A comerse el mundo con la tapa

Igual que se han exportado con ¨¦xitos las pizzer¨ªas y los bares de sushi, ?por qu¨¦ no exportar aut¨¦nticos (no suced¨¢neos) bares de tapas, las tabernas de pinchos y picoteos? Una manera de comer a la espa?ola que adem¨¢s incluye toda una extensa gama de productos locales: aceites, aceitunas, vinos, cervezas, jam¨®n (entre el podio de lo m¨¢s conocido por paladares extranjeros). Si con los restaurantes italianos fuera de Italia (se dice que 72.000) se da a conocer el producto y la cocina, ?por qu¨¦ no aspirar a internacionalizar la cocina espa?ola con calidad? Pues a ello se van a lanzar a tres bandas la Fundaci¨®n Alicia, la veterana empresa cervecera Damm y Turespa?a (el organismo estatal promotor de turismo). Como agitador, el considerado mejor cocinero de la d¨¦cada y ya embajador de la marca gastron¨®mica Espa?a, Ferran Adri¨¤. "Despu¨¦s de la explosi¨®n de la cocina de vanguardia, tenemos que seguir pisando fuerte. Si pusi¨¦ramos 100.000 bares de tapas fuera, ?cu¨¢ntos miles de botellas de aceite o kilos de jam¨®n se vender¨ªan?", plantea el chef. "Es un proyecto de pa¨ªs, abierto a todos, para contribuir a la industria alimentaria espa?ola", subraya Enric Crous, director general de Damm.

La idea para comerse el mercado internacional es que haya negocios de tapas de calidad por el mundo llevado por cocineros espa?oles y que tiren del carro del sector hostelero y tur¨ªstico. El proyecto incluye un tour divulgativo por distintos pa¨ªses y capitales con hambre de cultura gastron¨®mica (Nueva York, Los ?ngeles, Londres, Par¨ªs, Tokio...). Adem¨¢s de contar la historia de la tapa con exposiciones y degustaciones, se abordar¨¢n modelos de negocio para que los emprendedores encuentren un camino profesional. Tambi¨¦n se estudiar¨¢ el dise?o de los locales: "el reto es una informalidad c¨®moda". Antes de la gira como embajadores del tapeo internacional, Adri¨¤ y los responsables de Damm mostrar¨¢n su idea en abril pr¨®ximo en Madrid al p¨²blico del Sal¨®n de Gourmets.

Adem¨¢s del motor econ¨®mico se quiere activar el conocimiento de la tapa "mediante un trabajo serio de investigaci¨®n" que bucee en el origen y la variedad del concepto culinario en las distintas regiones. Lo ejecutar¨¢ la Fundaci¨®n Alicia con ayuda de profesionales de la hosteler¨ªa y tambi¨¦n de los ciudadanos consumidores (una futura web animar¨¢ la red social tapera). "No podemos vender la tapa de hoy si no sabemos el origen de la tapa tradicional ni reconocemos el trabajo y la inventiva de los que llevan haciendo buenas tapas desde hace a?os".

"Nobu populariz¨® en Occidente la cocina japonesa y Robuch¨®n se inspir¨® en nuestros bares para difundir la cocina francesa en sus ateliers, pero aqu¨ª no ser¨¢ cosa solo de una persona, sino de un grupo. El reto aqu¨ª es difundir la pluralidad de la cultura espa?ola de la tapa", afirma Adri¨¤, que con la inauguraci¨®n en el Paralelo barcelon¨¦s del bar Tickets con su hermano Albert y los hermanos gallegos Iglesias ha reforzado su militancia del tapeo. Josep Barahona (creador de Bikini en Tokio), Dani Garc¨ªa (a punto de plantar La Moraga en Manhattan), Quique Dacosta (Vuelve Carolina, Mercat Bar) o Paco Roncero (Estado Puro) son otros activos militantes del asunto.

Cl¨¢sicos revisados

El comienzo de la aventura se ha sellado en la antigua f¨¢brica barcelonesa, hoy museo, de la cerveza Estrella Damm. Para abrir bocas, el cocinero Nando Jubany despleg¨® una sabrosa galer¨ªa de tapas contempor¨¢neas y de cl¨¢sicos revisados, como ensaladilla rusa, bacalao y la tortilla con pan, tomate y jam¨®n.

Damm la marca cervecera decana del panorama espa?ol, fue fundada en 1876 por un alsaciano residente en Catalu?a. Estrella Damm es l¨ªder en el mercado catal¨¢n y est¨¢ presente en 47 pa¨ªses. Adri¨¤, Juli Soler y los sumilleres de elBulli crearon para la marca la cerveza gourmet Inedit, cuya presentaci¨®n en Estados Unidos la aval¨® en 2009 el famoso cocinero granjero Dan Barber.