o con dificultades para ingerir alimentos hayan podido nutrirse. Alicia dise?a tambi¨¦n dietas para diab¨¦ticos, da cursos a profesionales de restauraci¨®n para enfrentarse al problema de las alergias alimentarias y lleva a cabo experiencias en piloto hospitales catalanes y conferencias y demostraciones en centros sanitarios, como las realizadas el pasado octubre en el Hospital Universitario Reina Sof¨ªa de C¨®rdoba. Precisamente de la popular tortilla de patatas han hecho una adaptaci¨®n para personas intolerantes al huevo o con trastornos metab¨®licos como la fenilcetonuria (intolerancia a las prote¨ªnas). Agar-agar (gelificante que se extrae de las algas), agua, azafr¨¢n y nata l¨ªquida, junto con la primordial patata y la cebolla, hacen la magia de la tortilla sin huevo.