Fogones a contracorriente

Montar en un pueblo de 4.000 habitantes un restaurante de ocho mesas, con una carta de "platos cl¨¢sicos modernizados" suena a inmolaci¨®n empresarial. Y m¨¢s si el precio medio por comensal supera los 30 euros y la cocina no cuenta con ninguna estrella Michelin que gu¨ªe a los gourmets hasta su puerta. Pero el chef Alberto Asensio ha logrado la cuadratura del c¨ªrculo: acaba de recibir el primer premio Thermomix para j¨®venes valores y, pese a la recesi¨®n, mantiene una parroquia de clientes que le permite seguir adelante con su proyecto. Una utop¨ªa gastron¨®mica bautizada en 2006 con el muy gr¨¢fico nombre de El Barrig¨®n de Bert¨ªn y ubicada en el villa marinera de Lastres, en Asturias.

"Vivimos de lo que facturamos en verano, los fines de semana y los puentes. A diario estamos casi vac¨ªos. De hecho, en invierno, cerramos por la tarde", reconoce el cocinero. La mayor parte de sus clientes son turistas y su objetivo es fidelizarlos con propuestas como el pulpo a la parrilla con langostinos y nata doble de bacon, o los higos en escabeche de sidra rellenos de foie y acompa?ados con jam¨®n ib¨¦rico. Descripciones altisonantes que son el envoltorio de una t¨¦cnica perfeccionada a las ¨®rdenes de Ferran Adri¨¢ -Asensio trabaj¨® en elBulli- y una materia prima de gran calidad.

Cada ma?ana, Asensio e Itziar Salamanca, su mujer y socia, compran en la lonja pescados de temporada capturados por la flota de bajura de Lastres, una de las pocas que sobreviven en el Principado de Asturias. Tambi¨¦n cultivan un huerto de 200 metros cuadrados del que salen las patatas, habas (fabes), pimientos y cebollas que enriquecen sus platos. Adem¨¢s cuentan con higueras y una pumarada de m¨¢s de 100 manzanos. "Para obtener beneficios, vendemos la mayor parte de la producci¨®n a empresas que fabrican sidra, pero dejamos un poco para nuestros familiares, que, como muchos vecinos de la zona, tienen un peque?o llagar (lagar) y la hacen artesanalmente". Desgraciadamente esta bebida casera no llega al restaurante. En El Barrig¨®n prefieren ofrecer sidra de nueva expresi¨®n, que se elabora mediante el mismo proceso que el vino y no se escancia.

El premio Thermomix, dotado con 9.000 euros, reconoce precisamente el alto compromiso de Asensio y Salamanca con el valor del producto: desde la selecci¨®n de los alimentos frescos hasta el emplatado de sus recetas. "Somos como Ronaldo, recibimos un premio cada a?o y medio, as¨ª que no nos podemos quejar. Nos va bien", r¨ªe Asensio. Aunque, como el mismo reconoce, les podr¨ªa ir mejor ."Si abri¨¦semos El Barrig¨®n en Oviedo o Gij¨®n ganar¨ªamos mucho m¨¢s dinero, pero perder¨ªamos calidad de vida. Nos gusta Lastres y su ritmo; poder cerrar a medio d¨ªa en oto?o y pasar la tarde recogiendo manzanas".

Asegura que no desean crecer. Su modelo de negocio es puro funanbulismo: un producto de alto valor, en cuanto a la calidad y servicio, a precio medio y dirigido a unos pocos clientes. Premisas que se traducen en los beneficios justos y necesarios para no traicionar su filosof¨ªa: trabajar con pasi¨®n para vivir de la misma forma. Y no al rev¨¦s.