Woody Allen comi¨® txangurro

Panach¨¦ de verduras, hongos al horno y txangurro. Este fue uno de los men¨²s en las tres visitas de Woody Allen al restaurante Nicolasa de San Sebasti¨¢n. "La primera vez me comentaron, 'ya ver¨¢s que come muy poco', pero no fue as¨ª, comi¨® todo lo que le puse", recuerda Jos¨¦ Juan Castillo, el chef que desde 1986 dio de comer a las estrellas del firmamento art¨ªstico que pasaron por el Festival de Cine de San Sebasti¨¢n. Las comidas del genial director estadounidense no fueron frugales, pero su aut¨®grafo s¨ª: una minimalista firma en medio de una hoja en blanco. De Richard Gere "tambi¨¦n me hab¨ªa dicho radio macuto que si era vegetariano, que era especial...Y luego comi¨® de todo: chipirones, hongos...". "Una comida fant¨¢stica", le dej¨® escrito Gere. Forges, como no pod¨ªa ser menos, le hizo un dibujo ir¨®nico. Y Julian Schnabel se esmer¨® con una ilustraci¨®n.

En la memoria escrita de la clientela de Nicolasa (desde 1986 hasta 2010) hay muchas m¨¢s dedicatorias, 350, y muchas de ellas con dibujos. El libro de honor son realmente cuatro vol¨²menes, que el 2 y el 3 de marzo estar¨¢n a disposici¨®n de los coleccionistas, con un precio inicial de puja de 3.000 euros, en la sala Subastas Bilbao de la capital vizca¨ªna. Adem¨¢s de los aut¨®grafos, se subastar¨¢n una vajilla de alpaca, cuadros y 400 botellas de vino de la bodega del restaurante (algunas botellas se remontan a los a?os veinte).

La cita con el lote n¨²mero 1.055 es el jueves, a partir de las nueve de la noche. No se sabe cu¨¢nto estar¨¢n dispuestos a pagar los compradores de recuerdos, pero lo cierto es que la nostalgia no tiene precio. "Hay que pasar p¨¢gina", admite Jos¨¦ Juan Castillo, el cocinero de Nicolasa y anfitri¨®n tambi¨¦n impagable en amabilidad y seducci¨®n culinaria a cuantos visitaban su restaurante. Nicolasa cerr¨® en octubre pasado, ante la imposibilidad del relevo generacional en los fogones. "Ya decid¨ª jubilarme", dice Castillo, de 65 a?os y sin hijos o disc¨ªpulos que optaran por mantener encendido el fuego de Nicolasa. A pesar de su ubicaci¨®n estrat¨¦gica, a un paso del teatro Victoria Eugenia y el Kursaal, su continuidad no ha sido posible.

"El cierre de Nicolasa dio mucha pena, por lo que simbolizaba en Donosti. Castillo es muy querido aqu¨ª, ha hecho mucho por la cocina vasca", afirma Elena Arzak. Su padre, Juan Mari, se deshace en elogios a su colega y "amigo de toda la vida". "Fuimos juntos a la mili en San Sebasti¨¢n y fuimos cocineros del gobierno militar. Juan Jos¨¦ trabaj¨® con su padre en Beasain, en el Hostal Castillo, y en 1986 se hizo cargo de Nicolasa, que ya ten¨ªa fama (abri¨® en 1912), pero ¨¦l consigui¨® que fuera el restaurante m¨¢s importante de San Sebasti¨¢n. Desde que empez¨® el festival de cine, todos los artistas iban a su casa, que orientaba el horario a los de las pel¨ªculas", subraya Arzak.

Efectivamente, en Nicolasa se com¨ªa de cine y Castillo daba de cenar a horas y tard¨ªas e incluso acompa?aba a su famosa clientela de cicerone por los encantos nocturnos de la capital guipuzcoana. Pero tambi¨¦n de d¨ªa, como en el caso de Jeff Bridges. "Me dijo que quer¨ªa hacer surf y a Zurriola nos fuimos por la ma?ana temprano. Es un tipo encantador y muy buen comedor", cuenta Castillo, cuyos recuerdos dan para un mont¨®n de p¨¢ginas: "Me gustar¨ªa escribir un libro", reconoce. El t¨ªtulo podr¨ªa ser "Experiencias positivas", seg¨²n sus vivencias.

"En 20 a?os hemos vivido intesamente el festival. Me ha gustado ver crecer a los artistas", dice, al evocar c¨®mo una jovenc¨ªsima Pen¨¦lope Cruz se sentaba a la mesa o c¨®mo empez¨® a visitar el restaurante con su familia Javier Bardem ("gracias por el vino y el buen peskao", dice su dedicatoria). Porque de ambiente familiar puede presumir la atm¨®sfera que se respiraba en Nicolasa. "Como hab¨ªa que pasar por un portal y subir a un piso, como si entraras en una casa, los artistas pensaban ad¨®nde me llevan, pero luego quedaban encantados". Lo demuestran las firmas de Antonio Banderas, Serrat, Bertolucci, Ang¨¦lica Huston, Charlton Heston, Joel Coen, Christopher Lee...

Castillo, a quien le gusta mucho cantar y festejar, aprovechaba los rincones recoletos de las dos estancias de su restaurante para dar rienda suelta a su campechan¨ªa y hacerse c¨®mplice de los clientes. "Hago Ramad¨¢n de alcohol, no me provoques", cuenta que le dec¨ªa Anthony Hopkins cuando le ofrec¨ªa probar vinos interesantes. "La gente se dejaba guiar. Comprobaban lo bien que se come en esta tierra". Y repet¨ªan visita, como Concha Velasco, John Malkovich, Mario Vargas Llosa o Rostropovich. Emma Thompson, "a quien le gusta mucho guisar", le pidi¨® que fuera a cocinar a Londres. Castillo no fue, pero logr¨® satisfacer deseos de clientes caprichosos: "Harvey Keitel quer¨ªa angulas a toda costa. Aqu¨ª no hab¨ªa, en septiembre no es temporada, pero se las conseguimos de Francia, congeladas". Y el personaje se qued¨® contento.

Para Arzak no hay dudas sobre los m¨¦ritos del responsable de Nicolasa: "Desarroll¨® una cocina popular modernizada. Castillo es un gran cocinero y una gran persona. Es uno de los fundadores de la nueva cocina vasca".